桃花流水海味鲜

这组春季美馔来自上海海味观,餐厅主打创意中国菜,既有淮扬菜、粤菜和川菜的基底,又做出了自己的特色。餐厅创始人兼出品总监黄君注重菜肴色香味形的搭配,好看又好吃是这组菜品非常突出的特点,四道菜鲜得各有一套。鲜山葵灯影牛肉源自川菜,加入了鲜山葵碎,独特的鲜辣味与川式椒麻味混搭,调味很有新意;鱼花似玉在鱼肉本身的鲜味上以蟹粉增鲜,鲜味更浓,更重要的是黄师傅把蟹粉制成艾汁,没有遮盖鱼肉的本味和自然鲜感;黑松露脆皮烤鸡,黄师傅将黑松露的香与鸡肉的鲜结合,以香夺人,以鲜适口,口感和味觉层次非常鲜明。

好味知时节,当春乃发生

这组菜来自上海海味观,主厨黄君将粤菜与淮扬菜融合在一起,手法细腻,尤其在原料搭配上很花心思。春意选用雪梨笋,此笋一年只有一个月的最佳品尝期,口味甘甜、鲜嫩多汁,这道菜品吃的是食材的原味。豆浆笋壳鱼以江浙地区酷爱的咸味豆浆替代鱼汤,豆浆吸收鱼肉的鲜美,变得复杂而回味悠长,同时又冲淡海鲜固有的腥气,旧食材经过重新组合获得新的食用感受。黑松露野菌嶋和牛是一道粤式风格的小炒菜,以香见长,滋味浓而不厚,牛肉与两种菌菇搭配,口感、质地相近但又有所区别。金橘鹅肝果虽然是水果与鹅肝的旧配置,但金橘出挑的清新味道将鹅肝的腥腻气完全遮住,而细腻的鹅肝融入金橘果皮中,搭配非常有创意;更妙的是,使用的鹅肝是制作清酒鹅肝余下的边角料,提高原料的利用率,节约成本。