不同干燥方式对甘薯产品品质的影响

研究热风干燥、真空干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥5种不同干燥方式对甘薯干燥产品物理性质、营养成分和微观结构的影响。结果表明:硬度:热风干燥>变温压差膨化干燥>真空微波干燥>真空干燥>真空冷冻干燥;色泽:热风干燥>真空干燥>变温压差膨化干燥>真空微波干燥>真空冷冻干燥;粗蛋白和粗纤维含量经过干燥加工后无明显变化;5种干燥加工处理均可使甘薯产品粗淀粉含量减少,还原糖含量增加;干燥处理后甘薯β-胡萝卜素和VC都大幅度下降;真空冷冻干燥产品与变温压差膨化样品的细胞结构孔隙较大且均匀一致,呈现出较好的蜂窝状结构;热风干燥与真空干燥产品结构紧密;真空微波干燥产品细胞结构致密,密度较大。综合看来,变温压差膨化干燥产品品质优良且生产成本也较低,适宜于进行甘薯干燥加工的工业化生产。

预处理对哈密瓜变温压差膨化干燥产品品质的影响

研究热烫、冷冻和浸渍3种不同预处理方式对哈密瓜变温压差膨化干燥产品含水率、色泽、膨化度、硬度和脆度的影响。结果表明,适当程度的热烫预处理有利于膨化产品含水率的降低,有利于产品膨化度和色泽品质的提高;低温预处理有利于膨化干燥产品膨化度、硬度和脆度的提高,但产品色泽变深,失去商品性状;糖液浸渍处理使物料加速失水,对物料色泽和外形的保持有显著的作用;高浓度的NaCl渗透液对物料颜色保持有显著的作用。

固相微萃取GC-MS法测定不同干燥方式下枣产品的芳香成分

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对枣鲜样及不同干燥方式枣产品的芳香成分进行分析。结果表明,河北滩枣鲜样主要芳香成分为:酸类物质占24.31%,烯类物质占14.2%,烷烃类物质占11.73%。热风干燥处理后产生较多酯类和酮类物质,使产品呈现蒸煮味道,损失较多烷烃类物质;微波干燥处理后除酯类和酮类物质增多外,其余风味物质均损失较多;冷冻干燥处理后生成了其他干燥方式未有的己酸乙酯和庚酸乙酯;真空干燥处理后产生较多的酸类、酯类和酮类物质;相对于其余四种干燥方式,变温压差膨化干燥处理后,代表枣风味的酸类、酯类、酮类和醛类明显增多,且生成许多新的香气成分如庚酸、己醛和2-呋喃基甲基酮等。

胡萝卜变温压差膨化干燥影响因素研究

利用变温压差膨化干燥技术开发胡萝卜加工新产品。通过研究胡萝卜变温压差膨化干燥的关键影响因素,确定最佳工艺条件:膨化温度为100℃;抽空温度为80℃;抽空时间为150min;膨化压力差为0.2MPa;停滞时间为10min。采用以上工艺条件生产的胡萝卜膨化产品色泽鲜亮,酥脆可口。

菠萝变温压差膨化干燥工艺优化

为了确定最佳的菠萝变温压差膨化干燥工艺范围,在单因素的基础上,采用三因子二次回归正交旋转组合设计,对菠萝变温压差膨化干燥工艺进行了优化,分析了膨化温度(X1)、膨化压力(X2)和抽空时间(X3)这3个因素对产品含水率(Y1)、色泽(Y2)、硬度(Y3)和脆度(Y4)这4个指标的影响及其交互作用。根据试验数据推论出描述这4个指标的二次回归模型,并进行了响应面分析,得出了菠萝优化膨化工艺范围。结果表明:膨化温度、膨化压力和抽空时间对产品的含水率、色泽、硬度和脆度都影响显著,三因子间的交互作用也显著地影响产品质量。最佳菠萝变温压差膨化干燥工艺范围是:膨化温度115～123℃;膨化压力0.04～0.08MPa;抽空时间为2～3h。

不同干燥方式对红枣品质特性的影响

通过对不同干燥方式所得产品的硬度、色泽和营养成分的含量进行测定分析,并对其进行电镜扫描观察,研究不同干燥方式对红枣品质特性的影响。结果发现:硬度大小依次为微波干燥>热风干燥>真空干燥>变温压差膨化干燥>冷冻干燥;色泽无明显差异。营养成分中,总糖、还原糖、粗纤维、蛋白质和总黄酮含量均增加;冷冻干燥产品总酸和钾含量减少,其余干燥方式则增加;真空干燥和变温压差膨化干燥产品的维生素C含量增加,其余减少;热风干燥产品磷含量减少。组织细胞结构中:热风干燥产品严重收缩,结构紧密;微波干燥与真空干燥产品密度较大;冷冻干燥产品孔隙较大较均匀一致,呈现出较好的蜂窝状结构;变温压差膨化干燥产品细胞呈多孔海绵状,组织结构疏松,具有均匀的多孔结构。综合来看,变温压差膨化干燥产品硬度较低,营养保存好,口感酥脆且生产成本也较低,适宜在枣加工业进行推广。

面条质量要素概念及其评价方法研究进展

本文整理了面条质量要素概念及其评价方法,结果显示:面条质量要素有表观状态、色泽、软/硬度、弹性、黏性和光滑性等。研究认为中国面条色泽要白亮、表观光滑、硬度适中、有弹性和不黏牙。感官质量要素权重分别为色泽10～20分、表观状态10分、软硬度20分、弹性25分、黏性25分、光滑性5～15分和食味5～10分。色差仪是测定色泽的常用仪器。

响应面法优化冬枣变温压差膨化干燥工艺研究

为了优化冬枣变温压差膨化干燥的最佳工艺,在单因素的基础上,采用三因子二次回归正交旋转组合设计,分析预干燥时间、膨化温度和抽空时间3个因素对产品硬度脆度、色泽△E值和含水率这4个指标的影响及其交互作用。根据试验数据得到描述这4个指标的二次回归模型,并进行响应面分析。采用因子分析法确定4个评价指标的权重,并通过综合评分得出冬枣优化膨化工艺参数。结果表明:预干燥时间、膨化温度和抽空时间对产品硬度脆度、色泽△E值和含水率影响显著,三因子间的交互作用显著;冬枣变温压差膨化干燥工艺是:预干燥时间5.56～6.44h,膨化温度90.78～101.04℃,抽空时间1.56～2.44h。