Rancimat法与Schaal烘箱法测定花生油和花生酱氧化稳定性的对比

分别采用Rancimat法与Schaal烘箱法测定花生油和花生酱的氧化稳定性,并对2种方法的相关性进行了分析。结果表明:用Rancimat法替代传统的过氧化值测定法评价花生油和花生酱的氧化稳定性是可行的。

天然抗氧化剂的增效作用及其对花生油抗氧化效果研究

对迷迭香提取物、茶多酚、植酸、VE、抗坏血酸棕榈酸酯在花生油中的抗氧化性能和五种天然抗氧化剂相互之间的增效作用进行了研究。通过Rancimat法测定了添加各种抗氧剂的花生油的诱导时间,根据正交实验结果,各种天然抗氧化剂在组分中的主次因素为迷迭香提取物>茶多酚>植酸>抗坏血酸棕榈酸酯,优化得出天然抗氧化剂的复配配方为迷迭香提取物0.07%、茶多酚0.03%、植酸0.02%、抗坏血酸棕榈酸酯0.02%。此配方对花生油的抗氧化能力优于TBHQ。

荞麦花生威化饼干的研制

本文研制的威化饼干以荞麦、花生为主要原料,经过烘烤、冷却、夹心、压片、冷藏、切割等工序加工而成。结果表明,馅料为荞麦粉60kg、花生22kg、白砂糖12kg、芝麻粉20kg、全脂奶粉1kg、植物油0.4kg、食盐0.05kg、抗氧化剂0.01kg、食用香料0.01kg,皮料为小麦粉20kg、淀粉5kg、植物油2kg、食盐0.01kg,膨松剂、β-胡萝卜素、香料各适量。该产品色泽均匀,无脱层,无夹心溢出,口感酥脆,入口易化,无异味,口感疏松,夹心层次分明,无黑点,无油污,无杂质。