米黑根毛霉α-淀粉酶的定向进化、高效表达及在面包中的应用

本研究利用定向进化技术对米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)来源的α-淀粉酶(RmAmy)进行分子改造,随后对突变酶进行高效表达和在面包中的应用。突变酶(mRmAmy)的最适pH和温度分别为5.0和65℃,比野生型下降1.0 pH和10℃;该酶在pH 4.0~10.0和60℃以下稳定。mRmAmy经高密度发酵168 h,酶活力最高达11 900 U/mL。mRmAmy应用于面包制作中,在加酶量为3 mg/kg时,面包比容增加14.4%,硬度减小25.8%。结果表明mRmAmy在烘焙工业中具有很大的应用潜力。