冷冻速率对面团发酵和烘焙性质的影响

研究了冷冻速率对冷冻面团体系中酵母发酵(包括酵母产气力、酵母存活率)和面团微结构的影响;以及对冷冻面团烘焙性质的影响(包括面包比容,面包评分和面包保质期)。结果显示冷冻速率同时影响酵母活力和面团的超微结构,进而影响面包的品质和体积,综合考虑,确定面团在-32℃下快速冷冻至-18℃(冷冻速率约-5℃/min),并在-18℃下冻藏,较适合冷冻面团的生产。