RVA糊化曲线在膨化米饼原料大米筛选中的应用

为探究大米RVA糊化特征值对米饼膨化效果的影响,以18个品种的大米为原料制备高温膨化米饼,通过以膨化效果为评价指标,以大米糊化特征值为考察因素,采用决策树算法构建可用于预测米饼膨化效果的模型。研究结果筛选出了4个对米饼膨化效果有重要影响的指标,依次为糊化温度>最低黏度>最终黏度>峰值黏度。利用这4个指标所建立的决策树模型可有效预测米饼的膨化效果,为膨化米饼生产中原料大米的快速筛选提供了理论支持。

中性果冻质构影响因素及配方工艺

以中性果冻为研究对象,通过物性测定仪测定凝胶硬度、咀嚼度、脆度,分别考察刺槐豆胶、氯化钾、溶胶温度对凝胶果冻质构的影响。中性果冻最佳配方为刺槐豆胶添加量0.20%、氯化钾添加量0.10%、溶胶温度80℃。试制产品软硬适中,口感滑爽。

果蔬汁中结冷胶基复配稳定剂的研究

果蔬汁在保质期内会出现沉淀等不稳定现象,单体胶体在果蔬汁中的应用效果较局限,为寻找一种含结冷胶基的复配稳定剂,通过响应面分析得出,结冷胶基复配稳定剂最优组合为结冷胶0.1 g/kg、羧甲基纤维素钠1.0 g/kg、果胶1.8 g/kg,此时果蔬汁饮料稳定性系数TSI值最小,为0.145,果蔬汁饮料稳定较好。

复配胶体对中性果冻析水率及感官品质的影响

文章以杏仁粉、白砂糖、乳脂末等为主要原料,研究了复配胶体及其用量对中性果冻的析水率及感官品质的影响。通过单因素试验及正交试验,优化了复配胶体配方。结果表明,最佳复配配方为黄原胶0.150%、魔芋胶0.100%、刺槐豆胶0.085%、卡拉胶0.070%,此复配条件下口感风味最佳,并且析水率也在合理范围内。

不同产区葡萄皮红原料在果汁饮料中应用稳定性研究

研究以吸光度及颜色变化为观察指标,探讨进口与国产葡萄皮红原料在果汁饮料中的应用稳定性。试验设计包括80℃及100℃加热试验、37℃长时间储存的虐待试验、模拟日光照射的光败试验以及常温条件下的稳定性观察。试验结果表明:80℃和100℃加热试验和常温条件下,进口原料较国产原料更早出现褐变;37℃下,进口原料褪色更快;光败试验显示进口原料色素呈色复杂,不稳定。综合评估,国产葡萄皮红色素在果汁饮料中呈色稳定性优于进口。