酵母菌对自然发酵酸面团面包中风味物质影响的研究

以添加不等量酵母菌(0,1,2,3g酵母菌/200g自然发酵剂)的自然发酵酸面团面包及非酸面团面包为研究对象,采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,然后通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定。结果表明,44种挥发性物质存在于至少两种样品中,其中主要为醇类、酸类、醛类、酯类、烷烃类、酮类、烯类、芳香族化合物和杂环及含氮化合物。酸面团面包含一些独有的物质,如乙酸甲酯、4-丁酸丁交酯、1,2-苯二酸二乙酯和蚁酸丙酯等。酵母菌对自然发酵酸面团面包中主要挥发性风味物质有较大影响,如酸类物质的相对含量有所下降,醛类的含量增加,添加酵母菌的酸面团面包风味物质中酯类的比例低于不添加酵母菌的。

基于尿素和STP控制修饰的大豆分离蛋白胶黏特性的研究

采用尿素和磷酸化试剂共同修饰大豆分离蛋白(SPI),主要研究不同浓度的多聚磷酸钠(STP)对经尿素控制变性后SPI胶黏强度、耐水性和二级结构的影响。先将SPI添加到3 mol/L尿素溶液中,SPI发生部分变性,然后再加入浓度为0、2%、5%、8%、10%的STP,对SPI进行磷酸化控制修饰。结果表明,STP浓度越大,其黏度越高。将经控制修饰的SPI应用在樱桃木、水曲柳和松木上的黏接后发现,STP能够提高胶黏强度和耐水性,当STP的浓度为5%时,其胶黏强度和耐水性达到最大值。SPI的圆二色性光谱图分析表明,磷酸化修饰后,SPI二级结构中的无规卷曲含量显著增加。对尿素和STP控制修饰SPI分子并提高其胶黏特性的机理也进行了探索。