微气泡工艺对结晶蜂蜜热稳定性和品质的影响

目的:得到感官优异、货架期延长的结晶蜂蜜。方法:通过充入微气泡改变结晶蜂蜜物理性状,考察其热稳定性和物理特性,并优化实验室规模机械搅拌法制备微气泡结晶蜂蜜的工艺参数。结果:制备200 g结晶蜂蜜的最佳工艺参数为:搅拌机转速2600 r/min、充氮气泡时间5 min、进气流速6 L/min,改进后产品在35℃下的热稳定时间提高了41.51%,硬度降低了33%,同时各理化指标值变化均在规定的范围内。结论:微气泡处理提高了结晶蜂蜜的耐热能力,有效延长了其货架期,同时结晶颗粒细小均匀,改善了产品的色泽和口感,并保持蜂蜜原有风味。