酿造酱油专用酶制剂在酱油生产中的应用

在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂 ,补充和强化酶系 ,以促进淀粉和蛋白质的分解率 ,从而提高风味和产品得率。

酿造酱油专用酶制剂研制及其应用的研究报告

在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂,补充和强化酶系,以促进淀粉和蛋白质的分解,从而提高风味和产品得率。

冬季制曲节能保温法

冬季制曲的保温,是酿造酱油生产中必不可少的一个环节,其目的是为微生物的生长繁殖,提供一个适宜的温度环境。现在各酿造厂普遍采用的保温方法,是利用蒸汽的热量,通过散热片传递给空气,再由空气传递给制曲熟料,使在其中的微生物在适宜的温度下生长繁殖。这种传递热量的方法,是一个耗能较高,但又不可能缺少的环节。因此,开展对于曲室冬季保温进行节能保温法的探讨,是项有意义的工作。笔者在生产实践中发现,在暖曲箱(指刚出曲后即进熟料)中培育大曲期间米曲霉孢子生长繁殖快,静止培养时间比同室内的其它曲箱缩短1～2小时。成曲质量稳定。

浅议酱醅深层发酵

我国目前酱油生产大多采用的是低盐固态发酵工艺,上海最早实行原池发酵与浸出法淋油。我厂通过加强科学管理。增加酱醅发酵厚度,由原来0.85～1.25米,增加到1.55～1.60米达到了提高原料全氮利用率,减少能源消耗、增加企业经济效益的目的。仅就我们的作法向读者做以介绍。