客家炒青绿茶加工过程中品质成分的动态变化

为了研究客家炒青绿茶加工过程中的主要品质成分动态变化规律,以广东客家小叶群体种-仙湖茶为原料,按摊青、杀青、揉捻、炒青、辉干等工艺制作炒青绿茶,对加工过程中的主要内含物成分及香气组成进行测定分析。结果显示,随着加工的进程,茶叶在制品含水率呈下降趋势,以“炒青”工序最为显著,含水率降至4.74%,降幅达91.63%;在“炒青”工序,茶叶生化成分含量变化最大:可溶性糖含量达到最大值5.71%,水浸出物含量达到最小值35.85%,氨基酸含量达到最小值2.71%。加工过程中,水浸出物、氨基酸、茶多酚及咖啡碱呈下降趋势,儿茶素总量及酯型儿茶素含量的变化趋势与茶多酚一致。香气组分以醇类物质为主,其中香叶醇、芳樟醇、二十八烷醇及叶绿醇等化合物在炒青绿茶不同阶段加工过程中占比较高且变化幅度较大。该研究揭示了客家炒青绿茶加工过程中的主要风味物质变化过程,可为优化客家炒青绿茶加工工艺与品质良好风味的形成提供数据参考。

浓缩技术在茶叶中的应用及研究进展

目前,茶浓缩汁的得率、风味及稳定性一直是制约茶饮料行业发展的关键技术难题,也是阻碍茶饮料向高品质纯茶饮料升级的难题。浓缩技术是茶浓缩汁、茶饮料生产中的一个关键技术,不同的浓缩技术对茶浓缩汁的品质影响不同。常用的茶叶浓缩技术有真空浓缩、冷冻浓缩、膜分离浓缩等。本文针对上述几种浓缩技术的原理、特点进行了综述,并展望了不同浓缩技术的发展前景与趋势,以期为茶叶浓缩新技术的研究与开发提供指导意见。

茶副产物的综合开发利用研究进展

我国茶叶产量世界第一,在成品茶生产加工的同时生成大量的低档茶、茶下脚料、茶末、茶梗等茶副产物,这些茶副产物中仍含有大量营养成分,有较大的开发利用价值和应用潜力。对茶副产物在食品工业、人类健康、动物保健、日用化工等领域的综合开发利用进行综述,介绍茶副产物中的活性成分及其功效,最后对茶副产物的应用前景进行展望。