猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究

研究表明浅度冻结、合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质。据此,本研究提出了"冰而鲜"的冰温保鲜的新技术:即将鲜肉经过预冷后,用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带(-5℃左右),并在-5℃的温度下进行贮藏的方法。同时系统研究了不同的降温温度(-36℃与-5℃)和不同的降温方式(风冷与浸渍)对冰温猪肉降温速度的影响,检测贮藏过程中的理化、微生物及感官特性的变化,并通过SEM(scanning electron microscopy)描电镜对微观结构观察,进行了机理探讨。研究结果表明,冰温保鲜技术能很好的控制猪肉细菌总数和挥发性盐基氮(TVB-N值),延缓pH值的升高。-36℃的浸渍处理的冰温肉保鲜效果最好,-5℃贮藏至第28 d时,细菌总数对数值5.4 lg cfu/g,在国家标准(≤1×106 cfu/g)的范围内,TVB-N值为0.16 mg/g,符合国家二级鲜肉(≤0.25 mg/g)的标准,汁液流失率、电导率、pH和硬度值分别为8.60%、10.15 ms/cm、5.58和100.31 N。

生物保鲜剂对冰鲜猪肉的保鲜效果

【目的】研究生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响,为冰鲜猪肉的保鲜提供技术支持。【方法】以蒸馏水为对照,以山梨酸钾为参比,采用单因素试验和均匀试验评定冰鲜猪肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,测定其pH值、酸价、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标和细菌总数的变化,研究Nisin、茶多酚、壳聚糖和植酸等生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响。【结果】单一Nisin、茶多酚、壳聚糖使冰鲜猪肉的色泽评分、气味评分、pH值、酸价、TVB-N含量、细菌总数的变化均优于或显著优于山梨酸钾、植酸和对照。生物保鲜剂Nisin、茶多酚和壳聚糖复合使用时,冰鲜猪肉的感官评分、理化指标和细菌指标值均优于其单一使用的效果,复合生物保鲜剂的最佳配比为:壳聚糖25.0 g/kg+茶多酚0.41 g/kg+Nisin 0.14 g/kg,该复合保鲜剂可使冰鲜猪肉的保鲜期比对照延长25 d以上。【结论】生物保鲜剂Nisin、茶多酚、壳聚糖复合使用能够明显延长冰鲜猪肉的保鲜期限。

浅析“沙县小吃”

沙县小吃年销售达40亿,小生意大成功。在经营管理上给低成本食品行当树立了榜样。沙县小吃的发起人邓世奇也因不懈的努力成为草根英雄,其经历鼓舞了不少人。一个传奇的铸就,有多方面的因素。本文是对民族品牌的赞扬,是对政府和民众一心协作的推崇,也是对一个事件的多面剖析。