不同物理处理方式对蓝莓贮藏品质的影响

为研究不同物理处理方式对蓝莓采后贮藏品质的影响,以采后蓝莓为试验试材,研究微波处理、紫外(UV-C)辐照处理、冰温贮藏对蓝莓采后贮藏中的失质量率、可溶性固形物(TSS)、总糖及总酚含量的影响。结果表明,微波处理不适合蓝莓保鲜;紫外辐照处理提高了总糖、可溶性固形物和总酚的含量,失质量率没有明显变化;冰温贮藏降低了蓝莓的代谢速率,减缓总糖、可溶性固形物的流失速度,降低总酚的积累速度,降低蓝莓的失质量率。故紫外辐照和冰温贮藏可以提升蓝莓的贮藏品质,维持蓝莓的风味。

蓝莓采后衰老机理与综合保鲜技术

介绍蓝莓的营养成分和保健功效,并综述国内外关于蓝莓采后衰老机制以及贮藏保鲜技术的研究进展。发现蓝莓衰老主要是由蓝莓果皮色泽、呼吸作用、乙烯释放率、果实成熟软化等引起。保鲜技术主要包括冷藏、预温处理、气调、涂膜、熏蒸、UV-C辐射和高压静电场等保鲜方式。由于我国的蓝莓产业拥有广阔的前景,结合生产实际,对我国蓝莓产业的发展方向进行展望。

不同预冷方式对采后蓝莓贮藏品质的影响

以蓝莓为试材,对比分析了不同预冷方式的预冷效果,以及不同预冷方式处理后对低温贮藏过程中蓝莓的烂果率、失水率、硬度、可滴定酸、呼吸速率、POD活性和MDA含量的影响。结果表明,蓝莓贮藏过程中的主要问题是失水、霉变,未经预冷贮藏的CK组仅能放置14 d,经3种不同预冷处理后的蓝莓均能延缓其腐烂变质。其中,冰水预冷降温最快,但沥干残留水分加速蓝莓微生物的繁殖;就贮藏保鲜效果而言,强制通风预冷较冷库预冷可以更快速地降低田间热,有效降低蓝莓烂果率、失水率、POD活性和MDA含量,减缓可滴定酸含量和硬度的降低。因此,强制通风预冷是蓝莓最适的预冷贮运方式。

发酵蓝莓酒品质影响因素及其解决方法

以"北陆"蓝莓为原料,研究果胶酶、护色单宁、酿酒酵母、二氧化硫和原酒冷冻浓缩对蓝莓酒品质的影响,探讨蓝莓酒中甲醇含量高、色素不稳定、有硫臭味、干浸出物含量低、感官品质差的解决方法,以提高蓝莓酒品质。结果表明,蓝莓果浆采用20 mg/L Clarification果胶酶酶解效果好,蓝莓酒中的甲醇含量低;采用浓缩汁发酵蓝莓酒,未检出甲醇,但原酒的典型性减弱;发酵前期加入500 mg/L护色单宁Tanin VR Supra,或陈酿期加入500 mg/L护色单宁Tanin VR Color,可有效提高蓝莓酒色素的稳定性;发酵结束后原酒中加入30 mg/L二氧化硫,既没有硫臭味,又能防止酒体氧化;8%原酒冷冻浓缩为10%原酒可提高干浸出物含量,增强其典型性;使用拉弗德F33酵母发酵酿造蓝莓酒,酒香浓郁,果香鲜明,酒体协调,蓝莓酒品质较优。

汽泡型蓝莓果酒的研制

用种植蓝莓或野生蓝莓为原料发酵生产全汁蓝莓酒,用鸭梨、雪花梨、苹果梨等梨子为原料生产全汁梨子酒,研究护色单宁对蓝莓原酒色素的保护作用、PVPP对梨酒的防氧化作用,并对蓝莓原酒和梨酒原酒进行不同比例调配试验,以获得优质低酒精度汽泡型蓝莓果酒的生产工艺参数。结果表明,蓝莓原酒陈酿期加入500 mg/L护色单宁SUPRA能减缓蓝莓色素的氧化沉淀,梨酒原酒采用0.03%的PVPP处理可防止梨酒的氧化,(种植)蓝莓原酒与鸭梨原酒比例6∶4调配,(野生)蓝莓原酒与鸭梨酒、苹果梨酒比例5∶3∶2调配的蓝莓果酒色泽和口感较优。