西餐理念对整个市场产生影响

虚的、花哨的东西,表面呈现的东西将越来越少,未来餐饮会回到原材料本身、烹饪技法以及菜品的风味本身。西餐的比例会加大。一些国际连锁品牌如塔可钟,十几年前到中国来失败了,但现在回来后生意很好,这是因为我们的餐饮市场到这个点了。

朱一帆:我亲历的那些国际烹饪大赛(四)——中餐烹饪国际化任重道远

我们为什么做烹饪比赛?中国厨师为什么参加国际比赛?比的其实不是厨师个人,而是本国厨师的世界影响力。北欧的厨师被认可,其实是一个国家和集体被认可;中国厨师如果获得国际的认可,最直接的表现就是中国厨师在国际上的工资、身价都能更高,国外对中国餐饮更了解和认可。

好味知时节,当春乃发生

这组菜来自上海海味观,主厨黄君将粤菜与淮扬菜融合在一起,手法细腻,尤其在原料搭配上很花心思。春意选用雪梨笋,此笋一年只有一个月的最佳品尝期,口味甘甜、鲜嫩多汁,这道菜品吃的是食材的原味。豆浆笋壳鱼以江浙地区酷爱的咸味豆浆替代鱼汤,豆浆吸收鱼肉的鲜美,变得复杂而回味悠长,同时又冲淡海鲜固有的腥气,旧食材经过重新组合获得新的食用感受。黑松露野菌嶋和牛是一道粤式风格的小炒菜,以香见长,滋味浓而不厚,牛肉与两种菌菇搭配,口感、质地相近但又有所区别。金橘鹅肝果虽然是水果与鹅肝的旧配置,但金橘出挑的清新味道将鹅肝的腥腻气完全遮住,而细腻的鹅肝融入金橘果皮中,搭配非常有创意;更妙的是,使用的鹅肝是制作清酒鹅肝余下的边角料,提高原料的利用率,节约成本。

朱一帆：我亲历的那些国际烹饪大赛（二）——从国际比赛看烹饪基础教育

所有的现场都来自日常，国际烹饪大赛比的不只是最后呈现的那一盘菜，而是整个过程，我在国际比赛中看到的是我国烹饪基础教育的不足。

朱一帆:我亲历的那些国际烹饪大赛(三)

“赛场比的是调练,技能性比赛没有超常发挥、没有偶然。有的都是日常训练和对规则的理解。赛场上的100分,其中95分是日常训练,只有5分是因人而异的临场感觉,选手们如果能把日常训练正常稳定发挥出,就能取得不错的好成绩。”