茶鲜叶悬浮发酵中TSs和TFs的形成机理研究

为研究茶鲜叶悬浮发酵生产速溶红茶中TSs和TFs含量和种类的变化,根据其工艺要求,以HPLC测定的聚酯型儿茶素（theasinensins,TSs）、茶黄素（theaflavins,TFs）为指标,分别对选取的4个影响因子（通氧速率、细胞破碎率、温度、料液比）进行单因素试验。结果表明：通氧速率0.8 L/min以上,TSs的生成含量会随着通氧速率的增大而降低,而TFs的量则变化不显著;破碎率60 s以上,TSs的含量差异不显著,而TFs的生成量是随着破碎率的增大而减少;温度各水平在TSs的生成上没有显著差异,而25℃以上,TFs的生成含量和温度负相关;TSs的生成含量会随着料液比的增大而增大,但是在一定浓度范围内（75~125mg/mL）,TSs、TFs含量的增长并不显著。

安吉白茶速溶茶粉加工技术研究

为得到品质较优的速溶茶粉,采摘春季和秋季白叶一号原料,以安吉白茶的工艺加工成原料茶,经过粉碎、提取、净化、浓缩和干燥工艺加工成速溶茶粉,并探索了浓缩和干燥工艺对速溶茶品质的影响。结果表明:春茶氨基酸含量高,感官品质好,加工的速溶茶香气和滋味品质好,感官总分高;秋茶原料加工的速溶茶外形和汤色绿,颜色亮,但有青气,滋味中涩味较重;浓缩时间会影响速溶茶感官品质,浓缩时间越长茶汤亮度降低,且逐渐变黄,香气和鲜爽度下降,色差表现为不浓缩处理L值最高,a值和b最低,浓缩2 h处理L值最低,a值和b最高;干燥方式对速溶茶品质影响较大,冷冻干燥加工的速溶茶优于真空干燥,色差表现为冷冻干燥处理的L值更高,a值和b值低于真空干燥。将该研究加工的速溶茶粉与市场上的速溶绿茶进行比较,感官品质总分高于速溶绿茶,主要体现在香气和滋味品质好,速溶绿茶的汤色更绿。总的来看,安吉白茶春茶是加工速溶茶较优原料,且冷冻干燥方法对茶叶品质的保持具有较好的效果。

不同萎凋时间对CTC红碎茶品质的影响

为研究不同萎凋时间对云南CTC红碎茶加工过程和品质的影响,采用萎凋槽萎凋方式,探索萎凋2、4、6、8、10 h处理下CTC红碎茶加工过程中酶活性和品质成分的变化,以及对成品茶感官品质的影响。结果表明:随着萎凋时间的延长,萎凋期间多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性随之降低,萎凋叶PPO和POD活性与含水量呈现显著的相关性;揉切和发酵过程中茶多酚和儿茶素被氧化,形成茶色素,含量逐渐降低,氨基酸和水浸出物含量均呈下降趋势;成品茶茶黄素含量随着萎凋时间的延长逐渐降低,茶黄素含量与茶叶感官审评汤色得分呈显著正相关,相关系数达到0.98;整体来看,萎凋处理4 h、萎凋叶含水量69.4%时制成的CTC成品茶感官品质最好。

萎凋程度对泰顺红茶品质和儿茶素氧化的影响

为研究不同萎凋程度对泰顺红茶品质和加工过程中儿茶素氧化的影响,采用自然萎凋的萎凋方式,通过监控萎凋叶含水量,设置轻萎凋、中萎凋和重萎凋3个不同处理,探索不同萎凋程度红茶加工过程中茶多酚、儿茶素、茶黄素和聚酯型儿茶素含量的变化。结果表明:感官品质总分表现为中萎凋处理>轻萎凋处理>重萎凋处理,轻萎凋处理的汤色和叶底得分最高;萎凋期间茶多酚和儿茶素的含量随着萎凋时间的延长逐渐降低,生成了聚酯型儿茶素和少量的茶黄素类,揉捻和发酵期间儿茶素含量逐渐下降,茶黄素和聚酯型儿茶素含量先升高后降低;不同萎凋程度处理表现为,轻萎凋处理儿茶素的氧化量多且保留量大,生成的茶黄素多,重萎凋处理儿茶素的氧化量少且保留量小,生成的茶黄素也少,中萎凋处理儿茶素的氧化量和茶黄素和生成量介于轻萎凋和重萎凋之间。

不同嫩度鲜叶加工工夫红茶对品质和内含成分的影响

为研究不同嫩度鲜叶加工工夫红茶对品质和内含成分的影响,分别采摘一芽一二叶、一芽二三叶和一芽三四叶原料,按照萎凋、揉捻、发酵和干燥4道工序加工工夫红茶,探索不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中茶多酚、儿茶素、茶黄素、氨基酸等含量的变化,以及对茶叶感官品质的影响。结果表明:感官品质总分表现为一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶,其中一芽三四叶各感官因子得分均为最差,一芽一二叶和一芽二三叶的汤色、香气和滋味内质评分相近;内含成分的变化表现为揉捻和发酵期间儿茶素含量迅速下降,水浸出物含量也有降低,茶黄素含量上升,红茶加工过程中咖啡碱含量变化不大,不同嫩度原料之间比较,红茶加工过程中EGCG的氧化率一芽一二叶最高为92.09%,一芽二三叶为85.29%,一芽三四叶为86.30%,生成的茶黄素为一芽二三叶最高,氨基酸含量为一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶。