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豌豆淀粉对脱脂乳酶凝特性及对加工低脂干酪品质的影响
被引量:
4
1
作者
张宇
李凌志
+4 位作者
李晓东
刘璐
张建强
韩秀娥
白杰
《食品科技》
CAS
北大核心
2019年第7期320-327,共8页
为了探究豌豆淀粉作为脂肪替代物对契达干酪品质的影响,以牛乳凝乳特性为指标,分析豌豆淀粉、浓缩乳清蛋白和菊粉作为脂肪替代物的差异优势。然后将与牛乳脂肪球结构相似的豌豆淀粉(尺寸2~40μm)添加到低脂乳(脂肪含量1.5%)和脱脂乳(脂...
为了探究豌豆淀粉作为脂肪替代物对契达干酪品质的影响,以牛乳凝乳特性为指标,分析豌豆淀粉、浓缩乳清蛋白和菊粉作为脂肪替代物的差异优势。然后将与牛乳脂肪球结构相似的豌豆淀粉(尺寸2~40μm)添加到低脂乳(脂肪含量1.5%)和脱脂乳(脂肪含量0.5%)中,制备低脂和脱脂契达干酪,探究其对牛乳凝乳特性和干酪品质的影响。再以全脂契达干酪为对照,比较分析3组干酪在成熟期组成成分、蛋白水解度、质构及感官特性的差异。结果表明,当脂肪替代物添加量为1.0%~3.0%(w/w)时,豌豆淀粉组凝乳时间(40~43min)、凝乳强度(0.83~0.95N)、凝乳得率(10.1%~11.9%)、乳清OD值(0.766~0.892)均显著(P<0.05)优于乳清蛋白组和菊粉组。豌豆淀粉在低脂、脱脂乳中分别添加1%和2%(w/w)时,凝乳效果最佳。与全脂干酪相比,低脂和脱脂干酪的蛋白质含量分别增加2.26%、4.14%,脂肪含量分别下降15.42%、26.87%,但脱脂干酪蛋白质水解度显著低于全脂干酪(P<0.05);2组干酪的W/P值、硬度、弹性、内聚性、外观色泽与全脂对照组无显著性差异(P>0.05),且豌豆淀粉低脂组总体感官评分与全脂对照组差异不显著(P>0.05)。
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关键词
豌豆淀粉
契达干酪
脂肪替代物
品质
原文传递
乳清蛋白降胆固醇肽的制备及活性研究
被引量:
11
2
作者
张宇
李晓东
+5 位作者
刘璐
孙丹丹
韩秀娥
夏琪娜
赵铭琪
杨婉霜
《食品科技》
CAS
北大核心
2019年第3期14-20,共7页
为了得到高效降解胆固醇的乳清蛋白肽,对乳清蛋白(WPC80)进行蛋白酶水解,利用超滤浓缩,阴阳离子交换树脂纯化,探究活性肽对小鼠血液中胆固醇水平、甘油三酯水平、低密度脂蛋白胆固醇以及高密度脂蛋白胆固醇含量的影响。结果表明:采用胰...
为了得到高效降解胆固醇的乳清蛋白肽,对乳清蛋白(WPC80)进行蛋白酶水解,利用超滤浓缩,阴阳离子交换树脂纯化,探究活性肽对小鼠血液中胆固醇水平、甘油三酯水平、低密度脂蛋白胆固醇以及高密度脂蛋白胆固醇含量的影响。结果表明:采用胰蛋白酶+中性蛋白酶(酶量比4:1)双酶水解乳清蛋白获取的降胆固醇肽抑制率最大,为19.83%;经过超滤浓缩及阴阳离子交换树脂法纯化后活性肽抑制率提高到47.82%,肽总含量可达80.24%。同时该活性肽显著降低了小鼠血清总胆固醇水平(P<0.05),降低率达36.3%,具有显著降胆固醇的生理功效。
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关键词
乳清蛋白
降胆固醇肽
分离纯化
降胆固醇活性
原文传递
题名
豌豆淀粉对脱脂乳酶凝特性及对加工低脂干酪品质的影响
被引量:
4
1
作者
张宇
李凌志
李晓东
刘璐
张建强
韩秀娥
白杰
机构
东北农业大学食品学院东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2019年第7期320-327,共8页
基金
2017年哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2017RAQXJ087)
文摘
为了探究豌豆淀粉作为脂肪替代物对契达干酪品质的影响,以牛乳凝乳特性为指标,分析豌豆淀粉、浓缩乳清蛋白和菊粉作为脂肪替代物的差异优势。然后将与牛乳脂肪球结构相似的豌豆淀粉(尺寸2~40μm)添加到低脂乳(脂肪含量1.5%)和脱脂乳(脂肪含量0.5%)中,制备低脂和脱脂契达干酪,探究其对牛乳凝乳特性和干酪品质的影响。再以全脂契达干酪为对照,比较分析3组干酪在成熟期组成成分、蛋白水解度、质构及感官特性的差异。结果表明,当脂肪替代物添加量为1.0%~3.0%(w/w)时,豌豆淀粉组凝乳时间(40~43min)、凝乳强度(0.83~0.95N)、凝乳得率(10.1%~11.9%)、乳清OD值(0.766~0.892)均显著(P<0.05)优于乳清蛋白组和菊粉组。豌豆淀粉在低脂、脱脂乳中分别添加1%和2%(w/w)时,凝乳效果最佳。与全脂干酪相比,低脂和脱脂干酪的蛋白质含量分别增加2.26%、4.14%,脂肪含量分别下降15.42%、26.87%,但脱脂干酪蛋白质水解度显著低于全脂干酪(P<0.05);2组干酪的W/P值、硬度、弹性、内聚性、外观色泽与全脂对照组无显著性差异(P>0.05),且豌豆淀粉低脂组总体感官评分与全脂对照组差异不显著(P>0.05)。
关键词
豌豆淀粉
契达干酪
脂肪替代物
品质
Keywords
pea starch
cheddar cheese
chemical composition
texture
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS235.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
乳清蛋白降胆固醇肽的制备及活性研究
被引量:
11
2
作者
张宇
李晓东
刘璐
孙丹丹
韩秀娥
夏琪娜
赵铭琪
杨婉霜
机构
东北农业大学食品学院东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2019年第3期14-20,共7页
基金
哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2017RAQXJ087)
文摘
为了得到高效降解胆固醇的乳清蛋白肽,对乳清蛋白(WPC80)进行蛋白酶水解,利用超滤浓缩,阴阳离子交换树脂纯化,探究活性肽对小鼠血液中胆固醇水平、甘油三酯水平、低密度脂蛋白胆固醇以及高密度脂蛋白胆固醇含量的影响。结果表明:采用胰蛋白酶+中性蛋白酶(酶量比4:1)双酶水解乳清蛋白获取的降胆固醇肽抑制率最大,为19.83%;经过超滤浓缩及阴阳离子交换树脂法纯化后活性肽抑制率提高到47.82%,肽总含量可达80.24%。同时该活性肽显著降低了小鼠血清总胆固醇水平(P<0.05),降低率达36.3%,具有显著降胆固醇的生理功效。
关键词
乳清蛋白
降胆固醇肽
分离纯化
降胆固醇活性
Keywords
whey protein
cholesterol lowering peptide
isolation and purification
cholesterol reducing activity
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
豌豆淀粉对脱脂乳酶凝特性及对加工低脂干酪品质的影响
张宇
李凌志
李晓东
刘璐
张建强
韩秀娥
白杰
《食品科技》
CAS
北大核心
2019
4
原文传递
2
乳清蛋白降胆固醇肽的制备及活性研究
张宇
李晓东
刘璐
孙丹丹
韩秀娥
夏琪娜
赵铭琪
杨婉霜
《食品科技》
CAS
北大核心
2019
11
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