冷菜与汤品:夏季也要讲火候

中餐技法百变,百变不离火,厨师就是伴火而行的职业,合理掌握火候是厨师的必备技能之一.来自上海鲁能JW万豪侯爵酒店的中餐主厨蔡弟友擅长粵菜,他以一道汤菜一道凉拌菜来分享夏季菜品的火候、调味经验,与广大读者以菜会友。夏季菜讲究味道淡而不寡,□感爽口饱满,除了食材要应时应地,在火候把控上也有值得注意的关键。

初秋之酸,提味又醒口

初秋时节,暑热未消,这个季节宜在饮食中增加酸味的摄入。酸有开启味觉的作用,咸鲜带酸、辣中带酸都是中餐最常见的味型。酸的运用范围也非常广,可荤可素,几乎无所不搭,但这并不意味着可以随心所欲地酸,具体菜品的酸度需要根据季节、食材进行调节,才能获得最合适的口味。