全麦粉的加工技术研究进展

全麦粉的营养价值已逐渐得到国内外学者及消费者的认同,而获取营养价值最大保留而加工性能优良的全麦粉是全麦制品行业面临的关键问题。针对全麦粉的两种加工技术研究进展进行综述,为全麦粉制备技术的提升提供参考。

燕麦片加工过程中营养品质及加工特性变化

为探讨燕麦片加工过程的主要营养成分变化,本试验于商品化燕麦片不同生产环节在线取样,分析蒸煮、烘干和微波烘烤等工艺对燕麦中营养品质及加工特性的影响。结果表明:加工不会导致燕麦蛋白质、脂肪和β-葡聚糖含量发生显著变化,但蒸煮和烘干后总酚含量分别降低5.11%和11.57%(P<0.05)。加工过程中燕麦脂肪酸组成没有显著变化,糊化温度、最终黏度、崩解值和回生值显著降低;蒸煮能完全钝化脂酶活性,蒸煮和微波烘烤后燕麦蛋白质消化率显著提升6.78%和13.25%,微波烘烤导致燕麦β-葡聚糖主要组分分子质量降低6.92%。研究结果表明燕麦片加工过程中营养成分含量变化较小,但黏度特性指标降低及蛋白消化率提高,使其更有利于人体吸收与利用。

干燥技术在甘薯加工中的应用

中国是世界上最大的甘薯生产国,产量占世界甘薯总产量的88%。甘薯具有很高的营养价值和药用价值。在甘薯加工过程中,往往需要对甘薯原料或甘薯粉进行不同程度的干燥。由于甘薯富含淀粉及还原糖,在干燥过程中极易褐变,造成颜色、营养和风味的劣变，从而影响甘薯加工产品的质量。

单、重瓣玉簪花器官分化和花形态学比较研究

以单瓣和重瓣玉簪为试验材料,采用石蜡切片法和显微技术研究了其花器官分化和花形态发育过程的差异,为进一步研究单、重瓣玉簪形成的分子机制奠定形态学基础。结果表明:(1)单瓣花和重瓣花的花芽分化过程均可分形态分化前期、被片原基分化期、雄蕊原基分化期、雌蕊原基分化期4个时期,各轮花器官按照向心顺序发育。(2)单瓣花包含6枚呈两轮排列的花被片、6枚雄蕊和1枚雌蕊,而重瓣花包含6枚呈两轮排列的花被片,6枚由雄蕊同源转化成的被片,中央心皮愈合不完整。

体外模拟消化对藜麦抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性影响研究

以藜麦为研究对象,研究体外模拟消化对藜麦总酚和总黄酮含量、生物利用率、抗氧化活性以及对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用的影响。结果表明,模拟消化后,总酚和总黄酮含量分别提高了278%~370%和320%~455%,生物利用度分别提高到17.50%~20.19%和32%~32.14%,而1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2'-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS)自由基清除能力和铁离子还原力(ferric reducing ability of plasma,FRAP)三种方法测得的抗氧化活性分别提高了185.2%~224.3%、137.4%~186.4%和154%~171.2%。同时,与未消化组相比,消化组表现出较高的α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性,半抑制浓度(50%inhibiting concentration,IC50)分别为16.24~19.83 mg/mL和8.17~10.67 mg/mL。

刺玫果总黄酮提取工艺优化及抑制脂肪酶活性研究

以刺玫果为材料,研究了超声辅助法提取其总黄酮的工艺条件;采用酶催化反应动力学的方法,研究了刺玫果总黄酮对胰脂肪酶的抑制作用效果和类型。研究表明,当乙醇体积分数为62%,料液比为1∶15(g/mL),超声温度为53℃,超声时间为82 min时,应用此工艺条件,刺玫果总黄酮的萃取率可达1.274%±0.031%。酶催化反应动力学研究结果表明,刺玫果总黄酮对胰脂肪酶具有良好的抑制效果,其IC_(50)值为0.659 mg/mL,其抑制类型为非竞争性抑制。刺玫果总黄酮是一种优良的胰脂肪酶抑制剂,具有开发成为新型减肥、降血脂等功能性食品的潜力。

pH对羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响

【目的】研究pH对无角陶赛特×小尾寒羊F1代羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响,分析凝胶形成过程中作用力的变化,初步揭示pH对羔羊肉热诱导凝胶形成的影响机制。【方法】以不同pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度、保水性为指标,确定典型pH(5.0、6.0、7.5),并分析该典型pH下肌原纤维蛋白热诱导过程中的化学作用力、热稳定性变化,以及凝胶微细结构的差异。【结果】3个典型pH下羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶表现出不同的凝胶特性:pH 5.0时,凝胶的保水性最差、微观结构杂乱无序;pH 6.0时,凝胶硬度最低;pH 7.5时,凝胶的保水性、硬度最大且具有致密有序的微观结构。形成凝胶的主要作用力为疏水相互作用,但pH对离子键、氢键具有较大影响,不同pH下凝胶的形成机制存在差异。【结论】pH可通过影响体系的化学作用力,改变蛋白质之间以及蛋白质与水之间的相互作用,形成具有不同保水性、质构特性和微观结构特性的凝胶。

高密度CO_2对生鲜调理鸡肉杀菌动力学模型构建

研究不同压力、温度和时间的高密度CO2对生鲜调理鸡肉中细菌的杀菌效果,并采用Weibull、Modified Gompertz、Logistic模型来拟合高密度CO2杀菌的动力学过程,以精确因子(Af),偏差因子(Bf),根平方和(SS),根平方方差(RMSE)和决定系数(R2)作为模型拟合度优劣的评判指标,旨在找出最能拟合高密度CO2处理下微生物失活曲线的数学模型,为高密度CO2杀菌的实际应用提供理论依据。结果表明:随着处理压力、温度、时间的增加,高密度CO2杀菌效果逐渐增强;预测值和实测值的相关决定系数R2表明三种模型都能较好的拟合生鲜调理鸡肉中细菌的失活曲线,其中Logistic模型较拟合度最好,Modified Gompertz其次,Weibull最差。本结果可为高密度CO2新型非热力杀菌技术在肉品上的实际应用提供理论依据。

辐照对桃小食心虫脱果幼虫羽化率的影响

桃小食心虫（Carposina sasakii Matsmura）是广受关注的检疫性害虫，为比较不同射线的辐照效应以及不同种群对辐照的耐受能力，采用60Co γ射线、5MeV X射线和6MeV X射线对老熟幼虫进行辐照处理，剂量为60、80、100、120、140和160 Gy，剂量率为2.55~5.5 Gy·min-1。辐照后经室内饲养，分析羽化率结果表明，随着剂量的增加羽化率显著降低，100%阻止羽化的剂量为160Gy。相同剂量辐照时，不同射线处理苹果种群老熟幼虫的校正死亡率间无显著性差异。相同剂量60Co γ射线处理苹果种群（第13代和第20代）和山楂种群（第6代）的老熟幼虫，校正死亡率也无显著性差异。使用POLO软件进行机率值分析，预测检疫辐照处理中普遍使用的最低吸收剂量ED99和ED99.9968，阻止成虫羽化的剂量值非常接近（ED99=152.4~159.2 Gy；ED99.9968=195.2~208.7 Gy）。由此说明，不同辐照源阻止桃小食心虫老熟幼虫羽化的生物学效应相同，不同种群对辐照的耐受性相同，继代饲养后辐照耐受性未发生变化。由于老熟幼虫为水果中最耐受的虫态，可建议采用200Gy作为桃小食心虫幼虫检疫处理的最低吸收剂量。

几种中草药乙醇提取物对沙门氏菌生长特性曲线的影响

为探讨中草药提取物对沙门氏菌整个生长周期所产生的影响,采取分光光度法,分别测定不同生长阶段菌液的光密度值,绘成生长曲线,与不加药的对照组进行比较。首先用乙醇浸提的方法从28种中草药中筛选抑菌作用显著的4种中草药:黄芩、秦皮、鹿蹄草和山豆根。其次用二倍稀释法测定4种中草药对沙门氏菌的最小抑菌浓度(MIC),在此基础上,进一步研究这4种中草药对沙门氏菌生长曲线的影响。结果表明:黄芩和鹿蹄草的抑制作用较强,与对照组相比,黄芩组的延迟期被延长,对数期被缩短;鹿蹄草组延迟期和对数期均被缩短。在稳定后期,秦皮和鹿蹄草会促进菌体生长。

刺葡萄皮醇提物和不同洗脱组分抗氧化成分及活性（英文）

以酸化甲醇为溶剂对刺葡萄皮进行超声波辅助提取,并用大孔树脂进行分离得到5种不同洗脱组分,研究刺葡萄皮醇提物和不同洗脱组分的活性成分及抗氧化能力。结果表明,刺葡萄皮含有较高含量的多酚(1.836 mg/g m_f)、黄酮(0.874 mg/g m_f)、VC(3.567 mg/g m_f)、丹宁(3.578 mg/g m_f)和花青素(2.970 mg/g m_f),其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2’-二氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)radical,ABTS^+·)清除能力、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)分别为22.325、17.595、26.487μmol TE/g m_f。在5种组分中以水解吸组分活性成分含量最高,其多酚、黄酮、VC、丹宁和花青素含量分别为0.876、0.116、1.577、1.576 mg/g m_f和1.330 mg/g m_f,其DPPH自由基、ABTS^+·清除能力和FRAP分别为3.636、10.109、13.415μmol TE/g m_f,相关性分析表明抗氧化活性与活性成分花青素、丹宁、VC含量呈强相关关系,表明抗氧化活性可能主要由这3种活性物质贡献。本研究结果表明,刺葡萄皮有潜力作为膳食补充抗氧化物质的主要来源。

单轴变截面冷弯成型系统设计

冷弯成型是一种高效、节能、节材的板金属成型工艺。在阐述冷弯成型基本特点的基础上,介绍了一种新型冷弯成型技术—柔性冷弯成型的概念与系统构成。详细介绍了北方某大学研发的单轴变截面冷弯成型机的机械结构,阐述了实现板材变截面成型的基本控制策略,分析了变截面轧辊的控制系统结构与控制原理,简述了控制系统的软件平台。通过轧制实验,分析了变截面板材轨迹控制精度及各种影响因素,为今后进一步开发变截面生产线提供了有益的经验。

基于虚拟仪器的双轴柔性辊弯成型机控制系统设计

在介绍变截面辊弯成型原理的基础上,描述了双轴变截面辊弯成型机结构,阐述了基于虚拟仪器思想的成型机控制系统构成,给出了实现变截面成型的软件设计思想,最后通过成型实验分析了成型轨迹控制精度。

绿豆分步酶解过程中氨基酸的分布分析

采用柱前衍生高效液相色谱(HPLC)法对绿豆及其分步酶解过程中的17种氨基酸分布进行了测定和分析。结果表明:分步酶解过程中,蛋白酶解产物中氨基酸总量最高,其次是淀粉酶解产物;通过酶解,可以很好地使绿豆中的氨基酸溶出(残渣中氨基酸含量仅为总量的2.1%),同时也造成部分氨基酸损失,如赖氨酸损失50.97%、丝氨酸损失28.79%、苯丙氨酸损失20.11%、甘氨酸损失13.58%、半胱氨酸损失10.32%,总氨基酸损失7.29%。

冻藏时间对非发酵面团流变特性及蛋白结构的影响

冻藏时间是影响冷冻面团质量的主要因素之一。研究冻藏时间对非发酵面团质构、流变特性及蛋白结构的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,面团硬度不断增加,弹性、内聚性、黏附性和咀嚼度降低,冻藏至30d时其弹性、内聚性大幅度下降;弹性模量(G′)与黏性模量(G″)均不断降低;面团最大蠕变柔量(Jmax)降低,零切变黏度(η0)增加,瞬时蠕变柔量(J0)与迟滞蠕变柔量(Jm)不断降低,面团结构稳定性变差,受到外力后的恢复力降低;面团中游离巯基含量显著上升,谷蛋白大聚体含量显著下降,蛋白二级构象发生改变,由α-螺旋、β-转角结构向β-折叠结构转变。总之,随着冻藏时间的延长,非发酵面团品质不断下降,并且在30 d内品质下降最为显著。

模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫果苹果低糖复合果酱配方

以新鲜苹果、刺玫果为原材料,制作一款低糖复合果酱。在单因素试验的基础上,以模糊数学感官评分作为响应值,采用Box-Behnken响应曲面试验设计考察了苹果浆与刺玫果浆质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量对低糖复合果酱产品感官评分的影响。结果表明,最佳配方为苹果浆与刺玫果浆质量比为1.23(g/g)、白砂糖添加量为29.74%、柠檬酸添加量为0.27%、黄原胶添加量为0.20%。在此条件下制备的复合果酱产品具备良好的感官品质,与一般市售苹果酱相比,其总糖含量可降低37.0%。

燕麦乳加工过程中功能性组分及色泽变化研究

燕麦乳为1种新型燕麦加工制品,其加工过程中组分与品质的变化较少被人关注。在燕麦乳加工的不同阶段取样,分析打浆、酶解、过筛、杀菌等关键加工步骤对燕麦乳中蛋白质、总淀粉、脂肪、β-葡聚糖、总酚含量以及色泽的影响。试验结果显示:过筛是影响燕麦乳蛋白质含量的主要工艺过程,过筛后体系蛋白质含量降低17.45%;酶解是影响总淀粉含量的关键步骤,酶解后体系总淀粉含量降低75.41%;燕麦乳脂肪含量则主要由植物油的添加量决定,添加4%植物油后体系脂肪含量上升至4.21%;体系中β-葡聚糖含量同样受过筛工艺的影响,过筛后β-葡聚糖含量降低了56.32%;总酚含量则随加工过程的延长而增加;加入植物油并均质后,燕麦乳的白度得到明显改善。本研究通过研究加工过程中燕麦乳功能性组分及色泽等产品品质变化的规律,为优化生产工艺,改善产品品质提供科学依据。

气相色谱法检测西兰花和荷兰豆中嘧菌酯残留量

建立了气相色谱法检测西兰花和荷兰豆中嘧菌酯残留量的快速分析方法。样品用V（乙酸乙酯）：V（环己烷）=1：1超声波萃取，气相色谱．氮磷检测法测定。外标法定量，结果表明，嘧菌酯在0．01～1．0mg／kg范围内呈线性关系，其相关系数r〉0．99。在低、中、高3个添加水平，嘧菌酯的回收率为85％～110％，相对标准偏差为3．8％～11．4％，检出限为0．01mg／kg。

高脂肪动物组织的扫描电镜样品制备方法

扫描电镜观察高脂肪动物样品横切面时,因油脂的覆盖及遮挡,无法观察到肌纤维结构。本文以鸭肉为例,使用不同试剂及不同处理时间对样品进行脱脂处理以去除油脂干扰,比较得到最优方法。实验结果显示,丙酮的脱脂效果优于酒精;不同丙酮时间处理梯度,6~9 h处理为最优。利用该方法,对于高油脂类动物组织,可以在扫描电镜下观察得到清晰的肌纤维超微结构,进而可以快速、准确地对肌肉质构特性进行测定。该方法可以作为评价分析肉品品质的简单方法之一。

扫描电子显微镜和原子力显微镜对于酵母表面形貌观察的比较分析

扫描电子显微镜和原子力显微镜均被广泛应用于样品表面形貌的检测分析。本文以正常酵母和富铬损伤后的酵母为研究对象,利用扫描电镜和原子力显微镜分别对正常和破损的细菌整体群落和单个菌株的形貌变化进行比较观察。通过观察结果,分析扫描电镜和原子力显微镜在表面形貌观测上各自具有的特点及优势。将两种观测技术优势性能结合互补,可以得到更加全面、准确的样品表面形貌特性,为两个大型仪器的联合分析提供了理论基础。