乳清发酵粉对鲜湿河粉贮存过程中微生物的影响研究

本课题通过采用添加不同比例乳清发酵粉的方式,考察乳清发酵粉对鲜湿河粉贮存过程中微生物,特别是对唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)的影响。研究结果显示,在培养基体系中,0.1%乳清发酵粉可有效完全抑制4-lgCFU/mL唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的生长,呈现量效关系。仅添加0.1%乳清发酵粉即可有效遏制湿河粉体系中唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的生长繁殖。以脱氢乙酸钠为对照,进一步探究乳清发酵粉对鲜湿河粉保鲜效果。结果表明,在相同添加量情况下,乳清发酵粉的保鲜综合效果更优,且当乳清发酵粉的添加量为0.1%和0.15%时,可分别将鲜湿河粉的贮存期延长至36 h和48 h。本课题为具有清洁标签的乳清发酵粉在鲜湿河粉保鲜中的应用提供了思路和参考依据。