母乳中β-胡萝卜素、维生素A及维生素A酯分布规律研究

该研究利用超高效液相色谱/四极杆飞行时间质谱技术对不同泌乳阶段下的母乳中的β-胡萝卜素、维生素A及维生素A酯进行定性定量分析,通过差异性分析、主成分分析、相关性分析以及聚类热图分析研究三者在母乳中分布的内在规律。结果表明,母乳中的β-胡萝卜素和维生素A含量随着泌乳期的延长逐渐降低,二者含量具有相关性(皮尔逊相关系数为0.416)。母乳中的维生素A酯含量相对稳定,在3个泌乳阶段下共检测出9种维生素A酯,长链视黄醇酯为主要存在形式,二十四酸视黄醇酯含量最高。不同的维生素A酯间呈现一定的聚类性,辛酸视黄醇酯、二十二酸视黄醇酯与二十二碳烯酸视黄醇酯两两之间的代谢关联性最强(皮尔逊相关系数为0.91)。该研究结果可以为婴幼儿配方食品的研发提供借鉴与参考。

霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究

以大豆为原料,总状毛霉、米曲霉沪酿3.042分别纯种制曲,研究豆豉在"传统后发酵"中有关成分变化及其与生物胺的相关性。结果表明,此过程中豆豉水分基本稳定,总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸先增加后稳定,pH先下降后稳定。对照组无脱羧酶活力但有少量的4种生物胺;曲霉组有鸟氨酸与苯丙氨酸的脱羧酶活力,生物胺种类由腐胺、2-苯乙胺、亚精胺和精胺减少为腐胺和2-苯乙胺;毛霉组有鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶活力及腐胺、亚精胺和酪胺。后发酵期间,曲霉和毛霉组总生物胺分别增加3.05、3.40倍,但前者含量更高。苯丙氨酸与2-苯乙胺呈弱相关,精氨酸与亚精胺、精胺呈极显著负相关(P<0.01);除水分外,pH、总酸、氨基酸态氮都与检出的生物胺显著相关(P<0.05)。

不同色变泡萝卜中挥发性成分的比较研究

以泡萝卜为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,分别对正常、发黄和发红泡萝卜的挥发性成分进行比较研究。研究结果表明:正常、变黄和变红泡萝卜中共检测到75种挥发性成分,其中正常、发黄和发红泡萝卜中分别检测出39,47,32种挥发性成分。在正常、发黄和发红泡萝卜中,共有组分(硫代乙酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、芳樟醇、辛醛、癸醛和2,2,3,4-四甲基戊烷)的相对含量分别为59.27%,44.65%,49.11%;非共有组分分别有15,20,5种,其相对含量分别为15.04%,20.09%,11.36%。正常、发黄和发红泡萝卜中非共有组分的数量和相对含量差异较大,说明色变会对泡萝卜的风味有较大影响。

鲊辣椒生香酵母的分离筛选鉴定及其应用研究

从自然发酵鲊辣椒中以嗅闻法结合总酯含量作为生香酵母的筛选依据分离筛选到1株生香酵母,经鉴定并分类命名为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)Y50,为探究该菌株混菌发酵生产鲊辣椒的品质提升作用,将Y50与植物乳杆菌混合发酵鲊辣椒(C),以自然发酵的鲊辣椒(A)以及接种植物乳杆菌发酵的鲊辣椒(B)为对比研究对象,对3种鲊辣椒的基本理化指标、辣椒碱、有机酸和挥发性成分进行比较分析。结果表明,3种鲊辣椒pH值、总酸、亚硝酸盐、胡萝卜素含量较为接近,但鲊辣椒C中有机酸含量达(25.46±0.32)g/kg,比鲊辣椒A和鲊辣椒B分别高出57.8%和32.2%。鲊辣椒A、B、C中分别检出挥发性风味物质90种、67种和72种,其中鲊辣椒C的挥发性物质含量最高,为(10101.11±99.04)μg/kg,酯类、醇类、醛类、酸类挥发性物质含量均有提高,相比A、B分别提升了75%、358%、106%、23%和102%、59%、68%、51%,赋予鲊辣椒更浓郁的酯香、花香和果香,说明添加生香酵母Y50能提升鲊辣椒整体的风味品质,通过气味活度值(odor activity value,OAV)的计算,共检出22种OAV>1的香气化合物,这些关键香味物质赋予了鲊辣椒特有的香气特征,其中β-紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、己酸己酯、正庚醇、(+)-柠檬烯、庚醛、愈创木酚是构成鲊辣椒C风味的关键物质。试验表明Y50具有进一步应用于鲊辣椒生产的潜力。

基于UPLC/Q-TOF-MS技术分析人乳中VD及其酯类分布规律

利用超高效液相色谱/四极杆飞行时间质谱检测技术对来自不同泌乳阶段(初乳0~7 d、过渡乳8~15 d、成熟乳16 d以后)的108份人乳样品进行VD和VD酯的组成和含量分析。结果表明,人乳中含有4种VD及20种VD酯,其中初乳中含有16种VD酯,过渡乳中含有18种VD酯,成熟乳中含有14种VD酯。在整个泌乳阶段中,初乳中VD_(2)和25-羟维生素D_(3)的平均含量最高,分别为26.83 ng/L和160.67 ng/L;过渡乳中VD3的平均含量最高,为119.87 ng/L;成熟乳中1,25-二羟维生素D_(3)的平均含量最高,为1.82 ng/L。初乳、过渡乳和成熟乳中VD酯平均含量分别为11.89、10.73 ng/L和11.47 ng/L,其中十四碳烯酸维生素D_(2)酯(C_(14:1))的含量在整个泌乳阶段中最高。通过偏最小二乘法判别分析表明,初乳、过渡乳和成熟乳能够被较好分开,说明人乳VD及VD酯从初乳到成熟乳发生了种类和含量上的变化。不同VD酯之间表现出一定的相关性。研究结果能为婴儿配方食品的开发提供数据支持。

花椒麻味物质的生理作用研究进展

花椒(Zanthoxylum bungeanum)是芸香科(Rutaceae)花椒属(Zanthoxylum L.)植物的果实,其果皮名为"椒红",是我国传统的"八大调味品"之一,也是我国传统的中药配料,具有温中散寒、除湿、杀虫、止痛等作用。花椒在我国种植面积和产量居世界第一,作为农业产业结构调整和退耕还林的优选经济树种,集生态效益、社会效益和经济效益于一身,近年来其种植面积以20%~30%的速度逐年增加。花椒的药用价值早已得到认可,现代医学研究认为花椒具有抗氧化、杀虫、麻醉、抗炎镇痛、降血脂、除皱、抗癌、祛风除湿等多种作用,而花椒麻素作为花椒中特有的生物活性成分,其生理功效的评价也已成为现代医学的研究热点,但目前大多研究还停留在花椒麻味物质生理作用效果的初步研究水平,没有对其生理作用机制进行深入的研究,导致目前对花椒的开发还多限于食用方面,在新药和日用化工等的开发和利用方面仍不足。因此,对花椒中麻味物质的主要种类、麻味物质的生理作用两个方面的国内外研究进展进行综述,旨在为麻味物质进一步系统深入的研究提供一定参考。

蒸制、水煮和发酵处理对天麻品质和风味的影响

以新鲜天麻为原料,分别采用蒸制、水煮和发酵对天麻进行加工处理,比较分析不同处理方式对天麻品质和风味的影响。结果表明,3种加工处理后天麻的淀粉含量显著降低,粗多糖含量显著升高(P<0.05);利用嗜酸乳杆菌N2发酵天麻后多糖和水溶性蛋白含量最高,分别为419.13 mg/g和25.92 mg/g,其天麻素含量约是未处理天麻的4倍;蒸制、水煮、发酵处理后天麻有机酸含量显著降低(P<0.05),苦味氨基酸减少了72.56%~87.51%,发酵后的甜味氨基酸和鲜味氨基酸含量分别比蒸制高4.48倍、13.33倍,比水煮高5.21倍、16.58倍;对挥发性成分分析得出,醛类化合物在蒸制后含量最高,为1 016.05μg/kg;酸类化合物在发酵后含量最高,为211.27μg/kg;通过香气活力值分析确定了15种关键香气成分(odor activity value,OAV> 1);感官评价分析结果显示经过蒸制、水煮和发酵处理后,天麻异臭均得到改善,发酵处理效果最佳。

模糊数学感官评价结合响应面法优化鲊辣椒混菌发酵工艺

以小米椒和玉米粉为原料,植物乳植杆菌XZ3和生香酵母菌Y50为菌种,制作一款混菌发酵鲊辣椒。以鲊辣椒的模糊感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计试验对鲊辣椒混菌发酵工艺进行优化,并测定其产品的功能性成分。结果表明,混菌发酵鲊辣椒的最优发酵条件为:植物乳植杆菌XZ3与生香酵母菌Y50的比例为1∶1、混菌添加量为2.5%、食盐添加量为4%、发酵时间6 d。在此优化条件下,鲊辣椒的感官评分为8.45分。与不接种自然发酵鲊辣椒和利用植物乳植杆菌XZ3纯种发酵的鲊辣椒进行对比,发现优化后的混菌发酵鲊辣椒的香气更突出。进一步测定其功能性成分发现,混菌发酵鲊辣椒中多酚组分含量最高且种类检出最多,其总酸含量、辣椒碱含量和总黄酮含量都显著高于自然发酵鲊辣椒。除此之外,相比于其他两种,混菌发酵鲊辣椒中甜味氨基酸的含量上升,苦味氨基酸的比例降低。该研究为混菌发酵鲊辣椒的生产提供了有益参考。

青稞生物活性成分及其生理功能研究进展

青稞是我国青藏高原的优势特种作物,在高寒缺氧、环境恶劣的青藏高原地区种植了3500余年,具有抗寒、耐旱、耐瘠薄、生长期短、适应性强、抗逆性强、产量稳定、易栽培等优点。青稞是生产“糌粑”、青稞酒等食品的原料,含有丰富的营养和生物活性成分,具有“三高两低”(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的组分特性。通过饮食摄入生物活性物质对于保障人类身体健康至关重要,现代研究发现青稞中含有的各种生物活性成分能对人体产生积极影响,有利于降低人体心脏病、糖尿病、冠心病、肥胖症等多种慢性疾病及相关代谢疾病的发生率。对青稞中β-葡聚糖、戊聚糖、膳食纤维、酚类化合物、维生素E等主要生物活性成分和生理功能的研究进展进行了总结和分析,旨在为进一步深入研究和挖掘青稞的生理功能和青稞保健性产品的开发提供一定的参考。

用创新创业教育模式培养应用型食品人才

用创新创业教育模式,从食品科学与工程专业"双创"人才的培养体制,课程建设及评价体系方面培养应用型食品人才。

小米辣鲊辣椒发酵过程中风味物质及微生物多样性的变化

对鲊辣椒发酵过程中的挥发性成分、有机酸、氨基酸和微生物多样性的变化进行分析。结果显示,在90 d的发酵过程中共检出66种挥发性风味物质、6种有机酸及18种氨基酸。其中醇类物质含量在发酵30 d时达最大值,酯、萜、醛及酸类物质在发酵45 d时达最大值,吡嗪和烷烃类在发酵60 d时达最大值。琥珀酸和乙酸含量先升高后降低,其余有机酸含量先增加后基本保持稳定。虽然氨基酸总量不断降低,但人体必需氨基酸由11.9%增加至46.21%。小米辣鲊辣椒在发酵中共鉴定出30个细菌属、36个真菌属,其中Lactobacillus和Candida为发酵过程中的优势菌群。Candida与27种化合物显著相关(p<0.05),Lactobacillus与47种挥发性成分显著相关(P<0.05),且与乙酸己酯、庚酸乙酯等7种特征香气成分相关性极显著(P<0.01)。为小米辣鲊辣椒风味品质的评价和微生物多样性的变化提供理论依据。

两种鲊辣椒发酵过程中香气特征及其差异分析

明晰发酵过程中二荆条鲊辣椒和牛角椒鲊辣椒的特征香气及其差异.采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱对2种鲊辣椒的香气物质进行定性定量分析,采用风味活度值分析其特征风味成分.结果表明,2种鲊辣椒总挥发性物质均在65种左右,主要香气成分是酯类和萜类,其共有的特征风味物质是丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、芳樟醇和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪.二荆条鲊辣椒中独有的特征香气成分是β-紫罗兰酮,发酵45~60 d风味较佳.而牛角椒鲊辣椒独有的是2-甲基丁酸乙酯、β-月桂烯、(+)-柠檬烯和橙花叔醇,发酵30~60 d风味较佳.在发酵过程中,2种鲊辣椒挥发性物质总含量均先增加后减少,在发酵45 d时达到最大值,风味最佳.该研究对控制发酵时间和选择辣椒品种来获得不同鲊辣椒的最佳风味品质具有参考意义.

基于代谢组学分析两种产地青花椒中非挥发性成分的差异

为深入探讨2种产地青花椒中非挥发性成分的差异,该研究创新性地采用基于超高效液相色谱-四级杆-静电场轨道阱高分辨质谱法(ultra performance liquid chromatography-quadrupole-electrostatic field orbital trap high resolution mass spectrometry,UPLC-QE-Orbitrap-MS)的非靶向代谢组学技术对其进行全面的鉴定,并使用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析对其进行精确区分。结果表明,2种青花椒共有74种非挥发性差异代谢物,氨基酸类在江津青花椒中呈上调表达,有机酸类、多酚黄酮类、糖类成分总体上在金阳青花椒中呈上调表达。其中,9种具有极显著差异的代谢物被筛选作为区分2种青花椒的化学标记物,分别是羟基-α-山椒素、蔗糖、海藻糖、棉子糖、奎尼酸、莽草酸、2-异丙基苹果酸、L-精氨酸、L-赖氨酸。此外,研究进一步阐述了2种产地青花椒中非挥发性成分差异的可能发生机制,以期为今后青花椒的精深加工以及优良种质资源的筛选提供了一定的理论基础。

发酵辣椒中生物胺含量及其品质分析

为评价发酵辣椒的综合品质,采集云、贵、川、渝等地的发酵辣椒品种,采用高效液相色谱法(HPLC)检测其中8种生物胺含量,并对还原糖、总酸及氨基酸态氮含量进行测定,同时对除酱辣椒(编号7、8)外的所有辣椒样品进行感官分析。检测发现,生物胺总量在3.281~398.831 mg/kg,样品中均含有酪胺,且糟辣椒中的酪胺含量明显高于其他品种,泡椒中的酪胺含量普遍在3~8 mg/kg。样品中的还原糖含量在0.06%~10.21%,总酸含量在0.18~1.85 g/100 g,氨基酸态氮含量在0.06~0.45 g/100 g。感官分析显示,糟辣椒和泡椒接受程度较高。生物胺含量的显著性差异与原料种类、制作工艺及发酵时间等因素有关。

不同后发酵温度下曲霉型豆豉的氨基酸态氮生成动力学及品质变化研究

后发酵是曲霉型豆豉形成独特颜色、风味及营养物质的重要阶段,其中,氨基酸态氮(amino nitrogen,AN)是衡量豆豉后发酵程度的重要指标。为探索后发酵温度对曲霉型豆豉AN的生成动力学及品质的影响,以4种不同品种大豆(3种黄豆和1种黑豆)为研究对象,使用修正后的Gompertz方程拟合后发酵过程中的AN含量变化,测定不同温度下后发酵过程中的水分含量、pH值、褐变指数(browning index,BI)、总酸(total acid,TA)、AN及游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量,并对这些指标进行相关性分析。结果表明:在45~65℃的后发酵温度内,修正后的Gompertz方程可以很好地拟合4种曲霉型豆豉的AN生成动力学(R 2>0.94),并且温度越高,AN的最大值和生成速率越低,但不同大豆品种的豆豉间AN最大值和生成速率无明显差异。相关性分析结果显示,4种豆豉呈现一致的趋势:温度与BI呈正相关(P<0.01),与TA、AN呈负相关(P<0.01)。另外,4种豆豉中的FAA含量随着温度的升高而降低。该文可为曲霉型豆豉的后发酵工艺研究提供理论支持。

后发酵温度对不同大豆品种细菌型豆豉氨基酸态氮生成动力学及理化性质的影响

为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性,以4种不同品种的市售大豆(LS、DBL、DBS、BS)为原料,使用修正后的Gompertz方程拟合3种不同后发酵温度(15、25℃和40℃)下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化,并测定发酵终点时其游离氨基酸含量。结果表明,Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学(判定系数>0.96),3种不同后发酵温度下(25、15℃和40℃)拟合的预测发酵终点分别为发酵9、10 d和4 d左右;4种细菌型豆豉在15℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为DBL>LS>DBS>BS,在25℃和40℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为LS>DBL>DBS>BS;其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量明显低于黄豆型豆豉,而黄豆型豆豉间无明显差异。相比于发酵前,4种细菌型豆豉发酵后的鲜味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例减少。但相比于15℃后发酵温度,后发酵温度为40℃时所得的4种细菌型豆豉均出现鲜味氨基酸比例降低,而苦味氨基酸比例增加,这可能与高温促进美拉德反应从而消耗鲜味氨基酸有关。品质指标的相关性分析表明,4种细菌型豆豉的趋势相似。本研究可为细菌型豆豉的工业生产提供一定理论指导。

不同品种辣椒制作的辣椒酱品质对比分析

以遵义不同品种发酵辣椒酱为研究对象,分析辣椒酱在理化指标、辣椒碱、有机酸、游离氨基酸及挥发性成分的发酵特性,以期为专用型辣椒品种的有效利用和遵义地区辣椒加工产业链的完善提供依据。结果表明,不同品种发酵辣椒酱氨基酸态氮、色泽、类胡萝卜素含量和辣椒碱含量差异显著(P<0.05);5种辣椒酱pH、总酸、还原糖和亚硝酸盐含量无显著性差异;辣椒酱所含有机酸以苹果酸为主(40.2%~48.9%);游离氨基酸味觉活度值分析表明发酵辣椒酱的呈味氨基酸以鲜味氨基酸为主;5种辣椒酱共检测出挥发性物质152种,但不同辣椒品种间挥发性成分含量及种类差异较大,并确定了23种关键香气成分,其中水杨酸甲酯、香叶醇、D-柠檬烯及α-紫罗酮是共有香气成分。综合来看,遵辣7号和子弹头辣度较低,可用于低辣度产品开发;朝天椒及二荆条辣度较高,挥发性物质组成丰富,有机酸含量丰富,较适宜做泡椒、剁辣椒类产品的加工原料;牛角椒酱体细腻,色泽鲜艳,游离氨基酸含量[(4386.65±141.09)mg/kg]及挥发性成分含量[(20496.95±3984.51)μg/kg]最高,因此适宜传统发酵辣椒酱的开发及利用。

玫瑰茄浸提及其发酵酒工艺优化及发酵前后有机酸和酚酸的比较

以云南产玫瑰茄干花萼为原料,在单因素试验基础上采用响应面法对玫瑰茄浸提工艺及其发酵酒工艺进行优化,确定玫瑰茄花萼浸提的最佳工艺条件为料液比1∶28(g/m L)、浸提温度84.0℃、浸提时间78 min,在此条件下,花青素提取率为(0.060±0.009)%,多酚提取率为(0.201±0.05)%;玫瑰茄酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度24.5℃、S4酵母接种量1.6 g/L、加糖量22.5%,所得玫瑰茄酒风味独特,其乙醇体积分数为(10.6±0.12)%,花青素质量浓度为(121.25±0.35)mg/L,多酚质量浓度为(629.58±0.22)mg/L,氨基酸种类齐全,组成合理。检测出玫瑰茄浸提液中含有以柠檬酸和木槿酸为主的7种有机酸和以原儿茶酸为主的8种酚酸,玫瑰茄酒中的主要有机酸为乳酸和木槿酸,原儿茶酸仍是其主要的酚酸;在发酵过程中,柠檬酸、羟基柠檬酸和酒石酸含量降低,丙酮酸、乳酸和琥珀酸含量升高;原儿茶酸、龙胆酸和阿魏酸等酚酸含量降低,而没食子酸、香豆酸和丁香酸含量得到了提高。

不同产区花椒油的麻感特征差异研究

采用感官分析方法—时间-强度法(time intensity,TI)和定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA),结合HPLC,对8种不同产区的花椒油的麻感特征及麻味物质进行了测定。TI结果展示了花椒油的时间动态特性,ZAO1样品具备最高的麻感强度(intensity of maximum,I_(max))和曲线下面积(area under the curve,AUC)。I_(max)与AUC之间呈现出较好的正相关性。QDA结果揭示了不同产区花椒油的麻感属性差异,其中麻木感、振动感、垂涎感在ZAO1样品中表现突出,而在ZBO4样品中表现最弱;灼热感在ZAO2样品中表达最为强烈。HPLC测定结果显示,不同产区的花椒油的麻味物质组成及含量存在显著性差异。进一步偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析表明,羟基-α-山椒素(hydroxy-α-sanshool,HαSS)是影响麻木感、振动感和垂涎感的关键物质。此外,麻木感、振动感和垂涎感之间呈现出较好的正相关性。该结果初步揭示了花椒油中麻感特征差异及其与麻味物质的关联性,为我国花椒油的品质监控提供实验数据和理论基础。

干辣椒复水模型构建及复水后特性和发酵品质研究

为探究干辣椒复水后的加工适应性,选取西南地区常见的5个辣椒品种进行复水试验,采用主成分分析筛选综合得分最高的品种并以其为原料制备辣椒酱。结果表明,Peleg模型适用于料液比1:50(g:mL),恒温45℃干辣椒复水过程,复水90 min时5种辣椒质构特性较好,微观结构最接近新鲜辣椒,其中二荆条为最适宜复水再加工辣椒品种。以鲜二荆条发酵辣椒酱(A)为对照,对比研究复水二荆条发酵辣椒酱(B)和复水二荆条加蔗糖发酵辣椒酱(C),辣椒酱A的总酸、还原糖和氨基酸含量显著高于辣椒酱B和C(P<0.05),但辣椒酱C的必需氨基酸含量占比(38.43%)最接近理想蛋白模式;辣椒酱B的辣度最高,添加蔗糖后辣椒酱C的辣度显著改善;辣椒酱C和A的感官评分最为接近。试验表明复水二荆条添加蔗糖发酵可提升复水辣椒酱的营养价值,感官品质也更接近鲜二荆条发酵辣椒酱。该研究结果可为复水辣椒的高值化应用提供理论参考。