大鼓面包的研究

以不同面粉为主要原料制作大鼓面包。以感官评分和比体积为指标,选定制作大鼓面包的最佳面粉,再以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化大鼓面包的配方工艺。结果表明:制作大鼓面包的最佳面粉为柔风绵柔吐司小麦粉;制作大鼓面包的最佳配方为以柔风绵柔吐司小麦粉质量为基准,酵母添加量1.5%、食盐添加量1.2%、鲜牛奶添加量44%、黄油添加量20%、蛋液添加量20%、白砂糖添加量12%、面包改良剂添加量0.4%,在此条件下制作的大鼓面包外形无塌陷,口感最佳。

苏北地区高水分稻谷暂存实仓试验研究

为提高秋收期间稻谷入仓率,在苏北地区进行了高水分稻谷(水分含量约为20%)的暂存实仓试验,跟踪测定稻谷暂存期间水分含量、脂肪酸值、出糙率、整精米率和米饭食味品质的变化情况。结果表明:在采用合理的储藏、控温技术的情况下,经60 d暂存,27号试验仓全仓稻谷水分含量为17.07%,下降了2.43%,31号试验仓全仓稻谷水分含量为16.43%,下降了3.67%,机械通风风机功率越大,稻谷水分下降越快;脂肪酸值缓慢上升;出糙率和整精米率略有上升;米饭食味品质基本没有变化。由此可见,新收获高水分稻谷经过初次烘干后可以安全暂存60 d,并能保持储粮品质和安全。

冷泡茶的研究现状与进展

综述了冷泡茶的风味、营养、制作工艺和冲泡条件,以期为冷泡茶后续的研究开发和市场化应用提供科学依据。

快速检测技术在稻米品质检测中的应用研究进展

综述了近红外光谱技术、电子鼻技术及计算机视觉技术3种快速检测技术在稻米品质检测中的研究动态及其优劣性,以期为建立快速有效的稻米质量和安全监控技术手段提供借鉴。

应用超微粉碎技术制备全麦粉

该文报道应用超微粉碎技术制备全麦粉生产工艺。通过对各种麸皮粉碎研究,得到最佳工艺条件:各类麸皮在-10℃时,经6～10 min超细粉碎,通过100目筛,便可作为全麦粉生产添加原料之一。

浅析上海市场粳米样品质量

为方便消费者选购所需粳米,从上海多家超市、大卖场随机采集各地生产、各种规格、包装,具代表性品牌商品粳米作为样品;通过相关仪器检测及结合国标"米饭感官评价评分"标准综合评分,力图客观重点分析各粳米样品食味品质并将其汇总展示,以供消费者选购粳米时参考,以期能明白、安心、满意消费。

离子迁移谱技术快速筛查再生油的研究

以市售植物油脂和再生油为试验对象,利用离子迁移谱(IMS)技术进行鉴别研究。发现市售植物油脂和再生油在IMS谱图上存在差异并呈现一定的规律性,掺入不同比例再生油的市售植物油脂也能够有效鉴别出来,20%以上掺伪量的鉴别准确率可达到95%,表明离子迁移谱是一种快速有效筛查再生油的方法。

乳清分离蛋白纤维和典型抗氧化剂对罗伊氏乳杆菌TMW 1.656在常温贮藏胁迫下存活的影响

为研究新型纳米材料乳清分离蛋白纤维(whey protein isolate fibrils,WPIF)和典型抗氧化剂对益生菌常温贮藏氧胁迫的保护影响,采用乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和WPIF为壁材,添加不同质量浓度的典型抗氧化剂表没食子酸儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)和谷胱甘肽(glutathione,GSH),采用喷雾干燥法制备干态菌粉。结果表明,在常温贮藏期间,益生菌的贮藏稳定性按照WPIF≈WPI>WPI+0.5 mg/mL EGCG>WPI+0.5 mg/mL GSH>WPI+5.0 mg/mL EGCG>WPI+5.0 mg/mL GSH的顺序下降。WPIF保护菌体的效果与WPI相差不大,其原因可能是高温使得纤维发生分解和聚集,从而导致没有发挥纤维优越的效果;抗氧化剂EGCG和GSH在抑菌实验和贮藏实验中都显著加速了益生菌的死亡,且具有质量浓度依赖性,这可能与其本身的抗菌活性或氧化产物的细胞毒性有关。

预熟制调理食品急速冷冻前后品质变化研究

选取黑椒牛肉、椒麻鸡、青花椒鱼、魔芋鸭块4款产品,利用感官评定结合电子鼻技术对4款产品在急速冷冻前和急速冷冻复热后的品质进行分析。结果表明:4款产品急速冷冻复热后的气味强度均小于急速冷冻前;4款产品急速冷冻前后产品的口感具有较明显差异;汤液多且需要较长煮制时间的菜肴所制成速冻调理食品,复热后具有更好的产品品质。

代餐粉的功效及加工工艺研究进展

综述了代餐粉在原料种类、产品功效、加工工艺3个方面的研究进展,并对其未来发展提出展望,以期为代餐粉的技术创新提供参考。

不同发酵方法在面包中的应用

对面包发酵所采用的直接发酵法、间接发酵法以及其他发酵法的工艺、特点以及应用进行综述,并对其未来发展提出展望,以期为面包发酵工艺的优化及创新提供参考。

青稞在面包中的应用研究及展望

综述了青稞的主要营养活性物质及其作用,以及青稞面包的开发与应用现状,并简单分析了未来发展的应用前景,以期为青稞产业开发提供依据。

改善酵母抗冻性能的方法研究进展

综述了自然筛选、诱变选育、基因工程3类酵母选育方法,海藻糖、抗冻蛋白(肽)等抗冻剂的添加应用及新型冷冻技术的应用,以期为改善酵母抗冻性能及冷冻面团的品质提供参考。

膳食营养与人类大健康回顾与展望

综述了膳食营养对不同年龄人群身体健康的影响,并分析了膳食营养与人类相关疾病的关联性,为改善不同人群的营养健康状况提供建议和指导。

混合实验仪研究葡萄糖氧化酶对小麦粉品质的影响

以小麦粉为原料,向其中添加葡萄糖氧化酶(GOD)制成样品,采用混合实验仪测定GOD对小麦粉粉质特性、糊化特性及标准测试斜度的影响。结果表明:GOD对小麦粉的粉质特性、糊化特性及标准测试斜度有明显的影响,当其添加量为15 mg/kg时,效果最佳。

糖醇对面团特性及面包品质的影响研究进展

主要综述了在面团中加入糖醇,对于面团特性、面包品质的影响,旨在为推广糖醇在面包中的应用提供理论和实践依据。

留胚米储藏稳定性研究

以上海、江苏及东北地产的稻谷为原料,经碾磨、抛光工艺制成留胚米,通过4个不同条件的储藏试验,研究留胚米的储藏稳定性。结果表明:留胚米的水分含量变化情况不明显,属于正常波动范围;在低温储藏条件下留胚米的脂肪酸值变化最小;留胚米的食味品质在储藏期内逐步下降。

生物改性对脱脂米糠营养特性及功能特性的影响

为提高米糠的利用率,改善米糠膳食纤维的组成及酚类物质的释放,通过木聚糖酶酶解、纤维素酶酶解、木聚糖酶和纤维素酶复合酶解、乳酸菌和酵母菌发酵处理及发酵酶解5种方法对脱脂米糠进行生物改性,探究脱脂米糠营养成分及功能特性的变化。结果表明:发酵酶解显著改善了脱脂米糠膳食纤维的组成,可溶性膳食纤维含量提高19.7%,不溶性膳食纤维含量降低8.5%;发酵处理使脱脂米糠中游离态多酚含量提高19.3%,结合态多酚含量提高31.2%,总酚含量提高29.0%,游离态黄酮含量提高66.9%,结合态黄酮含量提高175.7%,总黄酮含量提高128.7%,并且改变了脱脂米糠中酚酸的组成。复合酶解改性显著提高了脱脂米糠的比表面积,降低了粒径。与未处理组相比,发酵酶解处理降低了米糠的持水性和持油性。经发酵改性的脱脂米糠对牛磺胆酸钠的吸附能力增加4.27倍。生物改性能够有效改善脱脂米糠的营养特性和功能特性,进一步为其在食品领域的开发利用提供可能。

脱臭过程中保留米糠油中植物甾醇的工艺优化

采用氮气蒸馏法进行米糠油的脱臭,研究了脱臭温度、脱臭时间以及氮气流速对脱臭米糠油中植物甾醇含量的影响。结果表明,在保证得到高品质米糠油的前提下,最大程度保留脱臭油中植物甾醇的优化工艺条件为:脱臭温度260℃,脱臭时间120 min,氮气流速0.12 m3/h。在最优工艺条件下,植物甾醇保留率(相对于脱色油)为83.38%,米糠油酸值(KOH)为0.25 mg/g,精炼率为93.01%。同时发现,脱臭前后米糠油中植物甾醇的主要组成成分没有变化,均为豆甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇。

大豆磷脂中卵磷脂检测方法的研究

采用高效液相色谱法对大豆磷脂中的磷脂酰胆碱进行检测,详细介绍了样品的预处理、检测设备和检测条件。试验确定了最佳检测条件:流动相为正己烷-异丙醇-醋酸(1%,V/V)(8∶8∶1,V/V/V);色谱柱Lichroisorb Si-60(4.6mm×250mm×5μm);检测波长203nm;流速1mL/min;柱温30℃。