食品冻结过程若干影响因素的实验研究

利用自行研制的多功能低温实验台 ,对猪肉、芋艿、香蕉和糯米小圆子等进行了冷冻实验研究 ,实验测得猪肉、芋艿、香蕉和糯米小圆子的初始冻结温度分别为 :- 1.6 2℃、- 1.4℃、- 1.2 4℃和 - 0 .9℃ ;分析了这些食品的形状、堆积方式、传热方式、冷气流方向和食品纤维方向等因素对食品冻结时间的影响。并研究了采用不同包装材料包装食品后 。

低温条件下蔬菜水分蒸发强度的研究

以菠菜、青菜、黄瓜和大葱为研究对象,分析在5℃低温环境条件下相对湿度对蔬菜的相对失水率及其蒸发强度的影响。结果表明:蔬菜的蒸发强度与其比表面积有着密切的关系;相对湿度对蔬菜的失水率有着很大的影响,增大相对湿度可以在一定程度上降低蔬菜的蒸腾作用,从而降低其相对失水率,并且叶菜类蔬菜的相对失水率受相对湿度的影响更大;相对湿度对不同蔬菜的蒸发强度影响不同,其中相对湿度对黄瓜和菠菜的蒸发强度几乎没有影响,但对大葱和青菜则有较大影响。

用于酶热传感器的酶标甲胺磷农药的低温贮存研究

采用加速实验中获得的较优保护剂配方(2.0mol/L氯化钠、4.0mol/L木糖醇、1.25mol/L甘油),对酶热传感器中酶标甲胺磷农药低温贮存过程中的酶活变化进行了研究。结果显示:加或未加复合保护剂时,酶标农药的贮存温度与酶活损失速率常数之间符合Arrhenius关系,且酶标农药-18℃条件下贮存6个月后,酶活保留率分别为77.13%(未加保护剂)和97.44%(加保护剂)。与化学动力学方法获得的理论预测值相比,相对标准偏差分别为3.10%(未加保护剂)和0.51%(加保护剂)。这一结果将为下一步的农残检测酶热传感器的开发奠定基础。

食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响

实现食品的玻璃化贮藏是提高食品质量的有效手段。本研究利用差示扫描量热仪探讨了适用于面团玻璃化转变温度测量的扫描程序、研究了水分含量及若干食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响规律。结果表明,多次扫描法是一种可行的面团玻璃化转变温度的测量方法;水分添加量对面团的玻璃化转变温度有明显影响。在本研究的范围内,面团的玻璃化转变温度随面团水分含量的增加而明显下降。食品添加剂对面团的玻璃化转变温度有显著影响。添加抗坏血酸、海藻糖及明胶时,均可不同程度的使面团的玻璃化转变温度有所升高,这对于在现有储存条件下(-18℃)实现面制品的玻璃化保存,提高速冻面制品的稳定性,改善速冻面制品的质量有重要的应用价值。

低场核磁共振分析仪研究添加剂对冷冻面团持水性的影响

为提高面团的持水性以降低面团在冷冻过程中的水分迁移。利用低场核磁共振分析仪(NMR)研究34种面团常用添加剂的持水特性。对于发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、抗坏血酸(VC)、三聚磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从19.29%分别提高到28.66%、25.80%、25.10%、24.90%、23.86%。对于未发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为三聚磷酸钠、羟甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶、VC、六偏磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从17.27%分别提高到23.80%、23.35%、23.16%、23.07%、22.84%。

蓝莓不同冻结方式下工艺特性及贮藏品质的研究

研究了在液氮式流态化速冻和-25℃冰箱慢速冻结两种冻结方式下蓝莓的冻结、解冻工艺特性及其冻后样品在贮藏期间的感官品质变化规律。结果表明:就冻结方式而言,蓝莓液氮式流态化速冻优于冰箱慢冻;就解冻工艺而言,解冻规律呈现多样性。质构仪对蓝莓硬度的检测与图像处理法对蓝莓内部颜色的检测,结果均反映出同阶段流态化速冻样品优于冰箱慢冻样品。通过对蓝莓腐烂率的统计,确定了液氮式流化床速冻蓝莓的贮藏期150天左右,优于冰箱慢速的105天贮藏期。

蓝莓液氮式流态化速冻工艺研究

利用液氮式流态化速冻的方式对蓝莓进行加工,通过设置不同的冻结温度、风机风速和床层高度等工艺参数,采用混合均匀实验设计,检测不同实验条件下蓝莓的VC、花青素、失水、可溶性固形物、DPPH自由基清除率和还原力六项指标。多元线性回归分析显示了液氮式流态化速冻蓝莓适宜的工艺条件为:冻结温度为-40℃,风机风速4.5m/s,床层高度3.6cm。通过对回归方程降维,分析了流态化工艺参数对蓝莓六项指标的影响规律,为进一步优化蓝莓的流态化速冻工艺提供了理论基础。

乳化剂对冷冻面团流变学性质的影响研究

面团的流变学性能直接影响面团的加工品质和最终产品的质量,乳化剂能显著改善面团的流变学性能。本实验通过加入不同种类和不同添加量的乳化剂来改善面团的流变学性能,并利用质构仪测量低温储存和添加剂对面团流变学性能的影响情况,结果表明:低温储存会使面团的流变学性能降低;不同添加量的DATEM、SSL、卵磷脂、单甘酯和SP60都能改善面团的流变学性能,其中0.15%的DATEM、0.2%的SSL、0.8%的卵磷脂、0.15%的SP60和0.5%的单甘酯等对面团的流变学性能的改善较明显,其改善程度的大小关系为:0.15%DATEM>0.2%SSL>0.8%卵磷脂>0.15%SP60>0.5%单甘酯。研究结果为面制品生产中正确选择适当的乳化剂及适当的添加量提供了基础数据。

冬瓜汁乳酸发酵饮料的研究

以冬瓜为主要原料,研制出一种营养丰富、均衡、有冬瓜风味的乳酸饮料。在研究中确定了主要工艺流程,并通过配方筛选的正交试验对最佳发酵条件以及工序中影响制品的其他因素进行了分析探讨。

冻干物料内部孔隙率影响因素的实验研究

以草莓为研究对象,针对不同的物料形状、不同的干燥温度,分别进行了冻干实验。采用微CT扫描成像、图像重构及软件分析计算,得到了各种情况下冻干物料的孔隙率值。同时测量了冻干过程失水率、冻干后复水比,用二甲苯-二氯靛酚比色法测定了冻干前后抗坏血酸的值。结果表明,圆形物料的孔隙率相对最大,外表面积最大的正三角形物料的孔隙率最小。干燥温度越高,冻干之后孔隙率越大,其复水比也越大。在同样干燥条件下,8mm切片抗坏血酸保持得最好;在同样厚度下,一次干燥-10℃,二次干燥20℃,抗坏血酸保持得最好。

玻璃化转变理论及其在冷冻食品中的应用

本文综述了玻璃化转变基本理论,指出了玻璃化转变温度作为一个重要的物理化学参数,与水分含量和水分活度两临界参数相结合,可以用来解释冷冻加工和贮藏过程中食品所发生的一系列物理化学变化。

机械通风粮仓冷却效果的模型实验研究

利用流体力学相似原理及模型试验的方法,以传统的U型地槽平仓房为原型,设计了平仓房机械通风储粮的模型实验台。以大米为研究对象,通过对模型实验台进行通风实验和对各个监测点温度变化的分析,发现了与实际现象相符的通风死角的发生区域,从而验证了模型试验的可行性。

基于T.T.T理论检测冷冻冷藏食品品质的方法

分析了引起食品变质的因素,阐述了在不同的冷藏链中,基于时间-温度-容许期(T.T.T)理论检测食品品质变化的主要指标及相应的检测方法,并介绍了用于监测冷冻冷藏过程中食品品质的仪器。

乳化剂对冷冻面团水分状态和玻璃化转变温度的影响

乳化剂能通过改变面团中的水分状态来改变面团的玻璃化转变温度(Tg)和低温贮藏后的微观结构。利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究乳化剂对面团中水分状态的影响,并利用差示扫描量热法(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)研究乳化剂对面团的Tg和低温贮存后面团微观结构的影响。结果表明:乳化剂能不同程度地降低面团中自由水含量,当加入0.15%双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)时,面团中自由水含量相对空白面团减少了5.78%;乳化剂也改变了面团的Tg,空白面团的Tg为-31.3℃,当加入0.50%的单甘酯时,面团的Tg为-17.3℃,提高了14℃,而山梨醇酐单硬脂酸酯(SP60)和卵磷脂在本实验的添加量范围内,未能将面团的Tg显著提高;乳化剂能不同程度的改善低温贮藏后面团的微观结构,尤其是加入0.50%单甘酯或0.15%DATEM后,面团实现玻璃化贮存,其微观结构得到了很好的保护。

水分含量及添加剂对面团玻璃化转变温度的影响

本实验应用差示扫描量热仪(DSC),测量了不同水分含量的面团的玻璃化转变温度以及NaCl、卵磷脂、抗坏血酸、明胶、海藻糖、单干酯及黄原胶等常见食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响。结果表明:水分含量为40%的纯精粉面团的玻璃化转变温度为-27.75℃,水分含量在38%～45%的玻璃化转变温度有逐渐降低的趋势。NaCl、抗坏血酸、海藻糖分别以5%、1%、3%加入面团以后,面团玻璃化转变温度分别为-13.68、-12.73、-15.74℃。加入明胶、单干酯、黄原胶时,面团的玻璃化转变温度提高并不明显,而卵磷脂的加入却降低了面团的玻璃化转变温度。

蓝莓流态化速冻工艺及贮藏品质变化规律

研究了蓝莓的液氮式流态化速冻加工工艺及其冻后样品在贮藏期间的品质变化规律。多元线性回归分析显示了液氮式流化床速冻蓝莓适宜的工艺条件为:冻结温度=-40℃、风机风速=4.5 m/s、床层高度=3.6cm。环境扫描电镜(ESEM)显示了流化床速冻蓝莓的内部微观结构在致密性、均匀性和破坏性上优于-18℃冰箱慢速冻结。对贮藏期间的样品采取感官检验方法,通过对蓝莓的外部颜色、内部颜色、硬度和外观品质等评分,结果表明流化床速冻蓝莓的品质优于-18℃冰箱慢速冻结的蓝莓。

绿藻光合生物制氢技术进展

氢能作为可再生、环境友好的能源,已成为营造可持续发展的经济节约型社会的理想能源。绿藻因能利用光能分解水产氢,被称为最有应用前景的方法之一。本文将综述绿藻光合产氢的原理,介绍该生物制氢技术的研究现状和最新进展,并对其发展趋势做以展望。

新鲜果蔬清洗杀菌技术与食用安全性分析

阐述了限制清洗效果的因素,对清洗杀菌剂的杀菌能力做了比较,介绍了清洗杀菌剂技术的发展。对一些新的能使人类病原菌分离和失活效果较好的清洗杀菌技术也进行了探讨。

内加热加压喷射式液氮程序降温仪的研制

在已有的程序降温仪的基础上 ,提出并研制一种新型的内加热加压喷射式液氮程序降温仪。该降温仪不用低温电磁阀 ,不用风扇 ,且能达到较高的降温速率。同现有的喷射式降温仪相比 ,该降温仪具有性能可靠、成本低等特点。