面条质量要素概念及其评价方法研究进展

本文整理了面条质量要素概念及其评价方法,结果显示:面条质量要素有表观状态、色泽、软/硬度、弹性、黏性和光滑性等。研究认为中国面条色泽要白亮、表观光滑、硬度适中、有弹性和不黏牙。感官质量要素权重分别为色泽10～20分、表观状态10分、软硬度20分、弹性25分、黏性25分、光滑性5～15分和食味5～10分。色差仪是测定色泽的常用仪器。