高压均质在食品加工中的研究进展

高压均质(High pressure homogenization,HPH)是一种非热加工技术,悬浊液或乳浊液状态的流体物料通过均质作用形成微米级或纳米级的稳态溶液,同时物料中的组分发生物理、化学、生物活性等一系列改变。随着高压技术和设备发展和革新,现今高压均质的压力可以达到400 MPa,进一步拓展高压均质技术在食品工业中的研究和应用。综述高压均质技术的工作原理及其抑制微生物、蛋白质改性、多糖改性、乳液加工、果蔬汁(浆)加工、豆乳加工、牛乳制品加工、活性物质提取方面的研究进展,并对该技术的发展趋势进行了分析。

超声波技术在果蔬采后贮藏保鲜中的研究进展

超声波作为一种非热加工技术单独或结合杀菌剂可以有效除去果蔬表面的污垢,杀灭微生物,降解农药残留,抑制酶的活性,调控质构、颜色等采后品质。综述超声波技术在果蔬采后贮藏保鲜中的研究进展,介绍超声波的作用机制和相关设备,并对该技术在研究和应用中的发展趋势进行了分析。

高压均质在液态食品杀菌中的研究进展

高压均质是一种非热加工技术,随着高压技术和设备的发展和革新,现今高压均质的压力可以达到400 MPa,为食品杀菌提供了新思路。相关研究认为高压均质通过剪切、碰撞、空穴、湍流、涡旋、加热等结合效应对食品中的致病菌和腐败微生物产生破坏作用。本文介绍了高压均质的作用原理,结合微生物、食品物料的理化特性、均质条件等因素讨论该技术在食品杀菌中的研究进展,并分析了该技术的应用前景。

光照处理在草莓采后贮藏保鲜中应用研究进展

草莓果肉组织娇嫩,水分含量高,采后不耐贮运,极易腐败变质,严重制约草莓产业的发展。随着我国草莓种植面积的扩大和人们对绿色安全食品要求的不断提高,绿色、安全的草莓采后保鲜技术成为研究热点。光照处理作为新型、高效、安全的非加热物理手段,在草莓保鲜方面具有潜力。该研究从光照处理对草莓营养、抗氧化活性及抗病性的影响3个方面进行综述,以期为草莓采后保鲜技术提供参考依据。

植物源细菌群体感应抑制剂的研究进展

细菌耐药性的出现已经成为全球公共卫生关注的问题之一,而传统处理耐药性的方法正逐渐失效,寻找新的作用靶点来开发新型抗菌药物至关重要。研究表明,靶向微生物群体感应(Quorum sensing,QS)是一种较好的替代传统抗生素的方法。从自然界中寻找群体感应系统抑制剂(Quorum sensing inhibitor,QSI),尤其是植物源QSI,被认为是解决微生物致病性和食品腐败的有效方法。本文在现有的理论和研究基础上,对植物源细菌群体感应抑制剂的研究现状进行综述,展望了群体感应抑制剂的研发前景,以期为细菌群体感应在微生物耐药性和开发新型防腐剂中的应用提供参考。

牦牛肉中稳定同位素指纹特征及影响因素

【目的】分析牦牛肉中稳定碳、氮、氢同位素组成,以及它们受地域、牧草和饮水的影响,为其产地溯源及真伪鉴别提供技术支撑。【方法】从青海省海北、海南、玉树3个不同地域采集牦牛肉、牧草及水样品,利用GPS定位采样地的经度、纬度及海拔高度,利用元素-稳定同位素比率质谱仪(EA-IRMS)分析样品中稳定碳、氮、氢同位素比率。【结果】牦牛脱脂肌肉、粗脂肪中的δ^(13)C平均值分别为(-23.99±0.25)‰和(-28.77±0.50)‰;脱脂肌肉中的δ^(15)N和δ~2H平均值分别为(4.04±0.91)‰和(-107.99±11.08)‰。牦牛肉中δ^(13)C、δ^(15)N值主要受其食用的牧草影响,地域对牦牛肉中的δ^(13)C值也有一定的影响,即牦牛肉中δ^(13)C值有随海拔的增加而增加的趋势。青海省海北、海南、玉树3个地区牧草和水中的δ~2H值均有极显著差异,牧草中δ~2H值由高到低的顺序依次为海南>海北>玉树,水中δ~2H值由高到低的顺序依次为海北>海南>玉树。牦牛肌肉中δ~2H值由高到低的顺序依次为海南>海北>玉树,与牧草中δ~2H值的地域变化顺序一致。说明牦牛肉中的δ~2H值与牧草、饮水密切相关,均有随海拔升高而降低的趋势,且牧草对牦牛组织中氢同位素组成的影响可能大于水的影响,但这还需要进一步研究证实。【结论】牦牛肉中稳定同位素指纹与高海拔地区的牧草、饮水、地形密切相关,具有独特的指纹特征。

超声波对果蔬汁杀菌和品质影响的研究进展

超声波是以机械振动的形式在媒介中传播的声波,其频率高于20 k Hz,超出了人耳听力的范围。超声波作为一种非热加工技术适用于果蔬汁加工,一方面,超声波通过空化作用破坏微生物细胞壁,抑制果蔬汁中微生物繁殖;另一方面,超声波与传统热杀菌技术相比较可以减少水和电的消耗,保留果蔬汁固有的营养品质和感官特性,提高产品的均一性。目前,超声波单独作用于食源腐败或致病微生物难以达到完全致死效应,但是超声波协同其他杀菌技术如:温和热处理、高压、抑菌剂等可以增加杀菌和钝酶的效果。本文介绍了超声波的作用机制和相关设备,综述了超声波单独或协同其他技术对于果蔬汁杀菌、降解农药残留,对果蔬汁营养成分、颜色、香气、稳定性、浊度等品质的研究现状以及该技术的发展趋势进行了分析。