干酪营养与健康功能研究进展

干酪具有极高的营养价值和生物学价值,是全球贸易量最大的乳制品之一。随着消费者饮食结构的调整及对干酪营养价值认识的深化,我国的人均干酪消费量也日渐增加,但仍远落后于世界平均水平。我国的干酪还有很大的市场发展空间。阐述了干酪的营养价值,包括蛋白质及功能性多肽、共轭亚油酸、钙和维生素D等活性成分,论述了干酪在防护龋齿、减重及抗肥胖、降血压、抗动脉粥样硬化、缓解骨质疏松、抗肿瘤细胞增生、抗氧化等方面的健康功能研究进展。同时提出了低脂干酪的感官品质及营养功能改善、益生菌干酪开发、干酪抗肿瘤机制及干酪对人体心血管系统的影响研究等未来干酪营养学的研究方向,为干酪的营养价值科普及我国干酪的产业发展提供助力。

热处理和酸诱导对鲜牦牛乳酪蛋白功能性质的影响

研究了酸处理和热处理对鲜牦牛乳酪蛋白功能性质的影响.结果表明:牦牛乳酪蛋白的功能特性表现为酸和热的共同依赖性.在远离酪蛋白的变性温度(140℃)及pH 6.6附近,酪蛋白具有良好的溶解性、乳化性、热稳定性以及疏水性;当酸度达到6.8,温度接近其变性温度时,由于蛋白质分子变性程度增加,分子发生聚集,牦牛乳酪蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性及疏水性较差.

NaCl对成品Mozzarella干酪质构及功能特性的影响

通过对3种不同加盐方式所制得成品Mozzarella干酪的质构及功能特性相关指标的测定,分析NaCl对成品干酪质构及功能特性的影响。结果表明:切碎拌盐的加盐方式在盐添加量质量分数6%能够获得较好的功能特性。结合成品干酪流变特性分析探讨加盐方式和添加量造成成品Mozzarella干酪质构及功能特性差异的原因,可能是盐的添加方式和添加量的不同影响到干酪酪蛋白基质的结构强度。

婴幼儿配方奶粉研究进展

婴幼儿配方奶粉是非母乳喂养婴儿最重要的营养来源,我国婴幼儿配方奶粉市场需求巨大,但基础营养与加工技术研究起步较晚。本文从母乳营养需求、配方奶粉标准和奶粉基料研发等方面,详细介绍了婴幼儿配方奶粉的营养学研究进展;从干法与湿法等生产工艺对配方奶粉特性的影响方面论述了婴幼儿配方奶粉加工技术的研究进展;同时也讨论了婴幼儿奶粉中存在的危害风险,为我国婴幼儿配方奶粉在基料选择、生产技术和产业发展方面提供参考。

不同处理条件对乳铁蛋白构象的影响研究

运用荧光、圆二色谱及紫外光谱手段,研究了六种不同物理或化学条件处理后,牛乳铁蛋白(Bovine lactoferrin,bLF)三级、二级结构及二硫键的变化。荧光结果显示:6mol.L-1盐酸胍、8mol.L-1尿素和50mmol.L-1二硫苏糖醇三种处理后bLF溶液的最大发射波长从333nm红移至354nm,疏水基团大量暴露,三级结构发生明显变化;100℃加热5min、超声(450W,5s,6个脉冲)、1%巯基乙醇处理后,bLF溶液荧光强度明显减弱,最大发射波长几乎无变化。圆二色谱结果表明:经盐酸胍处理,bLF中α-螺旋结构消失,其余五种处理,二级结构的变化较小。紫外光谱数据表明:二硫苏糖醇对bLF二硫键破坏最严重,超过总二硫键含量的55%,超声次之,盐酸胍、巯基乙醇和加热破坏较少。结果对进一步明确乳铁蛋白的构效关系提供了一定的依据。

咖啡酸与乳蛋白结合的光谱特性及结合物抗氧化活性变化

利用紫外光谱和荧光光谱技术评价了咖啡酸与乳蛋白(α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白)两者结合的结合常数、结合作用力、结合距离以及能量转移效率,通过二苯代苦味酰基(DPPH)自由基清除率和铁离子还原能力(FRAP)对两者结合导致的抗氧化活性变化进行了测定。结果表明咖啡酸会使乳蛋白发生内源性荧光猝灭。吉布斯自由能变ΔG<0,表明反应是自发进行的。其中咖啡酸与α-酪蛋白之间以静电引力结合(ΔH<0,ΔS>0),与β-酪蛋白、α-乳白蛋白的结合作用力为氢键(ΔH<0,ΔS<0),与κ-酪蛋白、β-乳球蛋白是以疏水作用力结合(ΔH>0,ΔS>0)。两者结合距离r0<7nm,符合非辐射能量转移条件,证明咖啡酸对乳蛋白的荧光猝灭是由于生成不发光的配合物而引起的静态猝灭。此外,两者结合导致咖啡酸的抗氧化能力受到不同程度的抑制。

干酪质构与风味控制技术研究进展

干酪是富含蛋白质和钙的高营养价值乳制品,是发达国家的膳食主体,也是乳品科学研究的热点。干酪的质构与风味特征是评价干酪品质的综合指标,改善干酪的质构和风味,并解析其形成机制是干酪研究的重点与难点。本文通过分析原料乳质量,凝乳、成熟、盐渍、拉伸和浓缩工艺,以及低脂和低盐干酪加工技术等环节,全面解析了干酪质构与风味特征的影响因素。本文论述了如调控凝乳方式、利用辅助发酵剂加速干酪特征风味形成、基因修饰技术加速干酪成熟等关键控制技术,并提出了调节钙离子以精准调控凝乳、阐明体细胞对干酪质构和风味的影响等未来干酪科学研究方向,为我国干酪的品质改善和工业化提供参考。

我国婴幼儿配方乳粉产业政策与安全现状解析

中国拥有全球婴幼儿配方乳粉发展潜力最大的市场,然而,"三聚氰胺"事件后,消费者信心受到重创。解析了目前婴幼儿配方奶粉的产业新政策,近年来中国政府出台了一系列堪称史上最严格的乳粉产业政策,在产品配方注册、生产方式、可追溯体系建立等方面作出严格规定;介绍了我国婴幼儿配方奶粉的安全现状,经过行业共同努力,我国原料乳和婴幼儿配方乳粉质量均显著提升,产品抽检合格率近100%;分析了婴幼儿配方乳粉产业发展中存在的基础研究落后、原料和装备依赖进口、消费者信心不足等问题;提出了婴幼儿配方乳粉产业发展建议,发展婴幼儿配方乳粉产业必须加强基础研究和科技支撑,进一步完善监管体系,以稳定的质量、良好的信誉重塑消费者信心。

不同品种牛乳脂质的共聚焦拉曼光谱指纹图谱

不同品种的乳脂肪球的组成成分不同,从而导致脂肪在乳中的存在形式和最终的乳品品质存在差异。利用拉曼光谱测定黑白花牛乳、水牛乳及牦牛乳中脂质球的脂质和脂肪酸成分,比较不同品种牛乳的脂质组成差异。结果显示,牦牛乳的2 885/2 850cm^(-1)比值较高,表明牦牛乳脂质球趋于形成结晶态脂肪球膜包裹流动态内核的结构。与黑白花牛乳相比,牦牛和水牛乳的1 655/1 443cm^(-1)比值较高,表明黑白花牛乳的脂肪酸不饱和程度低于其他两种牛乳;水牛乳小脂肪球的脂肪酸不饱和度高于牦牛乳,大脂肪球的则低于牦牛乳。综上可知,用牦牛乳分离而得的稀奶油较其他牛乳难熔化,搅拌耗时更长,但形成的黄油更柔软;而水牛乳由于脂肪球较大,适用于奶油的加工和脂肪球膜的分离。

细菌凝乳酶干酪素生产工艺参数优化

以新鲜牛乳为原料、细菌凝乳酶作凝固剂,先采用单因素试验研究了凝乳温度、pH值、CaCl2添加量和凝乳酶添加量4个因素对凝乳效果的影响,然后通过Box-Benhnken设计进一步优化了细菌凝乳酶干酪素生产工艺参数。根据试验结果,采用逐步回归的方法进行二次回归分析,得到相应的回归方程式,模型的R2值为0.98%,说明回归方程的拟合程度良好。采用Design-Expert软件预测得到干酪素得率的最大估计值为3.534%,此时因素X1、X2、X3的对应值分别为0.306、0.216、0.342,3个因素的对应水平为:温度36.53℃、pH值6.216、凝乳酶添加量为0.368 mL。采用上述优化条件进行验证试验时将温度设定为36.5℃、pH值设定为6.2、凝乳酶添加量设定为0.37 mL。验证试验结果表明,在此条件下凝乳酶干酪素的得率为3.527%±0.02%,与理论预测值相比,相对误差为0.19%。分别测定了细菌凝乳酶干酪素和小牛皱胃酶干酪素的水分、灰分和蛋白质等理化指标,结果表明细菌凝乳酶干酪素所含水分、灰分和蛋白质含量比小牛皱胃酶干酪素高,但差异不显著(P>0.05),而脂肪含量比小牛皱胃酶干酪素低,差异也不显著(P>0.05)。将2种凝乳酶干酪素进行红外光谱扫描,发现小牛皱胃酶干酪素和细菌凝乳酶干酪素的特征峰基本一致。以上结果表明,2种凝乳酶干酪素品质差异不显著,说明细菌凝乳酶可作为小牛皱胃酶的替代品用于凝乳酶干酪素的生产。研究结果可为细菌凝乳酶的应用提供技术依据。

蔗糖对酪蛋白结构及其乳化性影响的光谱学分析

酪蛋白酸钠作为一种良好的乳化剂和乳化稳定剂,对乳饮料品质具有重要的作用。蔗糖作为甜味剂,可以提高乳饮料的口感。但酪蛋白结构和性质很容易受到其所处的微环境的影响,为了分析蔗糖对酪蛋白酸钠结构及其乳化性的影响,利用荧光光谱技术探讨了酪蛋白酸钠荧光光谱和表面疏水性的变化,利用动态光散射技术分析了酪蛋白酸钠乳液液滴流体力学直径的变化,利用Turbiscan光谱学稳定性测试评价了酪蛋白酸钠乳液的背散射光强度变化以及稳定性指数(TSI)。结果表明:蔗糖会使酪蛋白酸钠发生内源荧光猝灭,猝灭速率常数KS<2.0×1010 L·mol-1·s-1,属于动态猝灭,未形成稳定的基态配合物,表明两者仅以较弱的氢键和疏水相互作用结合。酪蛋白酸钠的表面疏水性显著增强(p<0.05),部分酪蛋白酸钠聚集程度增加,形成了可溶性聚集体。随着蔗糖浓度的增加,酪蛋白酸钠乳液流体力学直径增大,是高压均质时蛋白聚集体在油水界面上优先吸附的结果。背散射光强度结果显示随着蔗糖浓度的增加,乳液越不易产生分层、浓度变化、乳滴迁移等不稳定性现象。稳定性指数显著增大(p<0.05),乳液稳定性增强。

乳酸菌酸胁迫应答机制研究进展

乳酸菌作为益生菌经常被用于乳制品等发酵食品中。乳酸菌具有产酸特性,其伴随食物进入消化道后还需经历胃部酸环境,即乳酸菌在食品的生产、销售及人体消化过程中一直处于低pH值的酸性环境。因此,耐酸性是评价乳酸菌的1个重要指标。对于乳酸菌的耐酸机制研究已有诸多报道。本文根据已有的研究结果,对乳酸菌的几种耐酸机制进行综述。

母乳低聚糖与牛乳低聚糖对新生儿坏死性小肠结肠炎的作用比较

母乳是最适合人类新生儿的营养品,母乳中含多种低聚糖,具有调节肠道菌群平衡、调节肠道p H值、促进矿物质吸收的功效。目前,对于低聚糖的功能评价主要集中在胃肠道。新生儿坏死性小肠结肠炎(NEC)近年来有发病率逐渐上升的趋势,母乳喂养婴儿的低发病率和病死率被认为与母乳低聚糖有关,但目前仍没有明确试验表明,母乳低聚糖是否具有缓解该疾病的功效。基于低聚糖的功能,本试验通过动物模型对新生儿坏死性小肠结肠炎进行模拟,对2日龄的SD大鼠乳鼠进行连续3d的灌胃和冷刺激进行造模,同时灌胃母乳和牛乳的低聚糖提取物来观察疾病症状是否有所缓解。结果显示:灌胃牛乳低聚糖组的小鼠死亡率为77.7%,灌胃母乳低聚糖组的小鼠死亡率为44.4%,差异显著;灌胃牛乳低聚糖组组织病理切片评分3.34±0.30,而灌胃母乳低聚糖组回盲肠部组织病理切片评分2.75±0.29,并且经苏木精-伊红(HE)染色后观察发现,母乳喂养对照组的回肠结构完整,绒毛顶端略微受损,固有层及黏膜下层血管无扩张,无炎性细胞浸润且肌层完整。本研究表明,母乳低聚糖对新生儿坏死性小肠结肠炎有较明显的缓解效果。

奶油干酪品质影响因素的研究进展

奶油干酪是一种在鲜牛乳中添加了淡奶油的新鲜软质干酪,不经成熟,生产后即可使用,其品质特性主要包括风味、口感、涂抹性和流变性等。本文概述了奶油干酪的品质特性,并对影响奶油干酪品质的因素进行了整理,为今后奶油干酪的发展研究和品质改善提供一些借鉴。

十一五“奶业发展重大关键技术研究与示范”国家科技支撑计划 “新型乳制品研制及其产业化开发”成果公报

为了更好地为广大读者服务,搭建信息交流与共享的平台,从2011年第1期起,本刊将与教育部功能乳品重点实验室、中国奶业协会乳品工业委员会、国家农业图书馆共同开办"科技进展"栏目,重点介绍国内外乳品加工新技术、新成果、新设备、新产品,及其开发与利用最新动态等,以满足广大读者不同的需要。

超高效液相色谱-串联质谱法快速检测婴幼儿奶粉中的三聚氰胺

奶粉样品经均质、1%三氯乙酸溶液提取、Waters OASIS MCX柱净化、超高效液相色谱分离,最终采用电喷雾串联四极杆质谱进行检测。结果表明,该方法线性良好(R2=0.9996),在0.01～0.5mg/kg浓度范围内,回收率均在92%～105%之间,精密度均小于4%(n=6)。该方法的检出限为0.1μg/kg。

乳白蛋白-油酸复合物抗癌活性研究进展

乳白蛋白可以同油酸结合形成诱导肿瘤细胞凋亡的复合物,即乳白蛋白-油酸复合物(Human Alpha-Lactalbumin Made Lethal to Tumor Cells,HAMLET)。研究已证实,HAMLET可以特异性地诱导肿瘤细胞凋亡,对肺、喉、肾、结肠、膀胱、前列腺、卵巢、皮肤、淋巴等组织器官的40余种肿瘤细胞均有良好的杀伤性。同时,在膀胱癌的肿瘤模型鼠及人恶性胶质瘤实验中证实,HAMLET能够在体内杀死肿瘤细胞。临床上,其对膀胱癌及皮肤乳头状癌患者也有良好的治疗效果。因此,大力开展HAMLET的研究工作将为肿瘤治疗提供一条新途径。

减少干酪中的钠含量:科研及工业应用

干酪的高营养价值目前已被全世界所接受,但其较高的钠含量是制约消费者购买的主要因素。因此,减少干酪中的钠含量可有效地促进干酪产业发展。本文对降低干酪中钠含量的方法和一些国家的标准进行了简要论述,最后提出了低钠干酪面临的挑战。

乳蛋白与骨骼健康

乳蛋白与骨骼健康历来是营养学中的研究热点,研究人员很早就意识到乳中蛋白质对于人体骨骼的生长发育有着至关重要的作用。蛋白不仅能为机体骨骼代谢提供氨基酸与能量,还可以通过影响体内氨基酸水平调节钙磷代谢及相关激素水平。本文就乳蛋白与骨骼健康的研究进展作了简要综述。

碱溶pH对曲拉酪蛋白结构的影响

以圆二色谱、荧光光谱、浊度、激光粒径等测试手段,研究了经不同pH碱溶处理的牦牛乳曲拉酪蛋白结构的变化.牦牛乳曲拉经pH 6.0～12.0碱溶,等电点沉淀所得酪蛋白湿凝块在pH 7.0磷酸盐缓冲溶液中溶解形成酪蛋白胶束溶液,进行酪蛋白结构测定.结果表明：随碱溶的pH增加,酪蛋白分子的二级结构发生了明显变化,其β-折叠含量先增后降,α-螺旋含量先降后增,疏水性降低,与此同时伴随着酪蛋白粒径的增加、酪蛋白体系浊度降低.碱溶曲拉酪蛋白分子间的疏水作用和静电相互作用在胶束的二次形成过程中起到了重要作用.