绍兴黄酒的酿造特点

该文从11个方面论述了绍兴黄酒的酿造特点,即配料的特殊性和酒种的多样性;低温长时间浸米;发酵状态的多样性;黄酒醪的发酵特点;微生物的多样性,复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特;酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程(即边糖化、边酵母发酵、边乳酸发酵同时进行的三边发酵);酒液勾兑;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。

绍兴酒醪的发酵特性

介绍了绍兴酒醪的发酵特性,绍兴酒醪的发酵特性是所有酿造中独特和罕见的,是我国所特有的,是糖化和以多品种、高密度酵母发酵产酒精同多品种、高密度乳酸杆菌发酵产乳酸协同作用的混合发酵并行的过程。

绍兴酒的品评与欣赏

三大发酵酒中 ,黄酒是唯一发源于我国的酒种 ,而作为中国黄酒的杰出代表 ,绍兴酒在海内外具有极高的知名度 ,并早就入选国家“八大”、“十八大”名酒之列 ,1985年又被指定为“国宴专用酒” ,1997年被国家质量技术监督局认定为首批原产地域产品。随着时代的发展 ,对这一传统历史名酒 ,如何正确地加以认识 ?如何吸引更加广泛的消费群体来品尝这一产品。正是基于这一角度 ,作者从绍兴酒的历史、酿造工艺、有关香味成分到酒的营养功效价值 ,从酒的艺术内涵、艺术特性到饮用绍兴酒的相关知识和配菜策略 ,以丰富的经验 ,独到的视角 。

绍兴酒的品评与欣赏

绍兴酒的主要成分有醇、酯、醛、酸、酮、碳水化合物、蛋白质、单糖、多糖、肽、氨基酸、多酚以及含量丰富的B族维生素、无机元素等10多个类别几百种。色泽、透明度、澄清状况及有无沉淀物是对她的综合评定。香主要由酒香(醇香)、糖化发酵剂和配料中麦曲带来的独特曲香、以及酒贮存后产生的焦(糖)香、酯香(陈酒香)所组成。味甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味协调;酒芳香舒适,味柔和、醇和、醇厚、丰满、爽口。色、香、味、格的天人合一体现了她的博大精深。(孙悟)

绍兴传统加饭酒的生产工艺及质量控制

绍兴加饭酒是绍兴酒中的最佳品种,是绍兴酒的代表。其生产工艺包括筛米、浸米、放浆、蒸饭、降温、落缸、发酵开耙、灌带糟、后发酵、榨酒、澄清、煎酒、灌坛陈酿;只有严格掌握和控制各工艺操作及其工艺指标,才能确保生产、产品质量,才能生产出优质的绍兴加饭酒。

绍兴黄酒用荷叶封口值得重新思考和探索

绍兴黄酒经贮存后,酒中会有细细的白色小虫出现,且随贮存时间延长,酒虫增多。经分析,这与封口的荷叶有必然的联系。绍兴黄酒一直沿用荷叶封口,荷叶上附有虫卵,当气温或贮存不当等原因引起虫卵孵化而进入酒中。应对该问题引起重视。(丹妮)

绍兴酒的品评与欣赏

作为中国黄酒的杰出代表,绍兴酒在海内外具有很高的知名度,为“国宴专用酒”,1997年被国家质监局认定为首批原产地域产品。该文通过对绍兴酒成分、品评方法、艺术内涵和特性的剖析,对绍兴酒的品评和欣赏进行了阐述。

创新是绍兴黄酒的原动力

从去年开始．关于黄酒的利好消息一个接着一个．据中国酿酒工业协会黄酒分会的统计数据表明，2004年全国黄酒产量在2003年突破160万吨的基础上达到了180万吨．销售总额增长16.11％．利润增长18.38％．全国黄酒资产总计增长了28％．

关于黄酒发酵过程中成分变化的探讨

介绍了黄酒发酵过程中淀粉、蛋白质、脂肪等主要成分的变化及酵母菌和乳酸杆菌的协同发酵作用。

合理提高黄酒酸度的探讨

酸是黄酒酒体的重要组成部分,通过实践提出了提高黄酒酸度的6种方法:1.提高饭酸;2.挑选产酸适宜的酒药或酵母菌培养酒母;3.选择前急后缓的发酵形式;4.控制好醪液的发酵成熟度;5.改善酿造用水的水质;6.与酸酒勾兑后添加食用有机酸。

中国黄酒业调研报告

黄酒作为低度、营养的酿造酒,正适合当今社会新的消费价值趋向,只要辅以有效的营销手段和得力宣传,我国黄酒业将具有可喜的发展前景。该文对黄酒业目前存在的问题、优劣势、市场前景、营销策略等进行了详尽的分析。

黄酒机制生麦曲与传统生麦曲的比较探讨

机制生麦曲的曲坯采用机械压制成型,传统生麦曲的曲坯是由人工踩制成型,因此机制生麦曲生产曲坯效率高,减轻了工人的劳动强度,目前已被许多黄酒生产厂家采用。该文从外观观察、微生物检测分析、糖化力、发酵试验等方面对机制生麦曲和传统生麦曲进行了比较,分析了机制生麦曲与传统生麦曲的差别和产生的原因,阐述了机制生麦曲在实际生产中的应用问题。

黄酒灭菌温度的探讨

阐述了决定黄酒灭菌温度的因素,并与决定啤酒和日本清酒灭菌温度的因素进行了比较。提出了成品黄酒的酸败主要由乳酸杆菌引起及控制措施。仓贮坛酒、仓贮坛装酸酒和发酵过程中乳酸乙酯的形成机理。

黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过

阐述了黄酒中大部分有机酸 (乳酸 )是在发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生 ,乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过 ;

黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系的研究

对多种黄酒中的蛋白质进行分离和检测,研究了黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系。结果表明:高分子蛋白质在酒中的大量存在必然影响黄酒非生物稳定性,导致浑浊沉淀;黄酒的稳定性与酒中所含的蛋白质总量没有直接因果关系,而与黄酒中存在的某类特定蛋白质相关,此类蛋白质是小分子蛋白质,在一定条件下发生凝聚反应形成各种高分子的蛋白质分布于酒中导致浑浊;寻找一种高选择性吸附剂,并结合冷处理工艺是提高黄酒稳定性、解决黄酒沉淀的策略。

硅藻土助滤剂应用于黄酒过滤

介绍了硅藻土的资源和性能及其应用范围,硅藻土助滤剂在黄酒生产中的应用及其工艺流程——预涂、过滤、反冲洗的全过程,黄酒酒脚过滤和预涂式真空转过滤机在黄酒酒脚过滤中的应用;提出了硅藻土助滤剂过滤黄酒时故障解决方法。阐述了从废硅藻土中回收白酒。

黄酒生产特点的探讨

黄酒是用谷物为原料,应用霉菌、酵母和细菌等多种微生物共同作用生产的一种酿造酒,其特点:1.原料和酒种的多样性:酿酒原料因地而异,酒种有小曲酒、麦曲酒、红曲酒、黍米黄酒、玉米黄酒、青稞黄酒等。2.发酵状态的多样性:发酵状态有固体发酵、固液结合发酵、半固体发酵和液体发酵。3.采用开放式发酵。4.微生物菌群多样性:有多种霉菌、细菌、酵母等。5.独特的接种方式:有人工接种与自然接种,大量微生物从熟地中自然接入。6.菌种保存法:酒药保存法。7.细菌与酵母协同作用的混合发酵。8.采用陶坛密封贮存。

低度保健型黄酒的研制开发

简略探讨了黄酒产品的优劣 ,对于开发低度黄酒提供了一种新的方法 ,为我国传统产业适应新经济社会提供了一种全新的思路 。

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

对瓶装黄酒杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析。实验表明:杀菌温度在60℃～65℃时,随杀菌时间延长酒质得到改善;当杀菌温度超过70℃时,杀菌时间应控制在1h以内;当75℃时杀菌超过30min,黄酒风味有下降的趋势;80℃以上,黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。

透视新世纪中国黄酒业

通过对中国黄酒产业现状的简单回顾 ,在对现存问题进行总结和剖析的基础上 ,提出了中国黄酒业的发展优势所在 ,并就如何发展中国黄酒业提出了可行性建议。