贮藏蛋白组分对小麦面团流变学特性和食品加工品质的影响

【目的】贮藏蛋白组成与组分含量显著影响食品加工品质,研究贮藏蛋白组分含量对加工品质的影响,指导小麦品质改良。【方法】选用近几年北方冬麦区育成的优质品种和高代品系及山东省主栽品种为材料,采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)和凝胶色谱(SE-HPLC)方法对贮藏蛋白组分进行量化,并分析它们与面团流变学特性、面包、面条和馒头加工品质的关系。【结果】谷蛋白总量(Glu)、高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)含量和低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)含量与反映面筋强度的和面时间、稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力呈1%显著正相关(r=0.61～0.83),与面包品质均呈显著正相关(r=0.34～0.85),而醇溶蛋白与谷蛋白含量比(Gli/Glu)与这些参数均呈显著负相关(r=-0.37～-0.85,P<0.05)。SDS不溶性谷蛋白聚合体百分含量(%UPP)与面团稳定时间和最大抗延阻力呈对数关系,决定系数分别达0.84和0.86;与面包总分呈显著正相关(r=0.76,P<0.001),决定系数为0.58。Glu、HMW-GS、LMW-GS和%UPP与面条的色泽、硬度、总分和馒头的光滑度呈5%显著负相关(r=-0.36～-0.63),而Gli/Glu与这些参数呈5%显著正相关(r=0.37～0.57)。醇溶蛋白总量及各组分含量与馒头的压缩张驰性呈1%显著正相关,与馒头的总评分呈显著负相关。【结论】贮藏蛋白组分含量对面团流变学特性和面包品质影响较大,当Glu和%UPP分别达到32.5AU和48.9%时,面筋强度(稳定时间大于10.0min)和面包品质较优,而对面条和馒头品质影响相对较小,且多为负向效应。

小麦Glu-1位点变异和1B/1R易位对谷蛋白亚基表达量和面包加工品质的影响

选用北方冬麦区近年来育成的优质强筋品种及山东省主栽品种共42份,采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)和凝胶色谱法(SE-HPLC)对小麦贮藏蛋白组分进行量化,分析了不同高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)组成对其表达量、面团流变学特性和面包加工品质的影响。结果表明,Glu-D1位点对谷蛋白亚基含量和加工品质的加性效应最大,达5%显著水平,贡献率为28.5%～71.3%。在Glu-A1和Glu-D1位点,单个亚基对谷蛋白亚基含量和加工品质的贡献分别为1>2*>N和5+10>2+12>4+12,而在Glu-B1位点,则表现为差异不显著。不同亚基组合的HMW–GS表达量差异达5%显著水平,相同亚基组合的品种间贮藏蛋白组分表达量的变异较大,亚基表达量的差异可能是导致品种间品质差异的重要原因。1B/1R易位显著降低LMW-GS、谷蛋白总量和%UPP,导致加工品质变劣。选择具有优质亚基组合,且谷蛋白亚基表达量高的类型,是有效改良面筋强度,进一步提高优质新品种选育的有效途径。

春播小麦醇溶蛋白组成及其对品质性状的影响

对来源于中国、CIMMYT和澳大利亚的33份春性小麦品种进行2年4种环境的田间试验,利用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对醇溶蛋白组分进行了量化分析。结果表明,醇溶蛋白总量及ω、α/β和γ(γ1、γ2、γ3)各组分含量及比例在基因型间和环境间存在显著差异。α/β型含量最高(43.12%～50.87%),γ型次之(32.71%～43.14%),ω型含量较低(11.89%～21.58%)。1BL/1RS易位显著改变小麦醇溶蛋白组分含量和比例,易位系的ω型醇溶蛋白含量显著高于非易位系,为17.44%～21.58%,而γ型醇溶蛋白显著低于非易位系,α/β型醇溶蛋白在易位和非易位系中的含量差异不显著。不论在1BL/1RS易位系或非易位系中,醇溶蛋白总量及ω、α/β和γ型醇溶蛋白含量都与面粉蛋白质含量显著正相关,与其他大部分面粉品质性状相关不显著,说明谷蛋白组分可能对加工品质更重要。在易位系中,ω、γ1和γ型醇溶蛋白总量与沉降值呈显著正相关,醇溶蛋白总量、γ2和γ型醇溶蛋白与形成时间呈显著正相关,ω和γ型醇溶蛋白含量与延伸性呈显著负相关。

小麦骨干亲本周8425B及其衍生品种(系)的农艺性状和加工品质综合分析

为给小麦骨干亲本周8425B及其衍生品种在小麦育种中的进一步利用提供参考,对周8425B及其衍生的50份在我国生产和育种中发挥重要作用的后代品种(系)的系谱、农艺性状和加工品质进行了分析及1B/1R检测。结果表明,周8425B基因的传递主要是通过子一代周麦11、12、13和16号传递到子二代和子三代中,其中由子一代周麦13号衍生的品种(系)占全部衍生后代的40%,其次是周麦16号和周麦11号的衍生品种(系),分别占全部衍生后代的20%和18%。周8425B为1B/1R易位系,在其后代50份衍生品种(系)中1B/1R易位系占78%,其中在子一代中1B/1R易位系为87.5%,在子二代中为85.7%,在子三代中仅为42.6%。在衍生品种(系)中,44份材料的产量较周8425B均有不同程度的提高,产量最高的是周麦23号,其产量为8.73t·hm-2,其次是阳光58、周麦22及徐麦270;面条评分最好的是豫展4号,其次是徐麦270和鹤麦026;徐麦270的产量相对较高,面条品质相对较好。

济麦20面团流变学特性和面包加工品质稳定性及与蛋白质组分的关系分析

以优质强筋小麦新品种济麦20在2005-2006年度山东省及天津24个地点的样品为材料，分析了磨粉品质、面团流变学特性和面包品质，并用反相高效液相色谱（RP-HPLC）和凝胶色谱法（SE—HPLC）对其贮藏蛋白组分进行了量化。结果表明，济麦20的多数品质指标较稳定，面包品质较好，体积较大，仅籽粒硬度、形成时间、稳定时间和面包颈高的变异系数较大。容重、蛋白质含量和籽粒硬度是影响面团流变学特性和面包加工品质变异的重要因素，籽粒硬度与拉伸面积和最大抗延阻力的相关系数分别为0．53（P〈0．01）和0．47（P〈0．05），籽粒蛋白质含量与吸水率、形成时间和延伸性的相关系数分别为0．46（P〈0．05）、0．71（P〈0．001）和0．77（P〈0．001）。容重和籽粒硬度与向包总分极显著和显著正相关，相关系数分别为0．62（P〈0．01）和0．50（P〈0．05）；籽粒蛋白质含量与面包体积极显著正相关（r=0．55，P〈0．01）。贮藏蛋白组分含量显著影响面团流变学特性，谷蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶性谷蛋白聚合体、HMW—GS以及LMW—GS含量与面团形成时间和延伸性极显著正相关（r=0．55-0．79，P〈0．01或P〈0．001），高分予量与低分子量谷蛋白亚基含量比例（HMW／LMW）与面团延伸性旱显著正相关（r=0．46，P〈0．05）。HMW．GS含量和HMW／LMW与面包体积均极显著正相关，相关系数分别为0．66和0．64（P〈0．001），SDS不溶性谷蛋白聚合体百分含量与面包结构和总分极显著和显著正相关，相关系数分别为0．53（P〈0．01）和0．48（P〈0．05）。上述信息对理解和改良小麦品质的稳定性有重要意义。