淡盐干鲐抗氧化和包装保藏的研究

文中对以鲐为原料生产的淡盐干制品,采用加工过程中添加BHT、维生素E(浸渍法和喷洒法)等抗氧化剂和加工后的产品采用真空包装、脱氧包装、充氮包装的除氧方法,进行了抗氧化的试验。测定了5℃和10℃保藏过程中的POV、AV、TBA值等油脂氧化指标和VBN、Hm、色泽等产品鲜度质量指标。添加抗氧化剂的抗氧化效果依次为:BHT>维生素E(浸渍法)>维生素E(喷洒法)>对照组;不同包装方法的抗氧化效果依次为:真空包装>充氮包装和脱氧包装>普通包装(对照组)。前3种包装方式的Hm生成量显著减少,而且产品色泽也明显优于对照组;5℃和10℃保藏淡盐干鲐的贮藏期限分别为14天和6天。