超声波辅助脉冲真空腌制对驴肉品质的影响

以驴背最长肌为原料,采用常压腌制(SC)、脉冲真空腌制(PVC)、超声辅助腌制(UAC)和超声辅助脉冲真空腌制(UVC)4种方式对驴肉进行腌制,研究不同方式对驴肉品质的影响规律。结果表明:与SC处理相比,其他3组腌制方式对驴肉腌制效率、色泽、嫩度及质构特性影响显著。其中UVC组的腌制吸收率和NaCl含量最高,a*值和嫩度也显著高于其他3组腌制方式,硬度、内聚性、咀嚼性最低,但弹性最高。蒸煮损失和氢质子密度成像表明:UVC处理显著提高了肉制品的保水性,增加了水分含量。UVC可以有效提高驴肉腌制效率,缩短腌制时间,改善肉制品品质,是一种很有前景的驴肉加工技术。

在长期冻藏过程中渗透脱水前处理和玻璃态贮藏对冷冻芒果品质的影响

本文在芒果渗透脱水预处理和未预处理两种不同情况下,针对长期玻璃态冻藏过程中品质的变化进行了对比研究。使用不同浓度(30%、40%和50%)的混合糖液(蔗糖、葡萄糖、果糖3种糖,质量比为3.6∶1.0∶3.0)对芒果进行渗透脱水预处理,然后玻璃态冻藏(-55℃)6个月。结果表明,与未处理样品相比,渗透预处理使得总色差减少15.6%～62.3%,汁液流失率降低8.2%～29.5%,可滴定酸含量降低1.3%～9.4%,同时硬度增加48.8%～82.3%,维生素C含量增加72.5%～120.6%,总可溶性固形物增加21.8%～53.7%。其中,混合糖液浓度40%进行渗透脱水是最佳的预处理条件。-55℃玻璃态较-18°C橡胶态,能更好保持芒果品质。随着冻藏时间的延长,即使在玻璃态下,冷冻芒果的品质也会继续变化。然而,渗透脱水样品的品质变化程度小于未处理样品的品质变化程度。试验表明,在长期冻藏过程中,渗透脱水预处理和玻璃态贮藏可明显改善冷冻芒果的品质。