普通小麦及其近缘种属PPO基因等位变异与活性研究

为探讨小麦PPO基因变异对籽粒PPO活性的影响,研究了191份小麦及其近缘种属材料的籽粒PPO活性及TaPPO-D1基因的变异特点。结果表明,PPO活性在所研究的材料中变异大,特别在普通小麦中,PPO活性分布很广（10-288 U·g^-1.min^-1）。但总体来说,PPO活性处于中等偏低的水平。六倍体小麦的PPO活性高于粗山羊草;野生二粒小麦的平均活性最低。在小麦及其近缘种属中,TaPPO-D1基因存在丰富的变异,其中以D类型居多;一些类型与PPO活性关系密切,如A、B、E、F类型与高PPO活性有关,而C、H、I、K多分布在中低活性的材料中,野生二粒小麦则缺失该基因。对D、I两种类型的PCR产物测序表明,D类型和TaPPO-D1b等位基因相同,而I类型则和TaPPO-D1a相同。

抗坏血酸对小麦多酚氧化酶活性抑制的研究

小麦多酚氧化酶（PPO）是导致面粉及其制品颜色发生褐变的主要因素，对其活性及所催化的氧化-还原反应的抑制将有利于改善小麦食品的外观品质。通过研究26个小麦品种（分别含高、中、低活性）的PPO活性及抗坏血酸（Vc）对其抑制作用，结果表明，全麦粉中加入0．2％（W／W）Vc即可有效抑制PPO活性及其催化的氧化一还原反应，和对照相比，活性降低40．1％～100％；当Vc含量增加至0．4％时，在所有的试验材料中，几乎检测不出PPO活性。Vc对PPO活性抑制的稳定性和持续性研究表明：加入0．6％Vc，在7h的反应时间里，小麦籽粒PPO活性面积（。活性曲线下包含的面积）远低于对照，其活性始终处于较低的水平。上述说明Vc对PPO的抑制作用是显著的，这将有利于改善面粉及其制品的色泽。

抗坏血酸对小麦面片色泽影响的研究

本文以农大152、扬麦158等2个高PPO活性小麦品种（系）为材料，研究了抗坏血酸（Vc）对鲜湿面片色泽的影响，结果表明：在0．2％～0．6％含量范围内，面片白度和亮度随着Vc含量的增加，其Hunter白度（Wh）、亮度（L^＊）值也相应增大，而红绿度（a^＊）则降低，它们之间存在较好的线性关系；加入0．5％（W／W）含量的Vc可有效延缓或阻止面片褐变，在恒温恒湿下静置12h后，其白度Wh（75．44）、亮度L^＊（79．09）仍显著高于不加Vc的对照（其值分别为65．92、68．84），而红绿度（a^＊，1．34）和黄蓝度（b^＊，15．09）则低于对照（其值分别为4．17、17．54）。12h内，加入0．5％Vc的面片白度及亮度的降幅显著低于对照，仍保持较白亮的色泽。加入0．5％Vc对面片多酚氧化酶（PPO）活性的影响，结果表明，在12h内，Vc对面片PPO活性抑制明显；与对照相比，PPO活性面积（活性曲线下包含的面积）显著较低，始终保持在较低的活性水平。上述说明加入适量的Vc可有效地抑制面片中PPO活性、阻止或延缓其褐变，从而改善外观品质。

小麦籽粒发育时期Puroindolines蛋白与硬度的关系

为探讨Puroindolines蛋白的表达特点与籽粒硬度的关系,采用改进的SDS-PAGE凝胶分析了不同硬度小麦品种的籽粒在各个发育时期Puroindolines蛋白的表达。结果表明,不同硬度的小麦籽粒中总Puroindolines(PinA和PinB)蛋白的表达量差异不大,但与胚乳淀粉颗粒结合的Puroindolines蛋白量差异非常明显:在籽粒发育的不同时期,软质小麦籽粒淀粉粒表面结合的Puroindolines蛋白量显著高于硬质小麦;基因型同为野生型但硬度有差异的品种,籽粒较软的材料其淀粉粒表面结合的Puroindolines蛋白量也明显高于较硬的材料,说明该蛋白的结合特性是决定籽粒硬度的直接原因。结果还表明,胚乳中水溶性戊聚糖与籽粒硬度关系密切。