膜处理技术在黄酒行业中的应用研究进展

黄酒是我国传统的发酵酒类之一,具有悠久的历史和独特的风味。为解决黄酒成品酒或基酒出现的生物或非生物稳定性问题,以及在黄酒后酿造中提升风味与品质,膜处理技术逐渐引起了研究人员的关注。本文综述了膜处理技术在黄酒行业中的应用研究进展,包括膜过滤、膜浓缩和膜分离等方面,探讨了其在提高黄酒质量、优化产品风味和改善工艺流程等方面的潜力。

基于交变温度试验箱预判黄酒货架期稳定性的研究

采用高低温交变试验箱对黄酒样品开展老化试验,并通过测定色度、浊度指标反映酒体的稳定性。结果表明,应用高低温交变试验箱模拟黄酒储存环境并进行酒体稳定性实验具有可行性。此外,本实验通过该设备对不同焦糖色产品在黄酒体系中的性质差异进行了分析,探究了不同剂量澄清剂对黄酒酒体稳定性的影响,进一步展示了高低温交变实验箱在预判黄酒货架期稳定性方面的高效性和便捷性。

红外光谱技术在黄酒行业中的应用研究进展

红外光谱技术广泛应用于制造业,其最重要的特点是快速分析、无损检测以及重现性好。近年来,红外光谱法被引入到黄酒行业中,对组分的定性与定量分析提供了一种快速、准确的分析手段。本文综述了红外光谱技术在黄酒行业的应用现状,其中涵盖了中红外、近红外两大技术分别在黄酒理化指标分析以及品质鉴定中的应用与研究情况,并对其应用前景做出了展望。

近红外光谱法快速检测黄酒酒精度及密度的研究

与GB 5009.225—2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》[1]酒精度检测方法,以及GB5009.2—2016《食品安全国家标准食品相对密度的测定》[2]密度检测方法相比较,研究了近红外光谱法快速测定黄酒酒精度和密度方法的准确性和稳定性。结果表明,近红外光谱法操作简单快速,检测结果准确度和稳定性均较高,可作为快速检测黄酒酒精度和密度的一种方法。

一种黄酒冰淇淋的研制

黄酒是我国的民族特产,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒具有独特的风味,含有丰富的氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。本文以黄酒为原料,对黄酒冰淇淋的配方进行了研究,确定了较佳的配比量,为黄酒衍生品的开发提供了参考。

黄酒酒曲中霉菌筛选及其制曲研究

从上海地区黄酒企业的主发酵液、麸皮、生麦曲和自然块曲中分离出22株霉菌,经透明圈平板初筛和制曲实验复筛,得到3株高产糖化酶、淀粉酶和蛋白酶的曲霉菌株BR84、BR88和BR100。BR84和BR100菌株混合制曲有最高的酶活力,糖化酶、液化酶和蛋白酶活力分别达1099.82、80.65、284.44 U/g。以筛选出的曲霉进行混合制曲并进行黄酒模拟发酵,发现混合制曲发酵黄酒中还原糖和氨氮的生成速率显著高于纯种制曲的。

食品中生物胺的研究进展

生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量化合物。大多数食品中都含有生物胺,这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量生物胺可促进人体的正常生理活动,而过量摄入会产生不良反应。微生物在不同食品中的分布不尽相同,这导致在不同食品中生物胺种类和数量的差异。本文详细综述不同食品中生物胺的来源、产生机理、针对性的防治措施及其检测方法,为生产安全食品、降低食品中生物胺的含量提供解决方案。

黄酒中9种生物胺的高效液相色谱分析法

建立一种检测黄酒中生物胺的反相高效液相色谱法。用三氯乙酸提取黄酒中生物胺,丹磺酰氯作为衍生化试剂,1,7-二氨基庚烷作为内标定量。色谱条件为:Waters XBridge C18色谱柱(4.5 mm×250 mm,3.8μm)作为分离柱,乙腈和水作为流动相进行梯度洗脱,流速1 m L/min,紫外检测波长254 nm。结果表明,9种生物胺(盐酸吡哆胺、色胺、腐胺、尸胺、β-苯乙胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺)在40 min内能被很好分离。在1~50 mg/L质量浓度范围内,各种生物胺呈现良好的线性相关性(R^2>0.999)。各生物胺加标回收率为79.54%~89.55%,相对标准偏差为3.14%~6.35%,该法各组分检出限(R_(SN)=3)为0.002~0.009 mg/L。应用柱前衍生化高效液相色谱-紫外检测法,实现了黄酒中生物胺的准确检测。

清爽型黑米黄酒酿造工艺的研究

黑米是开发保健食品的理想原料。试验以黑米为原料,酿酒酵母BR30为酒母,通过浸米水回用、混合麦曲发酵、澄清、陈化等工序,开发了清爽型黑米黄酒产品。试验结果显示,酿酒酵母BR30对黑米发酵适应性良好,发酵速率较快,发酵第3天酒精度达到14.3%,总糖由第1天的89.6 g/L降至24.5 g/L。测定结果表明,酿造得到的黑米黄酒的酒精度、总糖、总酸、氨态氮等指标含量均较为适宜。经过感官评定,酿制得到的黄酒产品香味浓郁,甘甜醇美,具有独特的黑米香气。

优良黄酒酵母的筛选及其抗逆性能分析

从上海地区黄酒酿造企业的主发酵液、酒母和酒糟中分离得到4株起酵能力、产酒精能力和发酵性能较好的BR 20、BR25、BR 26和BR 30菌株。经5.8S r DNA-ITS测序分析,鉴定分离筛选所得的4株菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。分析研究4株菌对高浓度乙醇、高糖浓度、高浓度乳酸和高渗透压的耐受性,BR 20和BR 30菌株可耐受18%的酒精,对1.6 mol/L高渗透压有较好的适应性;BR 20与B R 26菌株在高达54 g/L的乳酸下具有较好的生长;BR 30菌株对40%糖浓度表现出最强的耐受能力;最终筛选出抗逆性能较强的BR 20和BR 30菌株。比较研究了BR 20菌株和BR 30菌株的发酵效率,BR 20菌株的底物利用率较BR30菌株平均高出1.67%,BR 20菌株的乙醇产率较BR 30菌株平均高出5.76%。BR 20和BR 30菌株作为混合发酵菌种用在黄酒生产中可缩短发酵时间、提高原料利用率并且增加出酒率。