超微粉碎对甘薯膳食纤维成分及物化特性影响

为明晰超微粉碎对甘薯膳食纤维成分及物化特性影响,从而拓展其在食品工业中的应用,甘薯渣经筛法制备膳食纤维再进行超微粉碎处理,以大豆膳食纤维为对照,比较不同膳食纤维成分及物化特性指标。结果表明:与大豆膳食纤维相比,甘薯膳食纤维中可溶性膳食纤维、果胶、糖醛酸含量,持水性、吸水膨胀性、葡萄糖吸收能力和α-淀粉酶抑制能力显著高于大豆膳食纤维(P<0.05)。甘薯膳食纤维经超微粉碎后,可溶性膳食纤维、果胶含量上升,淀粉、纤维素含量下降,蛋白、灰分等含量无明显变化;各项物化特性指标均显著上升(P<0.05)。大豆膳食纤维、甘薯膳食纤维及超微粉碎后甘薯膳食纤维粒径分别为34.59、24.43、18.27μm,扫描电镜下,膳食纤维呈片状多孔结构。