不同乳酸菌发酵对浓缩梨汁营养物质及挥发性风味物质的影响

本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,LA)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus brevis,LGG)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)为发酵菌种,对砀山酥梨加工产业下脚料浓缩梨汁进行发酵生产酸化剂,研究发酵过程中活性成分、抗氧化能力的变化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性风味物质,以期改善其营养特性及风味品质。研究发现,四株单菌在发酵浓缩梨汁的过程中,LP单菌发酵的活菌数最多(9.7 lg CFU/mL),是最适于发酵浓缩梨汁的菌种。在混菌发酵过程中,总酸随着发酵时间的延长逐渐增加,发酵第4 d,PMF组达到最高(1.22 g/100 mL),而LPF组最低(0.82 g/100 mL)。还原糖、总酚、总黄酮以及蛋白质均随发酵逐渐降低,发酵结束时PAF组各指标均最高,分别为28 g/L、13.54 mg GAE/L、17.46 mg/L、35.39 mg/L。DPPH、ABTS+自由基清除率以及铁离子还原清除能力(FRAP)等抗氧化指标在单菌及混菌发酵中均先上升后下降,且在发酵第2 d达到最大。在不同组别混菌发酵中共检测出94种挥发性风味物质,其中OAV>1的风味物质共有20种。PAF组OAV>1的风味物质为15种,产生了更多的重要风味物质(如2-庚酮、香叶醇和芳樟醇等),对浓缩梨汁发酵酸化剂具有最为积极的影响。综上,本文研究了浓缩梨汁发酵酸化剂的乳酸菌组合,为促进梨产业副产物的高效加工利用提供了一定的理论依据。