米浆水回用技术对黄酒酿造的影响

对米浆水回用技术在黄酒酿造中的影响进行了研究,分析了米浆水回用在黄酒酿造中的优点。结果表明,米浆水中含有丰富的氨基酸,有助于提高黄酒中氨基酸态氮及β-苯乙醇的含量。同时,米浆水中含有的丰富有机酸也使各种酯类物质的浓度也有所提高。此外,添加米浆水后,酒精度等指标也略微提高。

近红外漫反射技术快速检测黄酒酒醅中酒精度

利用傅里叶近红外漫反射光谱技术结合偏最小二乘法(PLS),建立了黄酒酒醅中酒精度的快速定量检测模型。通过优化波数范围和维数,选择最佳光谱预处理方法,在建立的酒醅酒精度的模型中,用相关系数(R)、交叉验证均方差(RMSECV)和相对分析误差(RPD)衡量模型的预测精度和稳定性。模型的R值达0.9912,RMSECV值为0.347,RPD为7.16,说明该模型有较好的预测能力。因此,近红外光谱法可用于发酵过程中黄酒酒醅的快速检测,对于保障黄酒食品安全质量、提高工作效率具有重要意义。

白酒“塑化剂”食品安全风波分析及白酒包装材料问题

白酒"塑化剂"事件引发了社会对白酒行业食品安全的普遍关注。介绍了塑化剂的种类、危害以及相关标准,对白酒中塑化剂的可能来源进行分析,并对白酒包装材料的使用提出了建设性建议。

快速酒精仪在黄酒酒精度分析中的应用

通过与GB/13662—2008《黄酒》中的酒精度检测方法相比较,研究了近红外酒精分析仪法的准确性和稳定性,并且研究了总糖、浊度和色度对该方法的影响。结果表明,与国标检测方法相比,近红外酒精分析仪法操作简单、快速,并且重复性和准确性都更高。

不同添加量的生麦曲对黄酒酿造和风味影响的研究

在发酵投料时,分别添加8%、12%和16%的生麦曲进行黄酒发酵试验,对常规理化指标、挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并对试验检测的数据进行对比。从试验结果看,不同添加量的生麦曲对总酸、氨基酸类物质和部分醇类物质以及酯类物质的影响较明显,而对醛类物质的影响不大。

黄酒中陈香物质来源的探讨

利用静态顶空气相色谱分析了陈年黄酒和新酒的香气物质,并对比不同贮存容器中黄酒风味物质的变化,最后对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,玻璃瓶中的黄酒贮存5年后,保留了新酒的特殊风味,不具有陈年黄酒的陈香,并且其醇类、酯类物质的含量与陶坛中5年陈的黄酒一致。两种贮存方式中,最大的区别是由于各自所用容器的密封性不同而导致两者氧化速度的巨大差异,玻璃瓶内黄酒中醛类物质的含量远低于普通陈年黄酒。

不同澄清剂对黄酒澄清效果的探讨

研究了几种澄清剂对黄酒的澄清作用,通过观察酒样底部的沉淀量和上清液的光泽透明程度及其澄清效果分析。结果表明,与其他几种澄清剂相比,澄清剂D对黄酒的澄清效果更为理想。

利用风味物质鉴别黄酒产地

利用顶空技术分析黄酒中的香气成分,通过醇类化合物区分不同产地的黄酒。分析结果发现,金枫公司黄酒产品中正丙醇浓度比其余产地的黄酒低约35%,而异丁醇和异戊醇的平均含量则分别比其他产地的黄酒高约66%和23%。以此可以初步区分金枫公司和其他公司的黄酒产品。

米浆水对黄酒酿造和风味影响的研究

用酶制剂替代麦曲,投料时米浆水的添加量分别为0、20%、40%和60%,进行黄酒发酵试验,对常规理化指标、挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测分析。结果表明,添加米浆水对总酸、甲醇、β-苯乙醇、乳酸乙酯和氨基酸类物质的影响较明显,而对其他醇类物质、酯类物质和醛类物质影响不大。

麦曲对黄酒风味影响的研究新方法

用酶制剂替代麦曲进行黄酒发酵试验,对挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并与传统黄酒发酵试验进行对比。发现用酶制剂替代麦曲发酵时部分醇类、酯类、醛类、氨基酸类物质的含量与加麦曲时存在部分差异。试验结果表明,麦曲的加入对酯类物质和氨基酸类物质的含量影响明显,而对醛类物质和醇类物质的影响不大。本试验为黄酒麦曲对黄酒风味的研究提供了一种新的研究方法。

白酒“塑化剂”食品安全风波分析及白酒包装材料问题

白酒“塑化剂”事件引发了社会对白酒行业食品安全的普遍关注。本文介绍了塑化剂的种类、危害以及相关标准,对白酒中塑化剂的可能来源进行分析,并对白酒包装材料的使用提出了建设性建议。