厨艺讲坛(七) 红烧肉篇——探寻红烧肉的“香”招

袁枚在《随园食单·选用须知》中有这么一句话：选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短肋。如果当年袁枚也吃过“红烧肉”这道菜的话．我想他一定会多说一句——做红烧肉．要选多层猪五花。下面，就让我们先从“红烧肉”的选料说起。

感受鲜虾柔与美

读上古神话小说《封神榜》,见纣王奢侈至极造酒林肉池,却通篇不见一只鲜虾,大怒,这厮贵为人皇,竟不识人间美物!后读《左传》,翻至“公子宋与国君郑灵公争鼋（yuán,今为国家一级保护动物）而怒,染指于鼎后刀弑国君”处,更为愤怒,长叹公子宋毫无肚量,一只鼋便惹得举国哀丧,你回家去叫份“白灼虾”外卖不就行了,何必十步流血,最后还葬送了卿卿性命。 读书生气,吃虾太贵,画虾又有齐白石专美于前,于是怅恨中愤而约同事桂皮谋划了“河海鲜虾”选题。本选题不仅有凉菜虾肴、热菜虾馔,还同时邀请了东西南北的四路大厨开讲自己的烹虾心得——味型兼顾南北地域,工种涉及红白两案,个中所陈是否对您有帮助,还请读者诸君能给我们反馈回意见。