超声波辅助冷冻干燥对胡萝卜品质的影响

该研究采用超声波辅热联合抗坏血酸(ultrasound assist heat combined with ascorbic acid,UHA)预处理结合超声波辅助冷冻干燥法干制胡萝卜,并与漂烫预处理结合冷冻干燥以及漂烫预处理结合热风干燥方法进行比较,分析3种干制方法对胡萝卜品质的影响。结果表明,胡萝卜样品经UHA预处理结合超声波辅助冷冻干燥后,体积缩减了17.78%;外部和芯部穿刺力变小,色泽变化相对较小;胡萝卜素含量为(69.51±0.20)mg/100g,Vc含量(48.02±0.62)mg/100g,复水率6.93,均为各处理中最高。经UHA预处理结合超声波辅助冷冻干燥后的胡萝卜样品在产品质构、胡萝卜素含量、Vc含量、复水率等指标方面都有较好表现,显示出了超声波应用于果蔬冷冻干燥生产中的技术优势。

初始溶氧含量对功率超声波触发过氧化氢酶溶液初始成核的影响

控制成核在食品结晶、冷冻冷藏、冷冻干燥、冷冻浓缩方面有着重要的意义,功率超声波是一种有效触发溶液初始成核的方法。该研究用平板接触超声法对不同溶氧浓度的过氧化氢酶(Catalase,CAT)溶液进行了超声触发初始成核,分析初始溶氧含量对CAT溶液超声触发成核温度、延迟时间的影响,并对两种高溶氧含量下CAT溶液超声触发成核形成的冰晶大小和分布进行了分析。结果显示,CAT溶液溶氧含量越高,超声触发成核所获得的最大成核温度越高,成核温度控制更准确,延迟时间更短。此外,溶氧含量高的溶液在相同触发温度下其平均冰晶尺寸小。