微波食品阻水性能研究

本文就甲基纤维素(MC)对油炸-冷冻-微波复热鱼糜-大豆蛋白复合制品的阻水性做了一些探讨,并确定了MC的最佳添加量。实验表明:在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入MC有助于增强阻水性,在不影响其凹陷度的基础上可减小其破断力;与此同时,微波复热过程中失水率显著下降。本研究确定在鱼糜、大豆蛋白、水比例等于8:1:4.5时,MC的含量为0.1%时阻水性最好。

食品质地感官评定法

本研究参照国外质地侧描(texture profile)的方法,选用国内生产的食品。初步建立了一套适用于我国的、对食品质地的力学特性(硬度、脆性、咀嚼性、粘度、弹性、胶粘性)进行感官鉴定的评分标准,并对其中部分特性作了仪器测定。研究结果表明,感官评分与客观测定值之间有较好的相关关系。

大米品种和品质与黄酒酿造关系的探讨

对糯米、粳米、籼米的构造、特征、特性及化学成分作了分析比较。并将3种米经过浸米过程中对米质吸水,淀粉损失,生酸变化和蒸煮后的质量作了比较,在此基础上进行了糖化、发酵、成品质量与出酒率对比实验,并提出了对黄酒酿造用米的品质要求和提高大米对黄酒酿造适用性的方法。

水产品在我国膳食中的地位和作用

本文从我国水产品生产地区分布上不平衡的特点出发,结合畜禽产品和国外情况,重点分析考察了沿海渔业区、淡水渔业区和山地高原非渔业区水产品在膳食中可能提供的动物蛋白质数量水平及其地位作用。着重指出了人口为全国30%的沿海渔业区占有全国73%的水产品,而人口为70%的淡水渔业区和非渔业区只占有全国水产品的27%。因而尽管1989年全国水产品蛋白质人均占有量仅为3.1克/人日,但沿海渔区却达到相当于世界多数渔业国的7.4克/人日的平均数量水平,并在动物蛋白质中占有平均40%的高比例水平,对保证膳食营养具有重要作用。在人口为40%的淡水渔业区蛋白质的平均占有量为2.0克/人日,在动物蛋白质中只占16.6%,但在淡水生产较快发展的前景下,90年代末仍有可能提高到现有全国平均水平3.1克/人日,部分省区有接近现有沿海渔业区水平的可能。但占有30%人口的非渔业区水产品蛋白质平均占有量仅为0.3克/人日,在提高膳食中动物蛋白质的作用上,不具有任何实质意义。

略论21世纪我国的水产品保藏加工的发展

本文从分析世界和我国水产品保藏加工为生产的特点和历史现状出发,指出近半个世纪以来世界水产品保藏加工迅速发展形成了现代冷冻冷藏、罐头制品和饲料鱼粉加工主体的工业体系,大大地减少了鲜销数量,增加了保藏加工生产比重。与此同时也出现了以冷冻冷藏为基础的多品种、高质量和贮运、销售、食用方便的产品加工新趋势。新中国成立后,一度发展了传统保藏加工,80年代以后加速发展了冷冻冷藏,扩大了鲜销数量;同时加工生产的品种门类也有所增加,但数量规模不大。今后如果充分利用沿海地区水产品产销和市场的好转、人民生活消费水平的提高以及工商业条件迅速改善等有利条件,重点发展以冷冻冻藏为基础的多品种、高质量以及贮运、销售、食用方便的产品加工,并以至代替部分鲜活销水产品进入市场和家庭、食堂、就有可能使我国水产品保藏加工生产,在进入21世纪后走上一条崭新的食品工业发展道路。21世纪水产品的市场消费,应该是多吃营养、美味、方便的多种加工制品的时代,而不能再满足于整条鲜鱼、活鱼、冻鱼的单一供应。

淡腌鲐鱼在不同贮藏条件下的质量变化

本文对淡腌鲐鱼(含盐量2%)的贮藏特性进行了研究。将淡腌鲐鱼以聚乙烯装(封口)及复合袋(真空)两种方式包装,在20℃、5℃及-18℃三种温度下贮藏,定期测定过氧化值及挥发性盐基氮,并同时对感官质量作了检定。贮藏试验结果表明,在聚乙烯袋封口包装条件下,不论何种贮藏温度,氧化酸败都是变质的首要因素;而在真空包装条件下,其他变质因素的重要性增加,尤其在较高温度下,腐败变质成为不可忽视的因素。在冻藏及真空包装条件下,可同时有效地抑制酸败与腐败,使保质期大为延长。试验结果也表明,洗腌鲐鱼的过氧化值及挥发性盐基氮与初期氧化酸败及初期腐败之间存在一定程度的相关关系。

即食海蜇皮气调包装技术和设备

本文为研究气调包装食品研制气体混合装置和塑料薄膜透气性测定仪。气体混合装置通过控制气体组分的分压使2或3种气体以一定的体积比例混合,并与普通真空包装机组成气调包装设备。透气性测定仪可测试塑料包装材料对各种气体的透气性,为气调包装合理选择包装材料。在即食海蜇皮气调包装试验中,将海蜇皮装入3种塑料薄膜制的包装袋并充入不同配气比例的CO_2与N_2组成混合气体,包装袋封口后贮藏于不同温度,得出影响保质期的因素。实验结果表明,在原料的原始菌数较低、CO_2与N_2的配气比例合理和包装材料透气性较低的情况下,即食海蜇皮气调包装可在常温贮藏下获得较长的保质期。

银鲳和大黄鱼冰藏保鲜与货架期

各种鱼类在冰藏期间发生的品质变化规律不同，货架期也有很大差别。鳕(Gadus macrocephalus)冰藏6天以内，感官仍可接受，同时测定的TMAN，TVBN值与感官鉴定仍有很好的相关性。虹鳟(Salmo frideus）在捕获后直接冰藏，或者在10℃、20℃、30℃分别放6小时或在20℃放18小时后再冰藏，每两天测定一次TVBN、HxR、TBA和细菌总数的变化情况，

冻藏条件对鲢肌肉组织蛋白质变性的影响

本文研究了鲢在各种冻藏条件下鱼体肌肉组织结构及其蛋白质冷冻变性后制成鱼糜制品的弹性品质变化。结果表明,鲢在低温下冷冻,肌肉纤维内的水发生内冻结,冰晶体小,较好地保持其组织结构的完整性。考虑到冻鱼在冻藏过程中肌肉组织的继续变化,为保持冻鱼的质量,一般鲢在-8℃冻藏时不应超过15d,在-24℃和-30℃冻藏时可保持30d和45d。从其鱼糜制品弹性品质的结果表明,-8℃比-24℃和-30℃冻藏的鱼肉随冻藏时间的增加其凝胶强度(JS)和抗张应力(TS)值呈明显下降趋势,折曲质地等级也由AA级降至B、C级。

微波和真空解冻冻结团头鲂的条件和速度

解冻是冻结的逆过程。微波加热解冻是通过外加电场引起冻品内部极性分子的不断振动而达到加热解冻的目的。内外部同时加热，速度快，均匀性好，又可抑制被解冻品周围环境的微生物污染。前苏联研制的一套微波解冻装置可在10-20分钟内，将-18℃的肉类解冻到-3℃，产量为1000-1200kg／h，功率为50kw，工作频率为915MHz，与传统流水或空气解冻法相比，具有汁液流失少，卫生条件好，速度快等优点。

鲐和远东拟沙丁鱼几种加工产品的质量和保藏期

本文采用以产品色香味和口感为主的感官质量检定方法,对4种新开发的鲐和远东拟沙丁鱼深加工产品,在10～30℃常温和5℃,-10℃低温下进行了质量和保藏期的测定。结果表明:除30℃保藏的鱼肉火腿外,所有产品都达到了出厂规定的保藏期限,包括5℃和-10℃保藏的维也纳香肠和口乐开所达到的保质期限,产品的加工质量是良好的;明确了这些产品保藏中的质量变化特点是以占总感官质量变化74.5%～96.8%的色香味口感为主的原有品质下降,以及比较轻微的脂肪酸败;这种以色香味口感为主的质量下降程度的大小,取决于从-10℃至30℃范围保藏温度的高低;因此,防止这类密封包装和加热杀菌的常温流通产品质量下降的有效途径是采取适当的低温保藏,其中包括至少在夏季避免长时间的常温流通以及尽可能地全部在适当低温下流通,从而使这类深加工产品成为具有保持原有良好风味不变的-定保质期限和更好市场竞争力的商品。

几种淡水鱼冷冻制品的质量与保藏期限的测定

本文采用以食品风味、色泽、口感为主的感官和化学检定方法对欧式鱼排、鱼圆和口乐开3种淡水鱼冷冻制品,在不同保藏温度下的质量变化和保藏期限进行了测定。结果表明,这类含有鱼肉、淀粉、蔬菜等多种原料和化学组成的产品,在5℃和0℃冷藏温度下的质量变化主要是产品风味、色泽、口感等原有品质的迅速下降和馊败、腐败所导致的变质,分别在3～6d和9～14d内成为不可接受的产品。在-10℃和-18℃C冻藏温度下,馊败或腐败被抑制,主要质量变化是产品原有风味、色泽、口感的下降。保持原有风味。色泽、口感不变的保质期限,在-10℃为3～5个月,在-18℃为6个月以上。从而为这类淡水鱼深加工产品在生产、贮运和消费过程中掌握和控制好产品保质的时间、温度条件提供了具有现实参考意义的结果。

渔船的微冻保鲜

近年来，我国海洋渔业由于资源问题，一批600马力渔船转向过洋性远洋渔业；群众渔业则采取扩大船型向远海发展．在这种形势下，发展渔业生产不但要增加生产量，更重要的是保持鱼品的质量，鲜度好能有效利用资源，鱼品营养价值高有益人民健康，售价高使社会和经济效益好，所以必须更新观念，从保持鱼品鲜度质量中获取渔业生产的高效益。

PNIPAM／CS微凝胶的性质测定

以N-异丙基丙烯酰胺(NIPAM)、壳聚糖(CS)为单体,N,N-亚甲基双丙烯酰胺(MBA)为交联剂,制备了PNIPAM/CS微凝胶。测定了不同单体配比对微凝胶体积相转变温度(VPTT)的影响和25℃不同pH条件下微凝胶液浊度及粒径的变化。研究表明,PNIPAM/CS微凝胶具有温敏性;并且随着pH的增大,微凝胶粒径先变小后变大,显示pH敏感性;浊度法测定结果与粒径测定一致。

冷风机除霜始点的优化控制

本文以小型冷库的冷风机为具体研究对象,对冷风机运行过程中因结霜引起的电机电流、风机转速、蒸发温度和进出风压差等特性参数的变化规律,进行了实验研究和理论分析。提出了冷风机节能除霜始点优化控制方案及其工艺条件。结果表明,正确选择表征结霜状态的特性参数和优化的除霸工艺条件,对节约能源和提高制冷装置自动化程度,具有重要意义。

制冷装置节能除霜型电脑控制器的研制

本课题的研究目标是设计以中、小型制冷装置为服务对象的通用电脑控制器。本文介绍了该电脑控制器的软件设计框图,输入输出接口线路原理;中、小型制冷装置电脑控制系统;节能型自动除霜的软硬件设计。该电脑控制器具有体积小,价格低,控制功能强,稳定可靠等优点。适合中、小型制冷装置生产过程的自动检测和实时控制,是对制冷装置自动控制微机应用产品化的有益尝试。

用离子选择电极测定葡萄酒中微量铜

随着人们生活水平的提高，日常食谱逐渐变化，要求从各类食品中摄取必需的营养成分，以满足人体的需要。在这些营养成分中，有一类被称为微量元素的成分，体内需要量不多，但对于维持人体的正常生理活动和诱发人体的某些疾病起着重要的作用．铜就是这类微量元素之一。