家常凉菜肉帽味汁品质优化研究

家常凉菜是哈尔滨名菜,生冷凉脆、口感丰富、酸甜咸辣、五味爽口,广受人们喜爱。文章以家常凉菜作为研究对象,通过对肉帽酱汁、糖、醋、辣椒油等因素进行感官、仪器分析,研究了调味清汁配比对家常凉菜口味的影响,实验得出最佳的味汁配比。通过加工工艺实验,显示最佳味汁配比是:糖11.5g、醋23.5g、辣椒油10.5g、酱油肉帽(松花江特级酱油)22g、香菜末6g、蒜10g、盐5g。

麻辣风味兔肉加工工艺的研究

结合现代加工工艺和包装先进技术,对传统麻辣兔肉的工艺进行改良,生产出一种既保持地方传统风味,又食用方便、保质期长的真空包装食品。试验得出的兔肉生产新工艺为:宰杀剥皮,去内脏浸漂,腌渍60min,卤制40min,预煮10min,以及调味、浸汁、装袋、封口杀菌,制成色、香、味、形、品质、营养和风味俱佳的麻辣风味兔肉。

抹茶蛋糕制作工艺研究

采用单因素及正交试验方法,以蛋糕的综合感官评分为评价标准,确定抹茶蛋糕的最佳工艺参数。研究结果表明,抹茶蛋糕的最佳工艺参数为:抹茶粉添加量120 g,泡打粉添加量18 g,烘烤温度220℃,烘烤时间14 min。此工艺条件下制作的蛋糕蓬松饱满,有弹性,无裂口,绿色鲜亮,茶香味显露,爽口。

食品雕刻的发展问题研究

食品雕刻是我国烹饪文化的重要组成部分,它经历了千年的发展演变,兴盛在当代。在当代烹饪行业如此兴盛的时候,食品雕刻技术的发展与创新更为重要。本文从当代食品雕刻技术存在的问题着手,讨论了食品雕刻技术发展与创新的具体形式,使其向着正确的道路发展。

食品安全:风险预防与“重典治乱”

食品安全现已成为备受关注的严峻社会问题。究其原因又呈现出多样性,因此亟需加以综合治理,尤其是基于法制的综合预防。本文分析了目前我国食品安全的突出乱象,就国家食品安全法修订与完善的若干问题提出见解,认为要重在加强综合治理和风险预防,并把"重典治乱"作为长期策略。

天然色素在烘焙食品中的应用研究——以马卡龙为例

阐述了天然色素的种类及在烘焙食品中添加天然色素的意义,根据天然色素的各种理化特点,研究了不同烘焙食品的上色方式与配比。

食品安全危机感是媒体炒作造成的吗——评部分食品专家对媒体的批评

在全力整治食品安全问题的形势下,部分食品专家对媒体的严厉吐槽值得引起注意:食品安全危机是媒体炒作出来的,食品添加剂被媒体妖魔化了,媒体的报道影响了食品安全形势的发展。事实充分证明上述指责是不实之词。食品安全形势虽有好转,但依然很严峻,问题客观存在,媒体为促进食品安全的发展做出了极大贡献;食品添加剂被妖魔化是一个伪命题,由于超标、超量使用,产生了不少食品安全问题,自然引起了消费者的担忧,随着社会的发展和进步,取消或禁止使用某种添加剂是必然的;消费者不相信食品专家之言,并非由于对媒体错误报道的先入为主,而是由于部分权威食品专家任意曲解食品安全问题、对媒体过度指责、不负责任地化小食品安全问题,以及提出一些错误的理论而导致的权威性的丧失。为了促进食品安全形势的发展,食品专家应当理性对待媒体曝光食品安全问题,当然媒体也应当严守报道真实的原则。