动物性水产品过敏原及其消减技术研究进展

动物性水产品加工除了需要解决贮藏保鲜及风味等问题外,如何消除水产品的致敏性也是水产品加工的一大难题。本文综述动物性水产品中多种过敏原及其特性,介绍近年来酶解技术、超高压技术、辐照技术、美拉德反应和微生物作用等食品加工技术在水产品过敏原消减方面的研究进展,分析其存在的局限性,并探讨技术间联用用于过敏原消减,以期为生产加工低敏或脱敏产品提供参考。

海洋生物来源免疫调节活性肽的研究进展

海洋生物含有丰富的蛋白质资源,是获得生物活性肽的重要来源。免疫调节活性肽作为保护人体免受病原体入侵的有益健康因子发挥着重要作用,增强机体免疫力产品成为当今人们普遍关注的热点之一,因此免疫调节活性肽产品的研究并应用于保健食品和医药产业领域具有重要意义及价值。该文从海洋生物免疫调节活性肽的来源、制备方法与分离纯化、结构鉴定、特征分析等方面进行综述,以期为开发利用海洋生物资源免疫活性肽提供参考。

四种典型新疆奶疙瘩细菌多样性与气味特征探究

为探究新疆地区牛奶疙瘩、羊奶疙瘩和酸奶疙瘩中细菌多样性以及气味特征,应用Illumina Miseq高通量测序平台对细菌多样性进行测序分析,并结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-GC-MS,SPME-GC-MS)分析了不同种类奶疙瘩挥发性物质,对主要菌群和挥发性物质的相关性进行了初步分析。结果表明,牛奶疙瘩和羊奶疙瘩中主要优势菌属为乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属;酸奶疙瘩中主要优势菌属为醋酸杆菌属和乳杆菌属。SPME-GC-MS鉴定奶疙瘩的挥发性物质主要包括酯类、酸类、醇类和酮类等共68种。牛奶疙瘩以酯类和酮类化合物为主,具有酒香味、果香味和青草味;羊奶疙瘩以酯类和芳香及杂环类化合物为主,具有酒香味、果香味、甜香味和青草味;酸奶疙瘩以酯类化合物为主,具有酒香味、果香味、青草味和奶香味。对奶疙瘩中细菌群落与挥发性物质进行相关性分析,初步判断乳杆菌属、链球菌属和醋酸杆菌属等可能与新疆奶疙瘩的气味形成有关。

膜分离制备中国毛虾多肽及滋味评价

该文在前期酶解工艺优化条件的基础上对中国毛虾酶解液进行膜分离分级制备研究,将毛虾酶解液经过陶瓷膜、3000 Da超滤膜和150 Da纳滤膜多级过滤,得到毛虾截留液固形物回收率为(51.06±1.34)%,冷冻干燥得到多肽粉中总氮含量为(13.95±0.05)g/100g,多肽含量为(70.75±0.35)g/100g,游离氨基酸含量为(14.64±0.27)g/100g。以电子舌、疏水性指数和感官分析酶解液和膜分离组分的滋味特征,结果表明,酶解液经过膜分离后鲜味增加,酸味和咸味下降,疏水性指数下降,存在一定的苦味。该研究为中国毛虾多肽的制备方法和风味改善提供理论基础和技术支持,为低值毛虾酶法制备活性肽工业化生产和开发相关产品奠定基础。

奶酪中乳酸菌的分离筛选及其对小清蛋白的降解性能初步评价

为筛选可降解鱼类主要过敏原小清蛋白(parvalbumin, PV)的乳酸菌,该研究以产蛋白酶作为初筛标准从奶酪中分离筛选获得8株乳酸菌,经16S rDNA测序鉴定为Lactobacillus plantarum 4株,Lactobacillus casei 2株,Enterococcus faecalis 2株。利用这8株乳酸菌对草鱼中提取富集的PV溶液进行孵育,SDS-PAGE分析发现Lactobacillus casei B-2和Lactobacillus plantarum B-17孵育后的PV含量显著减少,进一步研究这2株乳酸菌对PV免疫活性的影响作用,结果发现这2株菌孵育PV溶液36 h后,PV发生降解,其含量显著下降,且免疫活性分别下降了96.5%和84.8%。由此可见,这2株乳酸菌具有降低鱼类主要过敏原致敏性的潜在能力,为今后乳酸菌发酵鱼肉开发低致敏鱼肉制品提供了科学依据。