基于主成分分析法研究茶叶加工工艺对茶饮料汤色稳定性的影响

采用主成分分析(principal components analysis,PCA)法以茶多酚含量、浊度、色泽为指标对38个不同茶叶加工工艺制成茶饮料后汤色稳定性进行分析,从17个影响茶饮料品质稳定性指标中提取4个主成分构建数学评价模型,并利用感官评定法对该方法在茶饮料汤色稳定性研究中的应用进行验证。研究表明,应用主成分分析(PCA)法的结果与感官评定法结果一致,即茶叶加工工艺A-1、A-4、A-3、A-7、A-21和A-2制成的茶饮料汤色稳定性较好,表明该方法在茶饮料的汤色稳定性研究中具有可行性。

不同杀青工艺原料茶加工饮料品质稳定性的研究

将不同杀青工艺绿茶原料加工成绿茶饮料,通过对茶饮料高温瞬时灭菌以及37℃、4℃下贮藏7 d后茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度、感官品质变化的系统研究,明确了不同杀青处理对浸出特性、理化成分含量、风味品质等的影响,提出了饮料用原料茶加工的适宜杀青工艺。

茶叶香气影响因子的研究进展

香气是衡量茶叶品质的重要指标之一,影响因子主要有茶树品种、自然环境与栽培条件、加工工艺和外源诱导等。本文综述了茶叶香气影响因子的研究进展,并展望了利用外源诱导方式调控茶叶香气的前景。

广东英德红茶代表产品的香气成分鉴定研究

为了探索英德红茶有别于其他红茶香气的物质基础和主要的芳香成分,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,以云南滇红、印度阿萨姆红茶和斯里兰卡乌瓦红茶为对照,对产自广东省的英红9号、英红1号红茶和群体红茶3个代表性产品的主要香气组分进行了比较分析。结果表明:从广东英德红茶样品中共鉴定出50多种香气化合物,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类、烯类和烷烃类等,其中相对含量最高的香气组分是醇类物质,平均含量占总香气的67.03%;其次是酯类和醛类,平均含量分别是12.85%和11.33%;香气化合物中芳樟醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇、橙花醇和壬醛的相对含量占香气物质总量的60%以上,呈现花果香、甜香等风味的芳香化合物是广东英德红茶香气的主要特征成分。

酶工程技术在茶叶深加工中的应用及展望

根据前人研究成果从酶工程技术的研究角度出发,总结近年来该技术在茶叶深加工领域的应用,包括茶黄素、茶氨酸、儿茶素衍生物等茶叶天然产物的合成;茶多酚、茶多糖等天然产物的提取;速溶茶的加工和茶饮料的澄清、保香增香等方面,并对其应用前景加以展望。

茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究

比较了不同茶多酚浓度下绿茶饮料灭菌、贮藏过程中的感官与理化品质变化。研究结果表明,不同茶多酚浓度绿茶饮料稳定性差异较大,灭菌、贮藏过程中,绿茶饮料外观颜色变深、变红,茶多酚、儿茶素含量显著下降,黄酮化合物、没食子酸含量显著上升,咖啡碱、氨基酸含量略有下降,感官风味品质明显下降,熟汤味明显;随着茶多酚浓度升高,绿茶饮料的感官理化品质变化趋势加剧,高温贮藏(37℃)变化程度明显高于低温贮藏(4℃)。当茶多酚质量浓度为400～600 mg/L时,绿茶饮料稳定性相对较好。

恒温远红外提香技术在绿茶加工中的应用研究

采用最新的恒温远红外提香技术对炒青和烘青绿茶进行提香作业,通过响应面设计优化提香工艺参数。研究结果表明:采用该技术处理炒青绿茶的最佳参数为上层温度79.2℃、下层温度95.5℃、转速351.6 r/min;烘青绿茶的最佳参数为上层温度90.8℃、下层温度95.5℃、转速335.2 r/min;同传统提香工艺相比较,恒温远红外提香技术有助于提高生产效率,降低加工成本,且对成品茶的提香、润色效果明显。

中国大陆液态茶饮料发展趋势及主要技术需求分析

通过探讨国际茶饮料发展模式,分析中国大陆茶饮料产业发展趋势,提出了促进未来中国大陆茶饮料发展的主要技术需求。

近红外光谱技术在茶叶品质评价中的研究与应用

介绍了近红外光谱技术的原理及其在品质评价方面的研究进展,着重阐述了该技术在茶叶品质评价中的研究概况以及存在的问题,并对该技术在茶叶品质评价中的应用前景进行了分析。

两种香型原料茶饮料适制性研究

研究了以纯正、高火香型绿茶为原料的两类茶饮料在高温灭菌前后,分别在37℃和4℃下贮藏7d后,对茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度的变化,同时结合色泽、香气、滋味等感官品质进行审评。结果表明,(1)高温式灭菌处理对茶样香气、滋味均有不利影响,易产生熟味或闷味;(2)不同的贮藏方式对香气、滋味的影响差异显著,高火香型茶饮料长时间存放对滋味品质较为不利,宜在短期内饮用;纯正香型茶饮料则可使用低温方式保存,高温易使内质风味显著劣变;(3)低温贮藏在一定程度上可有效缓解茶饮料色泽的劣变,高温则加速汤色黄化。

武夷岩茶饮料最佳浸提参数的研究

以总固形物、茶多酚及氨基酸的提取量,以及色差L、a、b值,浊度和感官品质为评价指标,分别从单因素试验和正交试验优化研究武夷岩茶浸提参数,采用SPSS 13.0软件进行数据处理分析,结果浸提温度80℃、浸提时间15~20 min、茶水比1/60为武夷岩茶饮料最优浸提参数。

国内外茶叶新产品研发进展

随着世界茶叶产量的持续增长和人们消费观念的不断变化,茶叶产供销之间的矛盾日益突出。世界上很多产茶国和消费国因此都致力于茶叶新产品的开发,已取得了丰硕的成果。茶叶新产品的开发已成为拉动茶产业升级的重要动力,并成为茶产业发展的新增长点。目前国内外研究开发的茶叶新产品主要有两大类：（1）新型茶产品;（2）茶叶深加工产品。

板栗香型绿茶香气成分特征研究

将具有栗香香型的峨眉毛峰进行不同的温度、时间处理,使其香型强度、类型发生变化,然后根据各处理所得茶样感官审评结果,将茶样分为栗香型和非栗香型两类,应用Duncan多重比较对两类茶样的香气成分进行差异性分析后,由主成分分析对筛选出的香气成分和各茶样的分布规律进行考察和分析,结果表明,栗香型茶样的香气成分特征为含有显著高含量的β-紫罗酮、橙花叔醇、植醇、1,4-二十烷二烯、5,8,11,14-花生四烯酸乙酯、2,6-二叔丁基苯醌、2-甲基十五烷、十七烷、2,6,10-三甲基十六烷,而3,7,11-三甲基-1-十二醇的含量显著低于后者,这10种成分对栗香型与非栗香型茶样具有良好的区分效果。此外,壬醛,顺-茉莉酮也是值得关注的成分。

广东红茶香气成分的比较研究

为了研究广东地方红茶香气物质并确定主要呈香特征,本研究采用顶空固相微萃取方法结合气质联用技术准确地鉴定了红茶样品中香气物质种类及其对总体香气的贡献。结果表明,研究鉴定了50多种香气化合物,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类和烯类、烷烃类等,其中醇类是最主要的物质,其次是酯类和醛类。所体现的花香、甜香、果香是广东红茶的香气特征。香气化合物中芳樟醇、橙花醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇、壬醛是五种最主要的呈香物质,平均含量分别占总香气的37.55%、11.90%、8.89%、5.4%和5.21%。英德系列红茶中醇类物质最多;白毛系列红茶中醛类、酮类物质最多;烯类物质以单丛和福建系列红茶含量较高。

主成分分析与聚类分析在茶饮料汤色稳定性评价中的应用

采用主成分分析(Principal components analysis,PCA)和聚类分析(Cluster analysis,CA)对38个以不同工艺加工的茶样为原料制成的茶饮料汤色稳定性进行了分析,从17个影响茶饮料品质稳定性指标中提取4个主成分指标构建数学评价模型,并基于综合评价得分(Z)对38个不同工艺进行聚类。研究结果表明,可以将38个不同加工工艺的原料茶划分为3类,第1类Z<10,表现为茶饮料汤色稳定性好;第2类10≤Z≤20,表现为茶饮料汤色稳定性一般;第3类Z>20表现为茶饮料汤色稳定性差。将数学评价模型结合工艺处理综合分析后发现,原料茶的干燥处理对茶饮料汤色稳定性的影响较为显著。

响应面法优化“紫娟”茶中花青素提取工艺的研究

利用响应面分析法(Response Surface Analysis,RSM)对紫娟茶中花青素的提取工艺进行了优化。在单因素试验基础上,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理和响应面分析法选取试验因素与水平,采用三因素三水平的响应面分析法对各个因素的显著性和交互作用进行分析,优化紫娟茶中花青素提取工艺。结果表明,紫娟茶中花青素提取的最佳工艺条件为:采用酸性甲醇为提取溶剂,提取温度29℃,提取时间132 min,料液比1︰26;在此条件下浸提液中花青素的质量浓度可以达到5.94 mg/mL。

儿茶素改性的研究进展

儿茶素是茶叶中的主要活性物质,但由于较低的溶解性、稳定性及生物利用率使其在食品、医药、化工等领域的应用受到限制,因此通过改性可以提高儿茶素的应用特性。综述儿茶素改性的主要物理、生化方法以及改性后儿茶素的理化性质和生物活性,并展望儿茶素改性的发展方向。

六堡茶的理化分析研究

研究六堡茶散茶和砖茶(2006年产)的主要功能化学成分的含量及其光谱学特性。采用高效液相色谱法、分光光度法及色差分析等方法,分析六堡茶的理化特性,六堡茶散茶和砖茶的主要化学功能成分分析中,游离氨基酸含量分别为(29.81±0.073)和(2.37±0.011)mg/g,未检测出茶氨酸;水溶性糖含量分别为:(38.45±1.03)和(47.55±1.19)mg/g;游离蛋白质含量为13.28±0.53)和(11.41±1.71)mg/g;没食子酸含量分别为:(4.24±0.063)和(2.37±0.011)mg/g;咖啡碱含量分别为:(28.30±0.10)和(29.28±0.059)mg/g;茶多酚含量分别为:(131.09±8.41)和(95.61±0.58)mg/g,儿茶素类单体分别有8和7种检出,并分析了其含量;水浸出物含量分别为:(335.68±9.22)和(305.22±7.76)mg/g。用L*a*b*表色系分析了六堡茶和普洱茶茶汤的色差。紫外可见吸收光谱分析表明六堡茶茶汤在205nm和272nm处近有特征吸收峰。得出结论:六堡茶的理化特性呈现典型的黑茶特征。

超高压提取绿茶汁的初步研究

为研究超高压处理对提高绿茶汁品质的影响,分别以料液比为1︰15和1︰50的绿茶水为原材料,采用常温常压振摇(冷提)、水浴间隔振摇(热提)和超高压(100、300和500MPa)3种处理方法提取绿茶汁,比较其品质化学成分,分析表明:以相同料液比比较,超高压提取的绿茶汁中游离氨基酸含量均高于冷提和热提,水溶性糖含量低于冷提和热提,茶多酚得率高于冷提。色差分析表明,超高压提取的绿茶汁黄绿色度比冷提和热提的更深。超高压提取对残留的多酚氧化酶和过氧化物酶活性均具有不同程度的钝化作用。

夏秋绿茶的品质特征及其提升技术研究进展

从色泽、香气、滋味等方面综述了夏秋绿茶的品质特征,提出了有利于夏秋绿茶品质提升的方法,分析了运用在茶叶初加工中的高新技术,认为这些高新技术可以运用在改善夏秋绿茶色香味的研究上。