超高压处理对冷藏鲈鱼片细菌群落结构的影响

为研究超高压处理对冷藏鲈鱼片贮藏期间细菌菌群结构的影响,以压力250 MPa,时间9 min的超高压条件处理鲈鱼片,并以0.1 MPa处理样品为对照组。将处理后的样品置于4℃冰箱中贮藏,分别在0,3,6,9,11,13,15 d进行总挥发性盐基氮(TVB-N)与微生物指标(细菌总数、希瓦氏菌数、假单胞菌数和嗜冷菌数)测定,并作相关性分析,评价超高压处理对冷藏鲈鱼片品质的影响。随后分别提取两组样品在贮藏前期、中期、中后期与末期4个阶段的宏基因组,通过高通量测序技术分析冷藏鲈鱼肉不同阶段的细菌菌群。结果表明,样品经超高压处理,其TVB-N值、细菌总数、假单胞菌数、希瓦氏菌数和嗜冷菌数等指标的上升速度明显缓于对照组。相关性分析表明,TVB-N值与微生物指标可作为鲜度评价指标,用于分析鲈鱼片超高压处理后贮藏期间的品质变化。高通量测序结果表明,对照组与处理组样品在贮藏前期的主要细菌有芽孢杆菌属、大洋芽孢杆菌属与乳球菌属;在贮藏中后期与末期两个阶段,超高压处理组与对照组的菌相组成呈显著差异,优势腐败菌种类不同,对照组在中后期的主要细菌为假单胞菌属,超高压处理组在中后期的主要细菌为嗜冷菌属,对照组末期主要腐败菌为嗜冷菌属、假单胞菌属、希瓦氏菌属和气单胞菌属,超高压处理组末期主要腐败菌为嗜冷菌数、假单胞菌属与耶尔森氏菌属。可见,超高压处理在抑制TVB-N值与微生物指标升高的同时,也对其贮藏期间的菌相组成产生明显的影响,使嗜冷菌与希瓦氏菌的生长受到抑制。

流通过程对大目金枪鱼肉色稳定性与氧化性能的影响

目的:模拟大目金枪鱼的冷断链流通过程,分析流通期间的温度波动对大目金枪鱼肉色稳定性与氧化性能的影响。方法:以红度值、硫代巴比妥酸值(TBA)、肌红蛋白氧化态、高铁肌红蛋白还原酶、总酚浓度(TPC)、铁离子抗氧化能力(FRAP)等指标共同表征温度波动对其品质影响,并作指标相关性比较与动力学分析。结果:随着流通过程中的温度变化与流通时间的延长,冷链组样品在-55℃的色泽稳定性及氧化性能均几乎不发生变化,断链流通组样品由于温度波动而变化明显,且L2组样品变化最显著,其在流通末期红度值为2.43,鱼体脂肪氧化高达82.56%。氧合肌红蛋白伴随高铁肌红蛋白含量的增加而显著下降,酶活力受温度变化而对色泽产生影响,样品的红度值对温度变化反应敏感。所有样品在流通末期的TPC值均显著下降35%,FRAP值则分别降低16.15%和48.21%,64.78%(P<0.05)。相关性分析表明红度值可作为快速判断鱼肉品质变化的重要指标,该指标同TPC、FRAP、TBA值、肌红蛋白氧化态MMb相对含量与酶活等显著相关(P<0.05)。食品品质方程的动力学分析发现,大目金枪鱼的肉色稳定性与氧化性能指标随温度波动而变化显著。结论:L1与L2断链组样品在-55℃解冻流通48 h后明显下降,尤其L2组在销售(2℃)环节中为品质的劣变关键点。