枫泾猪及杜(美系)枫杂交猪肌纤维特性及肌肉营养、质构品质的差异研究

该研究以杜枫[美系杜洛克猪(父)×枫泾猪(母)]F1代猪和枫泾猪[枫泾猪(父)×枫泾猪(母)]为研究对象,分别选用10只6月龄杜枫杂交F1代猪和10只8月龄枫泾猪的胸段背最长肌(longissimus thoracis,LT),检测其肌纤维特性、肌肉营养成分和质构品质,旨在比较枫泾猪和杜枫杂交F1代猪肉质的差异,为枫泾猪开发利用及新品种培育提供基础数据。结果表明:枫泾猪LT肌纤维密度极显著低于杜枫杂交F1代猪(P<0.01),LT肌原纤维直径和肌节长度大于杜枫杂交F1代猪(P<0.05,P<0.01);枫泾猪肌肉中色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、酪氨酸、精氨酸和羟脯氨酸的含量、苦味氨基酸比例、非必需氨基酸总量和氨基酸总量显著高于杜枫杂交F1代猪(P<0.05)。枫泾猪肌肉的十七碳酸含量、γ-亚油酸、α-亚麻酸、二高-γ-亚麻酸、花生四烯酸、多不饱和脂肪酸总量显著高于杜枫杂交F1代猪(P<0.05),杜枫杂交F1代猪肌肉中的油酸、花生一烯酸的含量及单不饱和脂肪酸总量显著高于枫泾猪(P<0.05)。枫泾猪肌肉的硬度显著低于杜枫杂交F1代猪(P<0.01),但内聚性和回复性显著优于后者(P<0.01)。可见,枫泾猪猪肉的氨基酸营养丰富,苦味氨基酸和多不饱和脂肪酸含量突出,质构品质优于杜枫杂交F1代猪;枫泾猪与美系杜洛克猪杂交后肌纤维密度增加,肌肉中单不饱和脂肪酸含量显著升高。

饲料铜锌减量对杜梅生长猪生长性能及粪便铜锌含量的影响

为探讨饲料中铜锌减量对生长猪生长性能和粪便中铜锌含量的影响,试验将224头杜洛克×梅山二元生长猪随机分为对照组(基础日粮+60 mg·kg^(-1)铜+100 mg·kg^(-1)锌)和试验组(基础日粮+15 mg·kg^(-1)铜+50 mg·kg^(-1)锌),两组除日粮不同外其他饲养管理条件完全相同,试验期为30天。结果表明,饲粮中铜锌减量对杜梅猪生长性能无显著影响(P>0.05),试验组粪便中铜含量较对照组降低了52.8%(P<0.01)、锌含量较对照组降低了40.7%(P<0.01)。因此,饲料中铜添加量从60 mg·kg^(-1)降低至15 mg·kg^(-1)、锌添加量从100 mg·kg^(-1)降低至50 mg·kg^(-1)不仅不会降低生长猪的生长性能,还能减少粪便铜锌的排泄量。

风味前体物质在肉类风味形成中的作用及其影响因素

肉的风味是人们对肉中的风味物质所给出的综合感官印象,通过口腔味觉、鼻腔嗅觉及三叉神经感觉获得,对人们的消费选择具有重要影响。鲜肉中的风味前体物质是一种非挥发性成分,对熟肉的滋味和香气产生具有重要贡献。肉中的风味前体物质在烹饪加工过程中发生Maillard反应、脂质氧化和维生素降解等化学反应而生成风味物质。为促进肉类风味品质差异形成机制研究的进一步开展,本文综述了肉类主要风味前体物质在风味品质形成中的作用及影响肉类风味品质的因素。