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题名不同温度对超高压处理鲜榨生菜汁贮藏稳定性的影响
被引量:1
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作者
李芝萱
钞春明
张佳龙
李玉玲
唐选明
潘艳芳
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机构
中国农业科学院农产品加工研究所
东海县飘顺科技有限公司
江苏省东海农业发展集团有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期78-87,共10页
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基金
中国农业科学院基本科研业务费专项(Y2022XK28)
企业科技推广应用项目“NFC复合蔬果汁精深加工关键技术研究与产业化”(SZ-LY202103)。
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文摘
为探究不同冷藏温度(0、4、8℃)下超高压(ultra-high pressure,UHP)(600 MPa、2 min)处理鲜榨生菜汁(fresh lettuce juice,FLJ)的贮藏稳定性,分别在0、5、10、15、20、25、30 d取样,测定微生物指标、理化指标、色泽、叶绿素、物性指标和稳定性指数等,并分析其变化规律。结果表明,UHP处理后FLJ于0、4、8℃贮藏30 d期间总好氧菌数量小于100 CFU/mL,霉菌和酵母菌数量小于10 CFU/mL,均在国家标准(GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》和GB 4789.15—2016《品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》)限量范围内。与初始相比,0、4、8℃贮藏30 d,FLJ色泽由绿色变为棕褐色,总叶绿素含量分别下降18.96%、46.84%、67.07%;4、8℃贮藏30 d FLJ的pH值分别降低至4.66±0.08、4.37±0.08;0、4、8℃贮藏30 d FLJ的总可溶性固形物含量变化不明显;固形物体积、粒径、表观黏度均增大,稳定性和浑浊度降低。随着贮藏温度上升,FLJ各项参数的变化速率加快,其中0℃贮藏变化趋势最为平缓。综合考量FLJ的色泽、理化和稳定性指标,0℃可作为FLJ的最佳贮藏温度,4℃和8℃贮藏货架期分别可达15 d和10 d,本实验可为鲜榨蔬菜汁加工和贮藏提供技术参考。
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关键词
超高压
鲜榨生菜汁
不同温度
贮藏稳定性
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Keywords
ultra-high pressure
fresh lettuce juice
different temperatures
storage stability
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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