乳杆菌发酵对黑米多酚含量及组成的影响

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum 115,LP)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus 14,LA)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei GB,LC)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus 134,LB)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei 37,LPC)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG,LGG)为发酵菌种,研究乳杆菌发酵对黑米游离酚和结合酚的含量及组成的影响。结果表明,6株乳杆菌发酵均显著提高了黑米游离酚的含量,但不同乳杆菌发酵后提高的程度具有显著差异,其中提高最显著的是LB。不同乳杆菌发酵后黑米中9种游离态和结合态单体酚的含量变化存在显著差异,其中,6株乳杆菌发酵后黑米中游离态的香草酸和对羟基苯甲酸的含量均显著降低(P<0.05),LP菌株除外游离态咖啡酸的含量均显著提高(P<0.05),而6株乳杆菌发酵后结合态阿魏酸含量均显著降低(P<0.05)。该研究为黑米的高效利用和天然活性产品的开发提供参考。

嗜酸乳杆菌发酵三华李浆的方式及影响因素

以三华李浆为原料,嗜酸乳杆菌为发酵菌种,分别从菌种(耐酸性驯化和改变接种量)和三华李浆(化学降酸)2个方面研究可行的发酵方式。同时从pH值和营养的角度研究影响发酵进行的因素。结果表明,耐酸性驯化不能实现有效发酵;提高菌种接种量和提高果浆pH值可实现发酵,是2种可行的方式。提高果浆p H值和添加氮源均会促进菌种的生长繁殖,所以p H值和氮源是影响发酵进行的2个因素。研究结果可为三华李的加工利用提供理论依据。

乳杆菌发酵对黑米多酚提取量和抗氧化性的影响

以植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌为发酵菌种,研究乳杆菌发酵对黑米多酚提取量和体外抗氧化活性的影响。结果表明,6株乳杆菌发酵均能显著提高黑米多酚超声提取量,但不同乳杆菌发酵后提高的程度具有显著差异,其中提高最显著的是保加利亚乳杆菌,提高率为19.7%。抗氧化实验表明,乳杆菌发酵显著提高了黑米清除1,1-二苯基-2-苦基苯肼(DPPH)自由基的能力,除了嗜酸乳杆菌,其他5株乳杆菌发酵均提高了黑米铁离子还原能力,并且黑米的抗氧化能力与多酚提取量呈现出极显著的正相关性。该研究结果可为黑米的高效利用和天然抗氧化产品的开发提供参考。

3种活性干酵母在小米浆酶解液中的发酵特性

为得到合适的小米发糕发酵剂,探究了耐高糖高活性干酵母、耐高温酿酒高活性干酵母和生香活性干酵母这3种活性干酵母制剂在小米浆酶解液中的发酵特性差异。分别测定各自在小米浆酶解液中发酵到不同阶段的活菌数、pH值、总酸、还原糖、总糖、产气体积和乙醇产量,确定综合发酵性能最强的活性干酵母作为目标发酵剂。结果表明,3种活性干酵母制剂的发酵特性存在显著差异;发酵终点时,接种了耐高糖高活性干酵母的小米浆酶解液中的还原糖残留量(18.17 g/kg)最低,总糖利用率(55.91%)、总产气体积(1700 mL)和乙醇总产量(36.40 g/kg)最高,同时具有良好的活菌稳定性。因此,耐高糖高活性干酵母适合作为制备小米发糕的发酵剂。