产地对苦荞活性成分、抗氧化能力和降糖活性的影响

为评价产地对苦荞活性成分、抗氧化能力和降糖活性的影响,测定了7个不同产区苦荞的活性成分(总多酚、总黄酮和D-手性肌醇)、抗氧化能力〔1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2'-联氮-双(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率〕和降糖活性(对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率)。通过主成分分析法和聚类分析法进行了多因素统计分析。结果表明,不同产区的苦荞活性成分、抗氧化能力和降糖活性具有显著差异。华北地区的一种苦荞(编号DT)总多酚和D-手性肌醇含量最高,分别为37.24和3.97 mg/g;总多糖含量最低,为14.42 mg/g;对DPPH和ABTS自由基清除能力最强,半数清除质量浓度(IC_(50))为0.630和0.119 g/L;对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的IC_(50)为1.228和1.327 g/L。华中地区的一种苦荞(编号SQ)总黄酮含量最高,为15.47 mg/g。西南地区的一种苦荞(编号QJ)总多糖含量最高,为24.98 mg/g。发挥抗氧化能力和降糖活性的活性成分为总多酚、总黄酮和D-手性肌醇。

苦荞和小麦混粉特性及降糖活性

以苦荞和小麦为原料,研究苦荞粉不同添加量对小麦降糖活性、流变学特性、热力学特性、傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射及面团微观结构的影响。结果表明:当混粉中苦荞粉占比增多时,降糖活性明显增强,苦荞粉与小麦粉质量占比为9∶1时降糖活性最强(α-葡萄糖苷酶抑制率IC 50值为1.24 mg/mL,α-淀粉酶抑制率IC 50值为1.22 mg/mL),黏度降低,起始糊化温度、峰值糊化温度、终点糊化温度增加,糊化焓变值下降,β-折叠、α-螺旋含量减小,β-转角含量增加,无规则卷曲没有显著性变化,苦荞-小麦质量比为8∶2、9∶1时,晶体结构转变为V-型,扫描电镜显示,随着苦荞占比的增加,苦荞-小麦混合面团面筋结构断裂严重,气孔分布不均,苦荞粉占比超过5∶5时,混粉成团能力较难。