乳腐毛霉菌种的选育

乳腐又称豆腐乳,是我国传统民族特产。酿造乳腐的质量好差与菌种有着密切关系,因此菌种选育尤为重要。乳腐在酿造过程中分为前期发酵和后期发酵,前期发酵(简称前酵),主要是靠微生物培殖,使豆腐坯表面长满菌丝,分泌大量酶系形成乳腐特征,为后期发酵创造条件。 国内腐乳生产的前期发酵(培菌)