东乡羊肉品质特征分析

为探究东乡羊肉品质,选择9月龄健康东乡肉羊、小尾寒羊和湖羊公羊各10只,测定分析肉品质、脂肪酸水平、挥发性风味物质及矿物质含量等。结果显示,东乡羊肉中瘦肉精、抗生素、磺胺类药、重金属等指标均符合绿色安全标准,组织形态、色泽、黏度均符合正常鲜肉标准;东乡羊肉的色度、失水率显著高于其他两种羊(P<0.05);东乡羊肉所含蛋白质、肉类风味物质相对含量显著高于同类产品平均水平(P<0.05),多不饱和脂肪酸与脂肪酸、脂肪酸n-6与脂肪酸n-3的比值均显著高于同类产品平均水平(P<0.05);不良风味物质、胆固醇、脂肪的含量均显著低于同类产品平均水平(P<0.05);东乡羊肉铁、镁、钾含量均显著高于同类产品(P<0.05)。研究表明,东乡羊肉具有良好的营养、保健作用,能够增强人体抵抗力及免疫功能,脂肪酸含量和比例更符合人类健康膳食标准。