我国素食食品声称规范探讨

我国《食品安全法》等相关法律法规明确要求食品标识应真实准确,不得虚假宣传。随着人们饮食观念的转变,食用素食的人群逐渐增加,素食食品也因此越来越受到关注。由于我国目前还没有针对素食食品的法规标准,食品中素食相关声称的使用及管理缺乏依据,相关品类食品的开发及市场流通仍面临一定的挑战。本文主要就与素食声称相关的问题,如如何对素食食品进行界定、如何声称、声称的使用条件及管理等进行了探讨,为相关规范的制定提供参考。

我国茶叶加工过程的质量安全问题和策略研究

茶叶作为我国的传统饮品,在世界范围内享有盛名。然而,近年来,我国茶叶加工过程中的质量安全问题引发了人们的广泛关注。茶叶加工过程中存在的质量安全问题,不仅会影响茶叶产品的质量和口感,还可能对消费者的健康产生潜在风险。因此,对我国茶叶加工过程中的质量安全问题进行深入研究,并提出相应的策略,具有重要的理论意义和实用价值。

生姜中功能活性成分对人体健康的影响

生姜是众多药食同源物品中被使用最多的原料之一,不仅品种较多,且化学组成丰富。其中,主要活性成分有姜辣素、姜黄素、姜精油、生姜蛋白酶,这些物质使生姜具备较多的生物功能,如预防肥胖、抗癌、抗氧化、抗炎症等。从生姜的品种、活性成分、生姜对人体生物功能的影响及研究进展对生姜研究动态进行综述,并对生姜未来的发展进行了展望,以期为生姜的研究提供系统性参考。

农药SPE-LC-MS/MS检测方法的建立及其在水处理工艺中去除效果研究

目前国标中对新型农药的检测方法存在前处理较为繁琐,使用大量有机溶剂,检测限较高等问题,而SPELC-MS/MS检测方法具有前处理有机溶剂消耗较少,过程简单且检测限更低的优点。因此本研究以目前使用较为普遍的稻瘟灵、仲丁威、吡虫啉、甲草胺和西玛津这五种农药为研究对象,通过农药残留检测标准曲线和方法检出限对固相萃取-液相-二级质谱(SPE-LC-MS/MS)方法性能进行评价,最终建立五种农药相应的SPE-LC-MS/MS检测方法,并利用此方法对水源水和水厂水进行调研,进一步研究水处理工艺对这五种农药的去除情况。结果表明SPE-LC-MS/MS检测方法可以满足五种农药在水源和饮用水中的检测需求。淮河流域某水源和珠江流域某水源及其沿岸水厂的水源水中稻瘟灵、甲草胺和西玛津是检出浓度较高的农药,最高分别可达到135.4、41.1和41.5ng/L。水厂处理工艺对稻瘟灵去除效果较好,其中碳滤工艺基本可以将其完全去除,而对吡虫啉则基本无去除效果。纳滤工艺对农药的截留效果较好,对稻瘟灵、吡虫啉、甲草胺和西玛津去除率分别为82.2%、27.4%、89.0%和66.8%。研究结果为农药的检测方法和去除方法提供了参考,膜过滤、臭氧-碳滤等深度处理技术与传统处理工艺相结合在水处理方面对农药有较好的去除效果,有着一定的应用潜力与价值。

泡茶用水对红茶饮料理化指标影响的研究

本文以红茶为原料,用低温4℃的纯净水、天然矿泉水进行不同时间的冷泡萃取,通过感官品评及对茶多酚、儿茶素组分、游离氨基酸总量、咖啡碱、固形物等的检测,探究红茶最佳的萃取时间,确定最佳工艺。结果表明,随着萃取时间的延长,茶叶中的滋味物质不断被萃取出来,口味逐渐加重,茶汤pH值逐渐下降;在相同的萃取时间下,天然矿泉水茶汤pH值明显高于纯净水茶汤;两种水对游离氨基酸的溶出影响基本一致,对可溶性固形物的溶出影响差异比较小;与天然矿泉水相比,纯净水萃取更有利于茶多酚、咖啡碱的溶出,表没食子酸儿茶素没食子酸酯的溶出趋势与茶多酚基本一致;经过口味品评,纯净水萃取5 h时口味最佳,天然矿泉水萃取4 h时口味最佳。

即饮茶饮料的研磨冷萃工艺开发

以蒸青绿茶为原料,通过正交试验开发了研磨冷萃工艺。在单因素实验的基础上,以萃取温度、研磨粒径、提放篮次数、萃取时间为自变量,以即饮茶饮料的氨酚比为考察指标,经过四因素三水平正交试验得出研磨冷萃的最佳工艺条件为:萃取温度30℃、研磨粒径>25目,占比90.5%、提放篮4次、萃取时间10min。该条件下样品氨酚比为0.326。与对照组(常规萃取:萃取温度30℃,提放篮5次,萃取时间60min)相比,萃取得率相当,风味相当,萃取时间缩短了50min,在保证成本和风味的前提下,极大地提高了生产效率,满足工业化生产。

一种茶饮料的缓解体力疲劳功效评价

采用被迫式负重游泳制备疲劳应激模型,从负重游泳时间、血清尿素氮、肝糖原、血乳酸和红细胞携氧能力等指标,研究了一种茶饮料缓解体力疲劳的效果。动物实验结果显示,与对照组(FC组)相比,模拟疲劳样品处理组(FS组)负重游泳时长显著延长(P<0.05),血清BUN含量和乳酸曲线下面积显著下降(P<0.01),红细胞总数(RBC)、血红蛋白(HGB)和红细胞压积(HCT)有升高趋势(P>0.05)。以上结果说明茶饮料可以通过清除血液乳酸和降低尿素氮水平,延长动物实验中负重游泳时长,达到缓解疲劳效果。

仲丁威的臭氧去除特性及降解路径研究

臭氧氧化技术是当前饮用水处理中的主流深度处理工艺之一,农药作为新污染物的一类,在臭氧工艺的去除特性和降解路径是保障饮用水安全的重要内容之一。本研究以农药仲丁威为研究对象,通过仲丁威的反应动力学研究其臭氧工艺中的去除特性,进一步采用LC-MS/MS、GC-MS等手段构建中间产物分析方法,研究仲丁威臭氧降解产物,在此基础上推断其降解路径。结果表明,仲丁威可以通过臭氧分解产生的羟基自由基降解,降解率约30%。在仲丁威降解实验中,臭氧降解产物用LC-MS/MS和GC-MS分析总共得到7种,其降解路径主要为仲丁威上的甲基以及苯环是羟基自由基的攻击位点,甲基被氧化生成醛,并进一步生成脱甲基产物,苯环被氧化成醌。研究结果可以为饮用水中仲丁威的控制提供参考。

熟水的特性研究

利用分子动力学模拟与^(17)O核磁共振(NMR)氧谱半峰宽检测表征水分子团簇的大小;同时从饮用水甘甜感、解渴与吸收性和消费者喜好度对熟水进行感官评价。结果表明,1 ns的分子动力学模拟过程中未观察到新分子团簇的形成;不同热处理水样品氧谱半峰宽范围为85.85~94.62 Hz;熟水在感官特性上与未加热水存在一定差异。热处理对水分子团簇大小影响不大,与未加热水相比,熟水在甘甜感、解渴与吸收性、消费者喜好度上都有一定优势。

4种茶叶水提物及茶多酚的体外抗氧化性能研究

采用水提法对红茶、乌龙茶、绿茶和茉莉花茶进行提取,并对抽提物中总酚含量和各个儿茶素单体含量进行测定,通过常见的3种抗氧化能力测试方法,即DPPH法、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[(2,2-azino-bis (3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt,ABTS)]法及铁离子还原/抗氧化能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)法对4种茶叶水提物的体外抗氧化能力进行评价,同时比较茶多酚和VC的抗氧化活性。结果表明:4种茶叶水提物均有很强的体外抗氧化活性,绿茶、茉莉花茶、乌龙茶的DPPH法及FRAP法抗氧化活性测试结果优于红茶,红茶的ABTS+·清除率略高于其他3种茶。相关性分析结果显示儿茶素总量、总酚含量、没食子儿茶素(gallocatechin,GC)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)含量和DPPH法、FRAP法结果呈现正相关,而与ABTS法结果呈现负相关。此外,试验结果表明茶多酚的抗氧化能力高于V_C。

茶叶膳食纤维作为益生元对肠道菌群的影响

茶叶膳食纤维是茶加工业的副产物,其中富含对人体有益的膳食纤维,但是目前对茶叶膳食纤维的综合利用程度不高。该研究通过考察茶叶膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力等指标评价其理化性质,并借助扫描电镜、红外光谱、X射线衍射等对其官能团结构和微观结构进行表征。体外发酵过程中,茶叶膳食纤维可显著增加乳酸菌、双歧杆菌数量,而抑制肠杆菌、肠球菌和产气荚膜梭菌的数量。随着茶膳食纤维浓度的增加,发酵液的pH值显著降低。利用气相色谱质谱联用技术测定发酵液内短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs)的种类和数量的变化,随着茶膳食纤维浓度的增加,SCFAs各酸含量不断增加,乙酸、丙酸、丁酸和乳酸含量最高分别为(20.65±0.93)、(2.88±0.14)、(10.89±1.01)mmol/L和(19.91±1.38)mmol/L。结合肠道菌群和SCFAs结果,最优膳食纤维比例为2%茶膳食纤维可对肠道菌群有益生调节作用。

我国2008～2017年饮料中微生物指标抽检不合格信息分析

目的为分析我国2008～2017年经政府发布的饮料中微生物不合格信息的发生特点及趋势。方法通过对我国各省市食品安全监管部门网站发布的饮料微生物相关不合格信息进行收集及整理,分析我国近10年饮料的微生物风险情况。结果 2008.1.1～2017.12.31我国国家及省市食品安全监管部门累计曝光饮料中微生物指标检测不合格数据共4630件,其中包装饮用水占90.78%(4203/4630),而包装饮用水的主要微生物问题为铜绿假单胞菌,占45.04%(1893/4203)。结论饮料中微生物指标监管应重点关注包装饮用水中的铜绿假单胞菌,并引入新的科学技术作为有效支撑。

铜绿假单胞菌快速检测方法的优化研究

为优化铜绿假单胞菌检测方法,本研究对不同选择性培养基的筛选效力及选择性进行了评价,并按照GB 8538—2016对人工污染样品进行了检验;进而,将选择性培养基鉴定结果与VITEK 2 Compact全自动细菌鉴定系统和基质辅助激光解析电离飞行时间质谱技术(MALDI-TOF-MS)结合,对不同检测技术、方法的有效性、适用性及相互之间的融合性进行了比较和分析,以期提升铜绿假单胞菌的检测效率及准确度。结果表明,乙酰胺琼脂上铜绿假单胞菌的特异性较差,会出现假阳性或假阴性结果;而铜绿假单胞菌显色培养基(RAPID’s P.aeruginosa Agar)则具有典型的菌落特征以及较短的增菌时间,因此,将该培养基与VITEK 2 Compact系统结合使用可有效提高检测的灵敏度、特异性及时效性,适用于对大批量样品进行快速判定。

一种高尿酸血症大鼠模型诱导方法的改良和效果评价研究

目的:探索短期内诱导高尿酸血症大鼠模型的有效方法,并对模型效果进行评价。方法:雄性SD大鼠随机分为对照组(CT组,6只)和5个模型组(M1-M5组),每组8只;M1组(每天酵母膏10 g/kg+腺嘌呤100 mg/kg 2次灌胃,于模型诱导的第7日1次性腹腔注射氧嗪酸钾300 mg/kg)、M2组(每天酵母膏10 g/kg+腺嘌呤100 mg/kg灌胃2次,于模型诱导第1、3、7日每天腹腔注射1次氧嗪酸钾300 mg/kg)、M3组(每天酵母膏10 g/kg+腺嘌呤100 mg/kg灌胃2次,每天腹腔注射1次氧嗪酸钾300 mg/kg)、M4组(每天酵母膏20 g/kg+腺嘌呤100 mg/kg灌胃2次,每天腹腔注射1次氧嗪酸钾300 mg/kg)、M5组(每天酵母膏30 g/kg+腺嘌呤100 mg/kg灌胃2次,每天腹腔注射1次氧嗪酸钾300 mg/kg)、CT组(5个模型组按相同的时间、体重计算等体积灌胃和腹腔注射生理盐水),造模7 d;分别在造模结束时和2周后采集24 h尿样和血样检测尿酸、肌酐水平,取肾脏和胃称重,观察肾脏病理变化。结果:与CT组相比,造模结束后,所有模型组大鼠体重均显著降低(P<0.01);除M2组外,其他造模组大鼠均有亡,M4组和M5组因死亡率高未做后续分析,M1和M3组分别死亡4例和2例;造模结束后,模型大鼠血尿酸、尿尿酸水平明显升高(P<0.01),并且M2组的血尿酸水平显著高于其他各组(P<0.05);继续喂养2周后,各模型组的血尿酸和尿尿酸水平仍显著升高(P<0.05);各模型组大鼠肾脏重量也明显增加(P<0.01);病理检查显示,模型组大鼠肾脏出现明显炎症反应和结构破坏。结论:采用酵母膏(10 g/kg)、腺嘌呤(100 mg/kg)联合氧嗪酸钾(300 mg/kg)间隔(第1、3、7日)注射的方案可在短期内安全地诱导高尿酸血症大鼠模型,模型效果持续时间较长,适合在相关研究中应用。

骨高汤中呈味物质的检测

本文以不同产地的骨头制作的高汤为原料,通过定量描述分析法来开展外观、气味、风味和滋味等感官特征的评价,利用色谱分析法来开展成分检验,从而确定骨高汤中常见的呈味成分,并探究相关感官描述词汇与呈味成分的相关性,从而为高汤产品原料验收和开发提供参考。实验结果表明,鲜味氨基酸和肌苷酸成分可以用作高汤原料验收和产品开发的关键评价指标。

佛手瓜甜玉米复合饮料的工艺研究

以佛手瓜和甜玉米为原料,通过单因素试验和正交试验对复合饮料进行工艺研究。结果表明,佛手瓜汁与甜玉米汁配比5∶5,白砂糖添加量8%,柠檬酸添加量0.10%为最优组合,在此组合下感官评分最高。

定量描述分析结合消费者喜好测试在桃味茶饮料感官评定中的应用研究

本文以不同配方的桃味茶饮料为研究对象,开展评价小组和消费者对其产品重要感官属性的感官评价,采用方差分析、蛛网图和主成分分析等统计分析方法,多角度进行风味特征关联性分析,并利用偏好图技术对定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)结合消费者喜好数据进行处理。结果显示:4款桃味茶饮料风味属性各具特点,采用主成分分析结合方差分析和蛛网图更能直观展示出样品风味的区别与联系;通过偏好图分析技术初步发现了驱动消费者喜好的桃味茶饮料属性,从而为该类饮料产品开发提供指导。

不同萃取温度哥伦比亚咖啡萃取液香气分析

以中深烘哥伦比亚咖啡豆为原料,采用热脱附联合气相色谱-质谱法,对比不同萃取温度下咖啡萃取液的挥发性成分的差异,通过峰面积定量探究其主要风味物质的变化规律。结果表明,三种萃取温度哥伦比亚咖啡萃取液的香气成分有93种,成分基本一致,含量有所不同。各香气成分峰面积总和由大到小为:中温(456.19亿)>高温(443.81亿)>低温(422.16亿)。香气化合物主要有呋喃类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、醛类、酮类、酚类、酸类、醇类、内酯类、酯类、含硫类等。随着萃取温度升高,含量先增后减的有:呋喃类、吡嗪类、吡啶类、醛类、含硫化合物;含量不断增加的有吡咯类、酚类、内酯类;含量不断减少的有酮类、醇类、酯类。经专业认证的咖啡品鉴师进行杯测,感官品评结果表明:低温萃取液果香明显,中温更显坚果香,高温呈浓黑可可香。

石榴红心火龙果复合饮料的工艺研究

为研究石榴红心火龙果复合饮料的工艺配方,本文以感官评价为指标,通过单因素以及正交设计试验,确定最优水平组合,并进行理化指标检测。结果表明:石榴与红心火龙果果汁配比为6∶4,果汁用量为40%,柠檬酸添加量为1.0%,白砂糖用量为6%最优组合,在此组合下感官评分最高,经检测可溶性固形物含量为10~12%,总糖为8~9%,总酸为0.3~0.5%。

饮料中腐败酵母菌的分离、鉴定及控制研究

目的:研究饮料变败原因及生产中常用防腐剂对其控制效果,为饮料腐败菌的控制及防腐剂的选择、添加提供理论参考数据。方法:以胀瓶的饮料为研究对象,对分离、纯化所得典型菌落进行菌落形态及细胞特征观察,并采用通用引物NL1/NL4扩增菌株26S rRNA序列进行同源性分析,将其作为供试菌,研究生产中常用防腐剂对其控制效果。结果:从样本中分离获得一株乳白色酵母菌KS01,通过其形态特征及26S rDNA序列的同源性分析,确定该菌株为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus);低剂量山梨酸钾和苯甲酸钠均对异常威克汉姆酵母具有显著且持续的抑制效果(P <0.01)。结论:微生物的生长是导致食品腐败变质的根本原因,不同微生物的致腐能力和特征不同。在新型饮料产品(如具有酸性、富氧、含糖等特征的饮料)的研发工作中需谨防因异常威克汉姆酵母污染导致的产品腐败变质,从而实现食品生产安全高效、低成本。