食品化学课程的教学设计研究

食品化学是食品类专业的专业必修课程,是学生从基础课程进入专业课程学习的第一门课。食品体系是由多种食品组分组成的复杂混合体,其与生物、有机及无机体系均有差异。在食品加工过程中,食品组分自身结构与性质可能发生复杂变化,食品组分与组分之间也可能发生复杂的化学反应,进而对食品的品质特性产生影响。

陈皮挥发油组成分析及其单体的抗氧化性研究

为探究陈皮挥发油中抗氧化性的关键组分,采用水蒸气蒸馏法提取新会茶枝柑和福建芦柑陈皮挥发油,利用GC-MS法分析陈皮挥发油组成,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基清除能力和还原能力评价陈皮挥发油及其单体的抗氧化性。2种陈皮挥发油中共鉴定出23种成分,均以D-柠檬烯含量最高,γ-萜品烯含量次之,其中新会陈皮挥发油具有相对较低的D-柠檬烯/γ-萜品烯值和倍半萜烯含量,同时邻甲氨基苯甲酸甲酯和香芹酚仅在新会陈皮挥发油中检出。抗氧化性测定结果显示,新会茶枝柑陈皮挥发油相比福建芦柑陈皮挥发油具有基本相同的自由基清除能力和较强的还原能力;单体中香芹酚的抗氧化性最高,弱低于阳性对照V C,单萜烯(萜品油烯、γ-萜品烯和α-松油烯)抗氧化性其次,D-柠檬烯与醛醇类含氧化合物的抗氧化性较低,邻甲氨基苯甲酸甲酯无显著的DPPH自由基清除活性,但具有较强的ABTS自由清除活性和还原能力。结合陈皮挥发油组成和抗氧化性测试表明香芹酚、单萜烯(萜品油烯、γ-萜品烯和α-松油烯)和邻甲氨基苯甲酸甲酯对陈皮挥发油的抗氧化性贡献较大。

芒果核多酚超声辅助提取工艺优化及抑菌活性研究

研究芒果核多酚超声辅助提取的最佳工艺,考察芒果核多酚提取物的抑菌活性。采用单因素及正交试验,以芒果核多酚得率为指标,考察料液比、乙醇浓度、超声时间和超声功率对芒果核多酚得率的影响。同时采用滤纸圆片法考察芒果核多酚对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑菌活性。芒果核多酚最佳超声辅助提取工艺为料液比1∶35(g/mL),超声时间80 min,乙醇浓度35%,超声功率280 W,此条件下芒果核多酚得率为8.18%。芒果核多酚对受试菌均具有一定的抑制作用,其中对大肠杆菌的抑制作用比枯草芽孢杆菌强。

香草醛调控蜡质玉米淀粉-壳聚糖交联薄膜的结构和性能

通过在蜡质玉米淀粉-壳聚糖交联薄膜中加入香草醛探讨香草醛对交联薄膜亲水性、微观形貌、结构及热性能的影响规律。未加香草醛时,随着壳聚糖添加量的增大,薄膜的水接触角由82.88°(7:3)降低至75.37°(0:10)、断面粗糙度先下降后上升、壳聚糖分子中-N-H波数逐渐降低,淀粉/壳聚糖大分子的热裂解峰值温度由336.23℃(10:0)降低至310.83℃(0:10)。加入香草醛后,随着壳聚糖添加量的增加,交联薄膜的水接触角越大、断面粗糙度越高、壳聚糖分子中-N-H波数越低,waxy淀粉/壳聚糖的热裂解温度降低。结果表明,香草醛的加入形成香草醛-壳聚糖、壳聚糖-淀粉及香草醛-淀粉三种作用力,香草醛中-CHO与壳聚糖分子中-NH3+形成-C=N键弱化淀粉与壳聚糖的交联作用,调控交联薄膜的结构和性能,该结果可以为拓宽淀粉/壳聚糖在食品包装中的应用提供数据支持和理论依据。

不同干燥方式对陈皮中7种黄酮含量及抗氧化性的影响

目的 考察不同干燥方式对广陈皮(Citri reticulatae pericarpium,CRP)和普通陈皮中7种黄酮含量及抗氧化性的影响。方法 对广东新会茶枝柑和福建芦柑果皮采用3种干燥方式(自然晾晒、热风烘干、冷冻干燥)制备陈皮,利用高效液相色谱法测试样品中7种黄酮(橙皮苷、香蜂草苷、甜橙黄酮、去甲基川陈皮素、3,5,6,7,8,3’,4’-七甲氧基黄酮、川陈皮素、橘皮素)的含量,采用二苯苦味酰肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2’-联氮-二-(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)[2,2’-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid),ABTS]、OH自由基清除活性和还原能力测试样品的抗氧化性。结果 对于本研究的两种陈皮,热风烘干和自然晾晒陈皮的黄酮含量较高;热风烘干陈皮的抗氧化性最高,其次是自然晾晒,且OH自由基清除活性较其他方法 更能真实地反映陈皮黄酮的抗氧化性。结论 热风烘干制备陈皮具有较高的黄酮含量和抗氧化性。研究结果 可为区分了解不同干燥方式制备陈皮的品质提供依据,同时为陈皮干燥方式的选择提供参考。

β-乳球蛋白与邻苯醌类物质反应效率分析

乳清蛋白作为营养健康食品的重要原料或成分,可能与多酚氧化形成的邻苯醌类物质反应,即发生蛋白-多酚共价相互作用。乳清蛋白与邻苯醌类物质的反应效率是阐明两者反应行为的重要科学依据。以乳清蛋白主要成分β-乳球蛋白(β-Lactoglobulin,β-LG)作为研究对象,利用循环伏安技术研究了不同条件下β-LG与邻苯醌类物质的反应效率。结果表明:在pH值7.0,扫描速率50mV/s条件下,β-LG(0.03mmol/L)与非黄酮型邻苯醌的反应效率顺序为:原儿茶酸(54.72%)>咖啡酸(47.01%)>迷迭香酸(41.86%)>绿原酸(39.29%)>邻苯二酚(27.36%)>4-甲基邻苯二酚(22.51%)>原儿茶酸乙酯(19.24%),与黄酮型邻苯醌的反应效率的顺序为:木犀草素(19.34%)>槲皮素(14.68%)>芦丁(12.50%)≈儿茶素(11.97%)>表儿茶素(6.66%)。研究表明:邻苯醌类物质的结构会影响其与β-LG的反应效率,醌环上含有给电子基团的邻苯醌类物质反应效率高于醌环上含有吸电子基团的邻苯醌类物质;此外,醌环上取代基的空间位阻会削弱邻苯醌类物质与β-LG的反应效率。