海南主要地域生咖啡豆挥发性化学成分对比研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析海南万宁地区咖啡豆和澄迈地区咖啡豆中挥发性化学组分,通过谱库检索、保留指数对化合物定性,比较两种咖啡豆之间差异。实验结果表明:万宁地区咖啡检出化合物种类91种,澄迈地区咖啡检出106种化合物,有66种相同的化合物,相同组分为75.52%。相同化合物中万宁地区咖啡占总含量的89.86%,澄迈地区咖啡占总含量的85.70%。

不同提取方法对黑胡椒油树脂得率及其胡椒碱含量的影响研究

以黑胡椒为主要原料,研究热回流提取、索氏抽提、超声波提取、微波提取、超声波-微波辅助提取等不同提取方法对胡椒油树脂得率的影响,并用HPLC分析测定胡椒粉和不同提取方法所得胡椒油树脂中的胡椒碱含量。结果表明,不同提取方法所得胡椒油树脂及其胡椒碱含量有显著性差异;索氏抽提法所得胡椒油树脂的得率最低,超声波-微波协同萃取的得率最高,可达17.23%;胡椒油树脂中的胡椒碱含量最高为42.20%;在相同提取条件下,温度对黑胡椒油树脂得率及其胡椒碱含量影响较大。

辛烯基琥珀酸淀粉-可可精油Pickering乳液制备及稳定性研究

油脂作为可可的主要成分,高温高湿条件下易被氧化变质导致其应用受限,因此,以辛烯基琥珀酸(OSA)淀粉作为稳定可可油相的固体颗粒,超临界CO_(2)提取的可可精油(CEO)作为油相,优化Pickering乳液制备过程并研究其乳液稳定性。结果表明:CEO中主要脂肪酸有6种,当OSA淀粉质量浓度和CEO体积分数分别是250 mg/mL和5%时,Pickering乳液粒径最小,为0.587μm。通过光学显微镜、激光共聚焦显微镜以及扫描电镜发现乳液呈现小液滴聚集状态,油滴完全被淀粉包裹且界面相对光滑。稳定性实验表明,乳液在pH值5、低粒子浓度(0~0.3 mol/L)条件下相对稳定。贮藏21 d后发现,随着贮藏时间增加,5%油相体积分数下的Pickering乳液粒径由0.587μm增长至1.160μm,50~300 mg/mL淀粉质量浓度下的Pickering乳液粒径增长约1.500μm,最大粒径达2.760μm。研究表明,OSA淀粉-可可精油Pickering乳液具有良好的稳定性。

不同加工方法对胡椒精油化学成分的影响

以70%～80%成熟度的胡椒鲜果为原料,通过不同加工方法制备黑胡椒、白胡椒与青胡椒,并通过GC-MS对其胡椒油化学成分进行分析。结果表明:(1)加工方法不同对胡椒油化学成分的种类与含量都有显著影响。(2)3-蒈烯、柠檬烯、反式-石竹烯、β-蒎烯、L-水芹烯、α-蒎烯6种烯类是3种胡椒精油中含量较多的化学成分。其中,黑胡椒精油中特有成分4种:5-甲基-3-己醇、氨基甲酸叔己脂、木罗烯、α-蛇床烯;白胡椒精油中特有成分7种:2-甲基-2-戊醇、3-甲基-3-戊醇、γ-萜品烯、樟脑、乙酸松油酯、β-檀香烯、δ-杜松烯;青胡椒精油中特有成分5种:朱栾倍半萜、γ-古芸烯、4-甲基-3-己醇、2,5-二甲基-2-己醇、反式3-蒈烯-2-醇。

基于电子舌的焙炒咖啡不同干燥模式判别

通过电子感官技术对三种干燥方式加工处理焙炒咖啡进行判别,对照三种干燥处理咖啡的杯品检验结果,判断各加工方式咖啡品质。结果表明:电子舌对三种干燥处理方式判别明显,热风干燥对咖啡风味造成显著的差异,但半热风干燥半自然干燥与自然干燥风味差异接近,经杯品检验无差异,可以认定一致。

复合凝聚胡椒精油微胶囊的制备研究

以明胶、阿拉伯胶为壁材,转谷氨酰氨酶为桥联剂,采用复合凝聚球状多核微胶囊技术进行包埋,通过喷雾干燥法,制备胡椒精油微胶囊。以微胶囊载量和耐热性作为评定指标,比较不同组合微胶囊间的差异。结果表明,最佳工艺为芯壁比2:1、凝聚温度50℃、固化酶浓度20U/g明胶、搅拌速度300 r/min,该条件下胡椒精油微胶囊经固化6 h后载量为83.51%,可以形成稳定的球形结构,且能够耐受高温环境,具有控制释放的特性。

反相高效液相色谱法检测香草兰豆酊、浸膏中香兰素

采用反相高效液相色谱法测定香草兰豆酊、浸膏中香兰素含量,色谱柱为C18柱,甲醇/0.5%冰乙酸水溶液(20/80,v/v)为流动相,等浓度洗脱,测定波长为280nm,外标法定量。该方法相对标准偏差分别为0.28%和0.24%,加标回收率为97.89%～100.71%。本方法具有操作简便,结果准确等优点,特别适用于香草兰豆酊、浸膏等精深加工产品中香兰素含量的检测分析。

微波超声协同萃取香草兰净油工艺优化及挥发性成分分析

为优化香草兰净油超声微波协同萃取工艺条件,采用二次回归正交旋转组合设计对香草兰净油得率进行探讨,并进行气相色谱-质谱鉴定。结果表明:最佳萃取条件为萃取时间6.91 min,萃取功率253 W,萃取溶液石油醚∶正己烷=2.8∶1(V∶V),得率5.18%。匹配度达90以上的化合物有25种,其中脂肪酸、醛类及酯类含量较高,主要有亚油酸(23.17%)、月桂酸(0.07%)、肉豆蔻酸(0.24%)、十五烷酸(0.28%)、n-十六烷酸(5.43%)、9,12-十八烷二烯酸乙酯(5.30%)、棕榈酸甲酯(0.09%)、香兰素(12.6%)等。该净油具有浓郁独特的香味,优选得到的工艺可提高香草兰净油得率。

热烫处理对黑胡椒色泽和胡椒碱含量的影响

为研究热烫处理对黑胡椒色泽的影响，考察了热烫处理温度（70、80、90℃）、热烫处理时间（30、60、120 s）对胡椒色差和胡椒碱含量的影响。结果表明，热烫处理有助于胡椒黑色色泽的形成，在同一热烫处理条件下，绿色胡椒鲜果更易形成黑色色泽。热烫处理能显著缩短胡椒果的干燥时间。热烫处理温度在70～80℃、处理120 s以内，对胡椒中胡椒碱含量影响不显著，适宜加工黑胡椒。

3种黄酮类化合物对α-淀粉酶的抑制机制

黄酮类化合物可以通过抑制α-淀粉酶的活性来调节血糖水平,然而,黄酮类化合物对α-淀粉酶的抑制机制和二者构效关系的研究十分有限,特别是B环上的羟基化和C环上的糖基化对黄酮类化合物抑制α-淀粉酶的影响尚不清楚。为探究黄酮类化合物对α-淀粉酶的抑制机制和构效关系,分析了芦丁、槲皮素、山奈酚3种黄酮类化合物对α-淀粉酶的抑制类型、荧光淬灭特性、构象变化、结合力和结合位点。结果表明,山奈酚对α-淀粉酶的抑制能力最强,芦丁最弱。C环C3处的糖基化和B环C3’处的羟基化均削弱了黄酮类化合物对α-淀粉酶的抑制作用。淬灭亲和力被C环C3处的糖基增强,被B环C3’处的羟基削弱。3种黄酮类化合物主要通过氢键和疏水作用与α-淀粉酶自发结合,导致酶的结构和疏水微环境被改变,进而有效抑制α-淀粉酶的活性。研究旨在为富含黄酮类化合物的降血糖食品的开发和应用提供理论参考。

可可精油及其Pickering乳液的体外抗氧化和抑菌活性

为了有效的保护植物精油且控制其缓慢释放,本文以可可精油为原料,运用顶空固相微萃取质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术进行成分分析,通过剪切超声方法制备以OSA淀粉为固体颗粒稳定剂的可可精油Pickering乳液,并测定其抗氧化性及抑菌性。结果表明,精油中萜烯类占23.81%、酯类占20.41%,同时得到相对含量较高的组分为乙酸6.64%、2,3-丁二醇5.27%和乙酸乙酯4.64%。质量分数5%精油下乳液粒径为0.47μm,Pickering乳液可以有效延缓精油的香气释放速率。可可精油经OSA淀粉包裹制备Pickering乳液后的抗氧化活性有所提高,乳液在24h后的DPPH·清除能力明显高于30min时,ABTS+·清除能力在12h达到最大值,显著高于精油。此外,可可精油及Pickering乳液对两种食源性致病菌均具有较强抑菌作用。将可可精油制备Pickering乳液后可以有效降低精油在加工过程中香气的释放,提高其贮藏稳定性、抗氧化活性及抑菌活性,这为可可精油的进一步扩大应用范围提供理论依据。