冰温技术在食品贮藏中的研究进展

冰温技术是一种新型食品贮藏保鲜技术。本文介绍了冰温技术的原理及其在食品贮藏中的研究进展,并指出作为冰温技术延伸的超冰温技术和冰膜贮藏技术未来会有广阔的发展空间。

流动注射式酶生物传感器检测蔬菜中农药残留的定量标准的研究

本文基于酶抑制原理,采用固定化鸡肝酯酶和自行研制的流动注射式酶生物传感器,研究了不同农药对酶的抑制程度,确定了甲胺磷作为农药检测的定量标准。同时,针对不同的抑制前的初始酶活,绘制了相应的抑制率--甲胺磷含量的标准曲线。并在此基础上,选用了甲胺磷、氧化乐果、乙酰甲胺磷、毒死蜱、西维因和灭多威作为强化农药,对添加了一定强化农药量的黄瓜、青菜进行了定量测定,发现通过标准的建立可以较真实地反映样品中的农药残留量。

苯乙醇香精与β-环糊精包合物的制备工艺研究

采用饱和水溶液法制备苯乙醇香精与β-环糊精包合物,通过正交实验确定出最佳工艺条件,即:苯乙醇香精与β-环糊精的配比为1∶6,包合温度为50℃,包合时间为2.5h;在此条件下苯乙醇香精与β-环糊精的包合率为84.75%。包合物紫外光谱的最大吸收波长和吸光度显示,苯乙醇香精与β-环糊精包合物和两者的混合物以及β-环糊精本身显著不同,验证了环糊精包合了苯乙醇香精分子。

热液处理淀粉的研究现状

随着人们对食品安全越来越重视,作为重要食品添加剂的变性淀粉的安全性也受到广泛关注,由于化学变性淀粉使用了各种化学试剂,其安全性也是不容忽视的,这样人们希望采用物理变性的手段所得到的变性淀粉的某些性能和某种化学变性淀粉相媲美。由此,作为一种重要的物理变性手段的热液处理应该受到广泛关注。热液处理并不是一种新的物理变性淀粉技术,自上世纪40年代Sair开始用湿热处理取得变性淀粉开始已经有六七十年历史了,国外在这方面作了很多工作。但是,热液处理在我国一直并没有受到应有的重视。本文主要概括了热液处理的定义,机理和对淀粉性质的影响等方面的研究进展。

磁场在果蔬冷藏保鲜中的应用研究

目的:研究了磁场对果蔬冷藏的保鲜效果。方法:进行了有无磁场以及不同磁场强度下果蔬冷藏保鲜试验。通过感官评定、失水率变化、VC和Fe含量变化,比较分析保鲜效果。结果:果蔬在磁场作用下其失水率降低,VC和Fe损失减小。结论:磁场可应用于果蔬的冷藏保鲜中。

电子式时间-温度指示器监测牛乳货架期的实验研究

为了研究牛乳在冷藏链中保质问题,利用电子式时间-温度指示器(ElectronicTime-Temperatureindicator,ETTI)监测了不同温度-时间存放的牛乳剩余货架期变化,同时采用生物化学方法对牛乳的品质进行检测。研究结果显示,电子式时间-温度指示器不但可以准确地全程记录温度和货架期,并当牛乳剩余货架期少于1d时,准确地发出了声音报警,而且指示器的记录值与化学分析检测的测量值之间的最大差值小于等于0.5d,可满足实际应用需要。可见,用电子式时间-温度指示器基本能正确指示产品的剩余货架期,与通常的生产日期相比有极大的优点。

湿热处理玉米淀粉对酸敏感性的研究

本实验以玉米淀粉为原料,用湿热处理的方法对淀粉进行改性。用均匀设计试验方法确定最佳工艺条件。结果显示:温度和时间为影响最大的因素,以盐酸水解淀粉的水解率为指标,用3mol/L的盐酸溶液50ml,在45℃下反应10h;确定最佳工艺条件为:湿度14%,温度120℃,时间4h。此处理条件的变性淀粉对盐酸水解率的最大值为14.39%。

平方根模型在亚硝酸盐抑菌预测中的探讨研究

为探讨平方根模型在拟合亚硝酸盐抑菌预测中的可行性,应用Baranyi模型对接种大肠杆菌、葡萄球菌和生孢梭菌后的蒸煮香肠在0～4℃冷藏温度下的生长曲线进行了拟合,不同亚硝酸盐添加量(0、50、100、150mg.kg-1)对照组的拟合性较好(R2>0.75),应用B嚙lehr偄dek或Ratkowsky平方根经验模型拟合亚硝酸盐抑菌模型,拟合性良好(R2>0.65),经过验证并通过数学检验参数平方根误差(RMSE)、准确性因子(Af)、偏差因子(Bf)和标准预测误(SEP)对模型进行数学检验,表明平方根模型适用性、可靠性和拟合性在可接受范围内,可以在肉类工业中推广使用。

鲜切雪莲果护色保鲜工艺的研究

以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲果防酶促褐变的工艺。实验中将物理方法和化学方法结合起来,采用正交实验筛选出鲜切雪莲果的最佳组合护色剂,从而确定雪莲果最优组合防褐变的工艺。结果表明:抗坏血酸、柠檬酸、EDTA-Na2和NaCl都有抑制褐变的效果,但组合抑制剂的护色效果比单元抑制剂好。且最佳组合护色剂为:0.15%抗坏血酸+0.10%柠檬酸+0.05%EDTA-Na2+1.5%NaCl。

水酶法提取花生蛋白工艺的研究

采用水酶法从花生中提取蛋白质,筛选了三种酶制剂,确定选用纤维素酶作为水解酶;得出纤维素酶提取花生蛋白的最佳条件为:碱浸提液pH7.5,浸提温度45℃,酶用量0.2g/L,反应时间120min,酸沉pH4.5;在此条件下花生蛋白的得率为69.59%,蛋白质含量为91.88%。

高温过氧乙酸法提取羽毛角蛋白工艺的研究

采用高温过氧乙酸法处理鸡羽毛,即先用过氧乙酸溶液处理羽毛,然后于反应釜中以一定的温度和压力反应。实验结果表明:过氧乙酸浓度25%,温度128℃,时间20m in,料液比1∶5时,角蛋白得率11%,羽毛的溶解率达到90%,可溶蛋白含量为75.67%,体外胃蛋白酶消化率提高至82.87%,表明此方法可显著提高羽毛角蛋白粉的生物效价。

多聚磷酸钠交联淀粉的制备及理化性质研究

通过单因素实验和正交实验,研究了多聚磷酸钠交联淀粉的制备方法,测定了多聚磷酸钠交联淀粉的理化性质。实验结果表明:经过多聚磷酸钠交联改性的淀粉抗凝沉性减弱,冻融稳定性提高,膨胀度和溶解度降低。以多聚磷酸钠为交联剂制备交联淀粉的最佳工艺条件为:反应体系pH10,反应温度40℃,反应时间1.5h,多聚磷酸钠比例1%。

玉米微孔淀粉与原淀粉吸附性质的研究

本实验用α-淀粉酶和葡萄糖苷酶水解玉米淀粉得到微孔淀粉,并对其吸附次甲基兰(疏水性物质)溶液和番红花红T溶液(亲水性物质)的性质进行了研究,同时与原淀粉进行对比;最后以浓度和温度为主要参数,评价微孔淀粉与原淀粉在饱和吸附量及吸附稳定性上的不同。

超临界CO_2萃取芦柑精油的研究

以永春芦柑皮为试验材料 ,通过正交试验 ,研究了超临界CO2 流体萃取过程中 ,原料粒度、萃取压力、萃取温度、萃取时间等因素对精油得率的影响。结果表明 :采用二级分离方法 ,萜烯烃类精油较多的最优工艺组合是 :0 .35mm ,12MPa,36℃ ,6 0min,精油得率为 1.91% ;获得低萜精油的最优工艺组合是 :0 .35mm ,14MPa,4 0℃ ,90min ,精油得率为 3.19%。提出了利用柑橘精油处理发泡聚苯乙烯塑料的方法。

静电喷雾法制备微胶囊化乳酸菌及其储存稳定性的研究

采用微孔淀粉吸附乳酸菌,以海藻酸钠和明胶的混合体系为壁材,对其进行静电喷雾包埋,并在模拟胃肠液环境中进行耐酸性和肠溶性实验。得出用6%的微孔淀粉吸附乳酸菌,活菌数最高,当芯壁材比为1∶3时包埋率为85.88%,微胶囊化乳酸菌在经人工胃液处理2 h后,活菌数比未经微胶囊化的对照组高出2个数量级;经人工肠液处理40 min后,乳酸菌可全部释放。微胶囊化乳酸菌饮料在4℃冰箱储藏4 w后,其活菌数仅是在同一数量级上有少许下降,而对照组未经包埋的乳酸菌和市售乳酸菌饮料下降了约2个数量级,经微胶囊化的乳酸菌具有较好的储存稳定性。

冷藏时间对牛乳品质影响的实验研究

为研究冷藏时间对牛乳品质的影响,分别采用了标准平板培养计数法、滴定法、考马斯亮蓝G-250法、罗紫-哥特里(Rose-Gottlieb)法和比色法等生物化学分析的方法,实验测量了杯装牛乳在冷藏温度为3℃保存时,其菌落总数(total bacterial count TBC)、新鲜度及其蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分随冷藏时间的变化规律。研究结果显示,与新鲜牛乳相比,杯装牛乳在3℃保存3天后,菌落总数和新鲜度明显变化。5天后营养成分中脂肪含量和蛋白质含量分别下降了54.5%,35.2%,而乳糖的含量变化无明显规律。

微波前处理酶法制备微孔淀粉研究

[目的]提高微孔淀粉的吸附性能,缩短其生产时间。[方法]以玉米原淀粉为材料,对其施加40W/g的超声波处理10min,然后用α-淀粉酶和葡萄糖苷酶的pH缓冲液制备微孔淀粉,研究各因素对微孔淀粉吸油率的影响。[结果]其他因素固定不变,当反应温度为30℃时,微孔淀粉的吸油率最低,反应温度在50～55℃时,微孔淀粉的吸油率较高;缓冲液pH值在5.0～5.5时,微孔淀粉的吸油率较高,缓冲液pH值高于5.5时,微孔淀粉的吸油率急剧下降;当缓冲液pH值为5.0,反应温度为50℃,反应时间为12h,α-淀粉酶用量为75U/g,葡萄糖苷酶用量为46U/g时,微孔淀粉的吸油率最高,达132.8%。[结论]微波预处理可提高微孔淀粉的吸油率。

鼓风干燥机制备黄瓜粉的工艺实验研究

探索了将鼓风干燥机用于制备蔬菜粉的可能性。以黄瓜为原材料,按照一定的工艺流程对其进行打浆、均质、干燥成粉,并进行鼓风干燥机的运行参数优化实验。结果表明:热烫温度在60～100℃区间内温度越高,热烫时间在2～12min区间内时间越长,黄瓜中的过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)越容易失活;当黄瓜汁浓度为500g/L,液厚度为5cm时,护色剂HA的添加量为300mg/kg,干燥箱内温度设定为70℃,干燥18h,制备的黄瓜粉粒径分布比较均匀,护色效果较好。

玉米蛋白去酰胺改性的研究

酸法去酰胺作用能改变玉米蛋白的结构和乳化性能,考察了反应时间,盐酸浓度以及反应温度对反应的影响。结果表明:反应时间8 h,温度60℃,盐酸浓度0.05-0.1 mol/L为较好的反应条件,在此条件下能有效的抑制蛋白水解,去酰胺度达到28.6%,对应改性蛋白的乳化活性和乳化稳定性从原始蛋白的8.2 m2/g和32%提高到26.7 m2/g和74.5%。随去酰胺程度的增大,玉米蛋白的表面疏水性和分子柔性先增加后趋于平衡,但去酰胺作用并未造成玉米蛋白二硫键的断裂或形成。

静电喷雾法制备乳酸菌微胶囊的实验研究

目的为解决乳酸菌产品活菌数的不稳定性,对乳酸菌进行微胶囊化包埋。方法用海藻酸钠和明胶的混合体系作为壁材,对乳酸菌进行静电喷雾包埋处理,并让微胶囊化乳酸菌在模拟胃肠液的环境中进行耐酸性和肠溶性实验。结果混合体系的壁材与乳酸菌具有较好的生物相容性,优选得出当芯壁材为12∶时包埋率最高(96.3%),微胶囊化乳酸菌在经人工胃液处理2 h后,活菌数比未经微胶囊化的对照组高出2个数量级,且在经人工肠液处理40 min后,乳酸菌几乎全部释放。结论静电喷雾法制备的乳酸菌微胶囊具有一定耐酸性和肠溶性。